A Turtle in a Kitchen

a déménagé

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Désolée pour le dérangement...

A Turtle in a Kitchen: mai 2008

mai 24, 2008

Cheese-moelleux aux pêches rôties pour une non-dilettante, de l'art d'aimer (cuisiner) en dilettante

« Je suis à nouveau en partance, maman...
L'Arménie, cette fois. Je ne connais rien de ce nouveau pays, et dans le fond, je préfère. M'évader une dernière fois, avant six longs mois de sous-marin. Tu vois, m'accorder des pauses avant l'effort, -voilà qui n'était pas dans ma nature, n'est-ce pas? -va finir par devenir ma seconde nature, si je n'y prends pas garde !
Ce qu'il y a de drôle, c'est que des années durant, j'ai pensé que je ne saurais pas. Plus exactement, j'ai pensé que ceux qui vivaient ainsi avaient tort. Qu'il ne fallait pas qu'ils s'étonnent, tôt ou tard, d'en payer le prix fort. Moi, j'étais une de ces filles "prévoyantes". Telle mère, ...

-"Tu as une vraie armée dans ta tête", me disait parfois Grand Yo, admiratif.
-"J'aimerais parfois être aussi intransigeant avec moi que tu l'es avec toi", ajoutait-il. Je souriais devant l'image, un peu fière au fond !
Et puis, un jour, un autre homme, bien plus proche cette fois, m’a lancé, sur un trottoir,
Mais est-ce que tu ne peux pas, une fois, agir en dilettante ? Rien qu’une fois ! » , me fusillant droit dans les prunelles, yeux noirs d’insistance et de colère, avant de me laisser en plan , ébranlée.
Seule, face à une question.
Qu’est ce que c’était, au juste, une dilettante ?

"Dilettante : mot it., celle qui s’adonne à un art par plaisir. Mod. Personne qui s’occupe d’une chose en amateur, sans s’y engager, sans y croire", m’a répondu, sobre, le dictionnaire.

En relisant avec attention les tous premiers mots, j’ai su qu’il avait ciblé juste. Sensation rouge sang. J’ai souri, l’œil un peu triste. Qu’il était beau ce mot que je ne pratiquais pas! Qu’il devait être doux de parler son langage. Tu ne me l’avais pas transmis en héritage, et ce jour là, je rêvais d'être, un jour, apte à l'adoption.

Aujourd’hui que je te regarde sans percher mon regard dans les airs, je voudrais t’en faire présent, toi la mère qui m’a appris l’amour.
Toi la mère battante, présente et responsable. Toi, la précautionneuse, l'inquiète, la perfectionniste. Toi, qui a fait de la façon d’être mère un art et de ta vie, un don. Toi, l’anti-dilettante de l’amour maternel, partage quelques instants une balade, à mes côtés.
A travers elle, j'aimerais que tu ressentes le frisson du vent soupirant d’herbes fraîches, que tu entendes le clapotis du petit ruisseau en contrebas où se fraie un chemin la frêle embarcation d’écorces et de bambou laissée aux aléas du courant par un enfant rieur, auquel il importe peu de savoir où et quand…
N'aies pas de craintes, tu y trouveras de la douceur aussi, irisant l’eau, à peine stimulée par le clapotis vivifiant des vagues, alchimie des éléments. Oh, bien sûr, le résultat ne sera pas tout à fait lisse. Les rochers à fleur d’eau joueront les imparfaits, et il se peut même que quelques bourrasques ou brindilles freinent le voyage. Mais, en sentant ma main dans la tienne, tu sauras à cet instant précis que c’est tellement mieux ainsi !

Allez, maman, laisse-moi te conter combien l'on peut aimer la vie, en dilettante... »
*



Cheese-Moelleux Amandes-ricotta à la cardamome et au basilic sur pêches rôties au sirop d'érable
Ni tout à fait cheesecake, ni tout à fait moelleux aux amandes, cette recette est une pure invention. Oh! Bien sûr, en cuisine, on n'invente jamais totalement. D'autant moins lorsque l'on passe son temps à lire et relire des recettes à droite et à gauche qui influencent forcément les innovations, comme c'est mon cas. Elle est née d'une soudaine et irrépressible envie de fraîcheur et de douceur (et du besoin imminent de sauver quelques pêches qui commençaient à faire les folles au fond de mon frigo, tentant desespérément d'attirer mon attention).

Pour réaliser cette alliance, un peu de fromage frais, quelques oeufs, et une boîte de lait concentré sucré, traînant dans les placards. Ensuite, quelques épices et herbes pour donner à l'ensemble une note fraîche et un peu typée : la touche légèrement poivrée du basilic, et celle, vivifiante, de la cardamome, parfaitement à l'aise avec ses potes les fruits. Pour ses derniers, un léger "rôtissage" au sirop d'érable, pour les saisir légèrement, et le tour est joué.


Ingrédients:
  • 250 g de ricotta
  • 3 oeufs
  • 1 petite boîte de lait concentré sucré
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 2 CS de farine
  • 1 kg de pêches mûres
  • 75 à 125 ml de sirop d'érable (Moi, j'ai eu la main leste, et j'ai mis 125 ml. Mais l'on peut réduire : tout dépend si l'on veut que le cheese-moelleux baigne dans le sirop ou non )
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 2 gousses de cardamome
  • 2,5 cc de basilic (1 à 1,5 cc s'il est frais : le basilic séché fonctionne mais a une saveur beaucoup moins typée)

Marche à suivre:

  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Peler les pêches, et les couper en morceaux. Les disposer dans un moule à manquer, et les napper du sirop d'érable, et d'une cc de basilic. Positionner le plat à mi-hauteur du four, et laisser cuire 10 minutes au moins, un peu plus, pour un effet plus "caramélisé"
  • Pendant ce temps, détendre la ricotta avec le lait concentré sucré, ajouter les oeufs, en fouettant bien (si vous voulez un cheese-moelleux plus aérien, il suffit de battre les oeufs en neige, avant de les intégrer à la pâte, pour ma part, je souhaitais obtenir un gâteau un peu dense, j'ai donc incorporé les oeufs sans séparer les blancs des jaunes).
  • Ajouter le contenu des deux gousses de cardamome, écrasé à l'aide de la pointe d'un couteau, et 1,5 cc de basilic
  • Faire fondre le beurre et le faire devenir noisette, réserver.
  • Faire chauffer la poudre d'amandes à sec dans une poêle. Incorporer la poudre d'amandes et la farine au mélange crémeux, incorporer enfin le beurre.
  • Sortir le moule du four, couvrir les pêches du mélange, baisser le four à 150 °C, et cuire entre 20 et 30 minutes (poser le doigt au centre du moelleux, le dessus doit légèrement résister à la pression)
  • Placer le moelleux refroidi dans le réfrigérateur trois heures au moins, une nuit si possible.

Bilan des courses:

De manière quotidienne ou presque, je me lance dans des recettes réalisées au feeling, et non destinées à être publiées ici. Même si je les aime, j'ai toujours un peu peur qu'elles ne correspondent qu'à mes goûts, et, surtout, elles constituent souvent des terrains d'expérimentation pour des recettes plus "abouties". C'est dans cette cuisine du quotidien que j'opte pour des associations de produits, de saveurs, parfois improbables, que j'expérimente pour, ensuite, les réutiliser à l'attention des autres.
Cette recette-ci était de ces tentatives du quotidien, mais il se trouve qu'elle a clos un apéro dînatoire de la semaine dernière et a été, à cette occasion, goûtée par deux testeurs n'ayant pas leur langue dans leur poche. Deux personnes qui savent dire lorsqu'elles n'aiment pas, j'ai nommé Guillemette et ma P'tite Caille. Compte tenu de l'enthousiasme de ces deux là, j'ai décidé de partager ma petite improvisation.

En fait, il suffit de plonger la cuillère dans ce moelleux tout doux et bien dense, fondant en bouche, et révélant la note soutenue de l'amande, et celle, légère, un poil poivrée et citronnée de la cardamome et du basilic mêlés, pour savoir qu'on va y revenir...

Certes, il n'y a que peu de fruits, car j'en avais un kilo à peine, et ces derniers ne font que parer le fond du moelleux. Pourtant, confits dans le sirop d'érable, ils constituent à mes yeux, ce qui, précisément, fait toute la magie du dessert, car ils apportent le moelleux et la fraîcheur du fruit, petite touche acidulée et sucrée, finissant à merveille ce dessert aux saveurs très estivales.

* Et bonne fête à toutes les mères...!


Conté par Alhya at 5/24/2008 11:37:00 AM | 80 comments Fiche recette

mai 10, 2008

2 ans, et quelques jours... Un pleyel remanié : gruau de cacao et michoko blanc

Qu'est ce qui a fait qu'hier matin, entre une réflexion intense au sujet du repas d'anniversaire de ma soeur qui m'attend cet après midi, de la journée de travail qui se devait d'être fructueuse en dépit du soleil, de l'apéro en plein air du soir entre amis qui s'annonçait, et d'une petite pensée pour la fin de mes cours, j'ai tout à coup réalisé que nous étions le 9 mai... soit 2 ans et 2 jours après les débuts de la Turtle dans sa kitchen ?

Je ne sais plus. L'esprit est trop tortueux, parfois, pour qu'on puisse retracer les méandres de la pensée, et d'ailleurs, peu importe.
En tous les cas, hier matin, j'ai pris un moment, à peine réveillée, pour réouvrir la première page de ce blog. Comme on ouvre lentement la boîte en fer, cachée sous son lit d'adolescent, contenant les toutes premières lettres d'amour, les photos de fin d'année prises à l'école primaire, et autres places de concert à moitié déchirées, mais consciencieusement conservées, redoutant légèrement la vague de souvenirs qui ne manquera pas de déferler.
Tout à coup, ressentir, non pas de la honte (comme je pouvais le présager, tant je déteste me lire ;-)), mais cette impression qu'il s'était passé tellement de choses, au cours de ces deux années. Un enchaînement d'évènements, tous plus surprenants les uns que les autres, débarquant dans ma p'tite vie bien organisée, après que j'ai, on ne sait trop pourquoi, un beau matin, ouvert cette porte virtuelle sur la cuisine et le monde.
Si je voulais faire un bilan (décidément, c'est la période chez la Turtle), je pourrais dire qu'incontestablement, j'ai pris confiance en moi et en mes fourneaux. J'ai relevé des challenges, participé à des concours, contribué à des magazines, participé à des interviews. Autant d'occasions propices aux expériences, une bonne manière de progresser, toujours morte de rire, au fond de moi, en me disant -"mais qu'est ce que tu fiches, bon sang?".
Et puis à force de jouer, j'ai fini par m'affranchir de toutes mes peurs. Aujourd'hui, non seulement, je suis mon instinct, mais en n'ayant plus aucun scrupules à le faire! Même pas la peur de me tromper! En somme, je suis devenue intenable. Et, bien sûr, il y a quelques loupés, ou des tentatives un peu moins heureuses. Mais je les aime presqu'autant que les réussites, car c'est toujours grâce à cela que je progresse. Et puis je dois avouer que j'adore lire le regard embarrassé de ceux qui n'osent pas me dire que ce n'est pas très bon. On voit à coup sûr les courageux, les diplomates et les lâches, et je me marre.

Bon, et puis sinon, grâce à ce blog, j'ai rencontré des gens fabuleux, que je n'ai pas besoin de nommer, j'en suis sûre, pour qu'ils se reconnaissent (et là, ils se demandent tous s'ils en sont...!). Ces gens, il est difficile pour moi d'en dresser un portrait, tant ils sont multiples et colorés. Le seul moyen de les embrasser d'un mot, ou d'une phrase, c'est de dire qu'ils m'ont tous enrichie d'une façon rare, aidée à comprendre que la vie ne se limitait pas aux horizons que je connaissais, et qu'avoir une passion est une chance qu'il faut savoir saisir, à tout moment.

-"Et si ce blog me poussait toujours plus loin sur la voie du ludique et du plaisir, me faisant perdre de vue l'essentiel?", persistait à me répéter cette fichue mauvaise conscience....

Malgré les soudaines crises de doutes qui m'atteignaient lorsque la peur de me disperser se faisait trop forte, je n'ai pas renoncé à ce blog, parce qu'au fond de moi, je ne pouvais pas. Le mal était fait, et il était trop tard pour faire demi tour! Imaginez un peu tout ce que j'aurais perdu!
Du coup, avec le temps, j'ai appris à considérer tout ceci comme indispensable à mon équilibre (c'est une de mes forces, toujours faire d'une évidence une qualité!). Et La Turtle est vraiment devenue une partie de moi. A l'heure actuelle, bon nombre de mes amis, soit qu'ils m'aient connu à travers le blog, soit qu'ils l'aient découvert après coup, me surnomment ainsi (si j'avais su ... j'aurai opté pour un surnom plus sexy !).

Alors, bien sûr, plus les mois passent, plus mon temps disponible pour flâner sur les blogs de mes amis se rétrécit, et plus j'ai du mal à en trouver pour rédiger quelques billets. Et oui, je suis de plus en plus concentrée sur l'accomplissement des derniers mètres de mon marathon et pour accroître la difficulté, j'accomplis ces derniers efforts régulièrement loin de mes pénates.
Depuis quelques semaines, je suis carrément devenue une Turtle voyageuse.
Il y a eu l'Egypte, et puis des échappées régulières, d'abord en Bretagne, et, depuis, en Haute Loire, chez p'tit Poulet, dans le sud, chez ma tante, toujours avec p'tit Poulet, ma coéquipière de choc, avec laquelle je travaille dans la joie et la bonne humeur. Et je devrais, si tout se passe bien, repartir d'ici peu...
Dans tous ces lieux, plus de ligne internet et beaucoup de concentration, loin des tentations blogosphériennes...

En relisant, donc, le tout premier billet, je me suis précisément souvenue des tous premiers temps où j'ouvrais ce blog. Ces moments où j'écrivais en plein milieu de la nuit, lorsqu'une des innombrables insomnies ne me laissant, en moyenne, que 4 heures de sommeil, pointait son nez. Et cette sensation d'apaisement que cette activité nocturne me procurait. Allez savoir pourquoi, en devenant peu à peu cette Turtle qui prend le temps de vivre, le sommeil est revenu, réduisant légèrement le nombre d'heures exploitables dans une journée, mais absolument pas ce plaisir si particulier à noircir quelques lignes ici !
Tout cela pour dire que, même si, en apparence, je m'éloigne de ce blog, je ne suis jamais bien loin de tout ce que ce lieu incarne pour moi ...


Pour célébrer ce deuxième anniversaire (même si nous sommes quand même face à un véritable non-évènement !), voici une recette qui n'avait pas besoin de moi pour devenir célèbre. J'ai déjà évoqué ici ma réconciliation avec les cakes sucrés, et notamment ceux au chocolat, et le fait que celui qui avait suscité cette dernière était le Fameux Pleyel, recette célèbre sur la blogosphère, s'il en est. Tit', Lilizen , Hélène, ou Sandra, pour ne citer qu'eux, en ont déjà largement venté les mérites.
Si, par curiosité, vous observez les explications de chacun d'entre eux, vous verrez de légères différences, quant au temps de cuisson, aux quantités de chocolat, à la température du four. Du coup, un peu perplexe et ne sachant plus trop qui suivre, je me suis dit que j'allais opter pour la version la plus gourmande (on ne se refait pas) et pour la cuisson en deux temps, permettant d'avoir une croûte à l'extérieur et un coeur fondant au centre.
Faite d'abord pour le voyage avec P'tit Poulet dans le sud, il y a tout juste une semaine, je l'ai refaite hier, pour un apéritif dînatoire sur l'herbe. Entre les deux, je l'ai légèrement modifiée :
- un peu moins de farine que normalement (parce que je n'avais que de la farine avec levure incorporée et le cake ne comporte normalement pas de levure),
- ajout de petites touches gourmandes,
- et cuisson en 3 temps. A ce sujet, l'énorme difficulté, tient au fait, que pour moi, une cuisson se juge à l'oeil au au toucher. Très difficile de vous donner une méthode applicable qui marche à tous les coups, puisque le temps et la température dépendent de votre four. Donc, je vous livre celle que j'ai suivie, sachant que dans tous les cas, je tâtonne toujours un peu, et vérifie hyper régulièrement comment se comporte le gâteau dans le four.
A n'en pas douter, la version d'hier était une parfaite réussite, et je l'ai encore préférée à la version d'origine...
En avant pour le Pleyel fabuleux aux éclats de gruau et michoko blancs
Ingrédients: (avec entre parenthèses les vraies proportions)
  • 60 g de farine avec levure incorporée (100g, normalement, et sans levure)
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 5 oeufs
  • 200 g de chocolat noir pâtissier de la meilleure qualité
  • 30 g de gruau de cacao* (facultatif, mais si bon...)
  • 8 à 15 michoko blanc (même remarque...)
  • 180 g de beurre (demi sel, parce que toujours avec le chocolat: les cristaux de sel soulignent les arômes du chocolat noir comme personne)
  • 200 g de sucre glace (mais je l'ai fait une fois avec du sucre semoule, parce que je n'avais plus de sucre glace, et c'était malgré tout délicieux)
  • 15 g de cacao en poudre, parfumé aux noisettes (facultatif, again)

Marche à suivre:

  • Préchauffer le four th 8(220°C).
  • Hacher le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie sur feu doux puis ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger doucement jusqu'à formation d'une crème onctueuse et lisse (ou, si vous êtes comme moi et de nature peu patiente: faire fondre les deux ensemble, en prenant garde à ne surtout pas cuire le chocolat, ce qui suppose de sans arrêt mélanger et de faire chauffer à feu très doux)
  • Ajouter le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs un à un et le sucre glace puis mélanger avec une cuillère en bois (si vous n'avez que du sucre semoule: battez les jaunes et le sucre avant de les incorporer au chocolat).
  • Ajouter la poudre d'amandes, puis la farine et mélanger le tout.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre en poudre.
  • Ajouter une grosse cuillère de blancs dans la préparation au chocolat et mélanger pour détendre la pâte, puis incorporer délicatement le reste des blancs en 2 ou 3 fois avec une spatule en caoutchouc ou en bois. La pâte doit être homogène.
  • Ajouter le gruau de cacao, ainsi que les michoko coupés en lamelles plus ou moins fine selon l'effet désiré, ainsi que le cacao, sans trop remuer de façon à ce qu'il y ait des "niches" de cacao plus parfumé dans le cake...
  • Verser la pâte dans un moule à cake et cuire environ 10 min à 220 °.
  • Baisser alors le four à 150° C et c'est là que l'évaluation du temps de cuisson est éminemment fonction de votre four. A mon avis, il faut le laisser au moins 20 minutes : si lorsque vous ouvrez le four, et que vous remuez ou poser un doigt dessus en pressant vous sentez que c'est encore très mou, laissez alors cuire encore 10 à 15 minutes en baissant le four à 100 °C. Si, en revanche, le dessus du cake résiste, trempez la lame d'un couteau: si elle ressort très "mouillée" laissez le cake dans le four éteint, pour qu'il poursuive ultra lentement la cuisson. Si, en revanche, la lame est quasiment sèche, sortez le cake du four

Bilan des courses:

De mon point de vue, et après l'avoir testé à tous les stades de sa réalisation (quoi? c'est juste être pro que de s'assurer qu'on ne va pas empoisonner ses convives...) ce cake est bien meilleur lorsqu'il est mangé froid, le lendemain.

Je vous vois venir, et je sais qu'en le voyant, tout chaud et encore moelleux de beurre, sortir du four, vous allez avoir une irrésistible envie d'y plonger la lame du couteau, mais non. Vous saurez résister, j'en suis sûre. Car si vous n'en faites rien, vous risquez de dévorer, centimètre après centimètre, la quasi-totalité de ce dernier, qui aura alors quasiment la saveur d'un fondant au chocolat du type fondant de Nathalie, et croyez moi, ce serait TRES dommage...

Car, si vous résistez, votre patience sera entièrement récompensée...

En refroidissant et reposant, il va gagner en densité, devenir riche et comme mousseux en bouche, et ainsi beaucoup moins écœurant, croustillant légèrement grâce à sa croûte et aux éclats de gruau.

De plus, l'arôme du chocolat noir, soulignée par l'effet conjugué du gruau de cacao* (fèves concassées pour ceux qui ne connaîtraient pas cette merveille) et de la poudre de cacao noisettée, va gagner en force et jouer la salsa dans votre palais, et là... là, vous vous direz tout en fermant les yeux,


"elle avait sacrément raison, la Turtle"....




J'en profite pour vous dire que vous pouvez enfin trouver en kiosque le numéro 2 de cuisine p@ssion, auquel j'ai à nouveau participé, aux côtés de quantité de stars de la blogosphère, et avec toujours autant de plaisir.

*le gruau de cacao s'achète dans les épiceries fines, il y en a chez G Detou à Paris, et en vente sur internet : il vous suffit de taper sur google, et vous trouverez les sites qui le vendent par correspondance.

Conté par Alhya at 5/10/2008 10:57:00 AM | 66 comments Fiche recette