Quelques bribes d'un Réveillon de Noël différent et foies gras fabuleux aux deux façons

Il est des moments étonnants dans la vie, et des changements inattendus qui se révèlent parfois riches en découvertes. Les Noëls se succèdent et, cette année, ne se ressemblaient pas.

Certes, des traits communs, des habitudes et des fils conducteurs. Autant de références, de moments clés, de pierres marquants ces quelques jours de fêtes. Pourtant, cette année, une différence principale, un réveillon sans que toute la fratrie soit réunie, sans ma grand mère, ni ma tante. Trois absentes, donc.

Malgré ce manque, un réveillon de noël rare. Juste mes frères, mes parents et moi. Un moment plus calme et dense, où chacun a pris le temps de savourer le plaisir de se retrouver dans une atmosphère où la quiétude était palpable, en fait. Pour moi, des heures passées en cuisine, évidemment, quelques jours auparavant et un peu le jour même. Juste concocter quelques surprises gustatives, mettre en place, un à un, les éléments qui, selon moi, garantiraient une soirée un peu hors norme. Faire tout pour que la fête soit là, quoi qu'il arrive...

Peu de choses, finalement. Juste mes foies gras maison, réalisés, pour l’un, au gros sel, pour l’autre, en terrine, mariné au Rivesaltes et mi-cuit, les deux servis au cours d'un apéritif au champagne sur de belles tranches d'un pain d’épices maison sublime, celui découvert grâce à Marion, au réveillon de l’an passé et aussi parfait que dans mes souvenirs.

Ensuite, une assiette imaginée quelques nuits auparavant, au cours d’une insomnie. Une Trilogie Mer et légumes anciens :

Une mousse de langoustine à la coriandre fraîche en millefeuilles de bricks,

une chiffonnade de saumon fumé sur corolle de topinambours grillés et surmontée d’une crème de fenouil et coriandre émulsionnée,

et quelques noix de st jacques poêlées "al dente", (une cuisson tout bonnement idéale, apprise dans un cours de Nicolas Le Bec...), servies sur une purée de panais épicée au poivre cubèbe.

Pour poursuivre, une belle bûche, mousses aux deux chocolats et coeur fondant très chocolaté, préparée à l’avance pour qu’elle soit juste parfaite le jour j.

Enfin, une armada de chocolats en tous genres, tout spécialement faits au goût de mes frères, du lait, du praliné feuilleté et du caramel au beurre salé pour Pôpa, quelques coques au chocolat blanc au coeur praliné, aussi, pour Turtle’s Mum qui en raffole.

Au terme de ces agapes, observer les membres de sa famille, repus, mais heureux, et se dire que oui, encore cette année, on a définitivement trop mangé...

La soirée s'est égrainée ainsi, entrecoupée de fou-rires et d'anecdotes, de complicité à coup d'oeillades et de mises en boîte affectueuses, jusqu'à ce que l'heure des cadeaux sonne. Et là, des exclamations, des rires, des sourires et des mercis, disant bien moins que la lueur dans l'oeil de ceux qui savent, quand ils se les offrent, que l'essentiel est au delà du présent lui-même, se dessine en creux des jours qui précèdent; se lit dans les moments passés à harpenter la ville et les magasins en tous sens, s'escrimant à dénicher l'idée parfaite, le cadeau qui plaira vraiment, du temps passé à l'emballer, tant bien que mal et avec amour, en souriant en pensant au plaisir de l'autre...

Au delà de cette nuit placée sous le signe du partage, cette année, la fête se poursuivait, ailleurs. Le lendemain, un projet, une surprise pour être exacte, était au programme, dans d'autre lieux...

Au petit matin, j'ai embarqué, un rien groggy après une nuit trop courte, dans la grande voiture spacieuse prêtée par Turtle's mum, direction le sud, pour y rejoindre le Mas grand maternel, à fleur d'eau et de montagnes... Dans la voiture, la tête embrumée de mes frérots, tous de la partie pour surprendre notre grand mère, persuadée cette année de ne pouvoir serrer fort dans ses bras ses petits enfants qu'elle n'avait pu rejoindre pour ce réveillon de Noël, et notre tante, dans la confidence, chargée de préparer en douce notre arrivée.

Au milieu du déjeuner, nous sommes apparus sur la grande terrasse, ensoleillée, silhouettes noires à contre jour, rendant sûrement un peu plus féérique l'apparition, pour cette grande dame dont le coeur a tenu bon, une chance! Que dire si ce n'est que son émotion était aussi forte que notre choc de sentir les rayons de soleil et les quinze degrés nous accueillant et nous faisant comprendre tout à coup comme il est bon de vivre là où le soleil est roi.

Vingt quatre heures à peine et un retour aux sources, à la nature. Parcourir les bois de pins, marcher au milieu des vignes sèches, observer les poules, les cochons d'Asie et autres chèvres, entourés des deux chiens loups gambadant autour de mes frères courant eux-même comme des gosses sur les sentiers de pierre. Rejoindre la marina de ma tante, et observer l'eau, du ponton. Dormir comme jamais et au réveil, découvrir quatre petits chevreaux, nés dans la nuit, juste pour redonner à ces citadins que nous sommes devenus avec les années l'envie irrésistible de serrer de près ces petites boules de poile toutes chaudes ...

Il m'a fallu quelques jours pour me remettre de ces moments forts et denses, et à l'heure où je vous parle, je suis déjà partie dans une nouvelle aventure, celle du Nouvel An. Pour l'occasion, je ne résiste pas à l'envie de vous parler quelques instants des foies gras préparés pour Noël, qui ont emporté plus que jamais les papilles de ma famille et fait une totale unanimité. Si vous voulez, vous pouvez encore faire celui au gros sel pour le 31!

Voici donc les deux recettes concoctées pour l'occasion, piquées à ma grande copine Véronica :

Le foie gras aux deux poivres mi-cuit au gros sel, et le foie gras mi-cuit au Rivesaltes.

Foie gras au gros sel et deux poivres :

Ingrédients

• 1 kg de gros sel
• 250 g de sucre
• 1 foie gras cru, de très belle qualité, inférieur à 500 g (ils n’en sont que meilleurs) et dénervé
• Poivre cubèbe
• Poivre long

Matériel : un récipient assez grand pour contenir le foie et le sel, de la gaze pour emmailloter le foie

Marche à suivre : à réaliser 72 h au moins à l’avance, et si possible 96h

• Prendre le foie gras dénervé, râper à sa surface du poivre long et du poivre cubèbe, placer la gaze sur le dessus, et le retourner, ajouter à nouveau les deux poivres, et finir de le recouvrir complètement de gaze. Cette dernière préserve le foie du contact direct avec le gros sel et permet ensuite de sortir rapidement le foie de ce dernier.
• Préparer dans un récipient, du type tupperware rectangulaire assez profond, le mélange du gros sel et du sucre, bien mélanger à la main. Placer le foie emmailloter au centre de la boîte, et recouvrir complètement à l’aide du gros sel en tassant bien pour que ce dernier tienne et recouvre totalement le foie.
• Laisser à température ambiante 20 heures.
• Au bout de ce temps, sortir le foie, enlever la gaze et enrouler le foie gras dans un torchon bien propre, en serrant un peu de façon à ce que le foie soit bien préserver de l’air.
• Placer le tout au bas du frigo et laisser mûrir le foie au moins 2 jours, 3 jours pour un meilleur résultat. Le foie peut alors être dégusté et conservé encore 2 à 3 jours sans risques, en le laissant toujours dans son torchon au bas du frigo.

Foie gras au Rivesaltes et deux poivres

Ingrédients :

• 1 foie gras cru, de très belle qualité, inférieur à 500 g, dénervé
• 1 bouteille de Rivesaltes
• Poivre cubèbe
• Poivre Long
• Sel de Guérande
  

Matériel : un micro ondes, une terrine de 1 kg, 1 saladier

Marche à suivre :

• Verser le Rivesaltes dans le saladier, avec les grains de poivre cubèbe et de poivre long entiers, et le foie gras, pendant 10 heures, à température ambiante
• Sortir le foie de la marinade, l’essuyer légèrement, et récupérer les grains de poivre de la marinade, les râper à la surface du foie, saupoudrer d’un peu de sel de Guérande, sur toutes les faces.
• Placer ensuite le foie ainsi paré dans la terrine en porcelaine, fermer la terrine avec le couvercle.
• Placer la terrine dans le micro ondes et mettre à 850 W. Cuire d’abord 1 minute. Sortir la terrine et presser un peu sur le foie, à l’aide des doigts, sans abimer ce dernier. Un peu de graisse apparaît. Refermer la terrine, replacer au micro ondes, et recuire par sessions de 15 secondes, en vérifiant entre chacune.
• Arrêter la cuisson dès que le foie rend un demi centimètre à un centimètre de gras, après avoir pressé légèrement dessus avec les doigts, de façon à ce que la graisse remonte à la surface.
• Laisser le foie à l’air libre, afin que la graisse fige en refroidissant.
• Confectionner un carton de la taille de la terrine et une fois que la graisse a refroidi et pris, mettre le carton dessus, et placer un poids sur le carton (par exemple, une plaquette de beurre) afin que la graisse soit tassée et forme un cube harmonieux.

Laisser le foie dans la terrine durant une semaine, au fond du frigo.

Bilan des courses:

J'avais déjà testé la cuisson au gros sel l'an passé, avec une réussite totale. Je n'avais alors osé en faire qu'un seul, erreur magistrale! Cette année, j'en avais quatre foie et trois ont été cuits au gros sel, le dernier, au micro ondes (courageuse, la Turtle, mais pas téméraire!). J'avais hâte de savoir si ce second mode de préparation plaisait autant que le premier...

Le soir de noël, j'avais disposé deux assiettes. Sur l'une, la version au gros sel, l'autre au micro ondes. Les testeurs ont été incapables de dire quelle était celle qui leur plaisait le plus. Différentes, mais tout aussi fabuleuses, pour tout le monde!

Le plus étonnant, avec ces deux recettes, tient d'abord à la simplicité de leur préparation. Si l'on m'avait dit, il y a quelques années, que je préparerai un jour mon foie gras, je pense que j'aurais eu le fou rire du siècle! Impossible, aurais-je alors pensé! Et pourtant.... Depuis l'an passé, je sais à quel point ce foie n'a rien à voir avec ceux que l'on peut acheter tout prêts, aussi chers soient ils.

La cuisson au gros sel préserve la quasi-totalité du foie. Souvent, on lit qu'une cuisson au gros sel dure une douzaine d'heures, mais avec vingt heures de cuisson, il est juste parfait. Je pense que la version plus courte donne un foie beaucoup moins cuit, et sûrement plus écoeurant, ce qui n'est pas du tout le cas ici. Ce mode de cuisson impose en revanche de privilégier un foie de grande qualité, cet élément est essentiel, sous peine d'être déçu du résultat.

Le foie est à la fois proche de ceux que l'on connaît, tout en étant beaucoup plus tendre, onctueux, fondant en bouche et, contrairement à ce que l'on pourrait penser, pas du tout salé, juste ce qu'il faut. Pour être tout à fait exacte, on a même quelque satisfaction à ajouter un soupçon de fleur de sel sur le dessus. On peut, bien sûr, ne pas mettre le poivre, mais j'ai tout bonnement adoré cet ajout. Les deux poivres, un peu fruités, donnent du corps au foie, lui permettant de révéler ses arômes.
La cuisson au micro ondes a pour principal inconvénient de faire perdre davantage de matière grasse au foie. En revanche, la marinade au Rivesaltes lui donne un goût plus typé, étonnant, et fortement addictif, si l'on en croit mes frères!! Il était à peine plus cuit que l'autre, mais bien moins sec que ceux que l'on achète en bocaux. J'avais là encore associé le poivre long et le poivre cubèbe à la marinade, de manière à déjouer le caractère sucré du vin. Le résultat, était exactement à la hauteur de mes espérances. L'alcool révèle davantage la force du foie gras, son côté terrien, et le léger goût sucré l'adoucit. Compte tenu du caractère sucré du Rivesaltes, il est plus judicieux de le servir avec un pain de seigle ou un pain de campagne, plus adapté que le pain d'épices, lequel fonctionne en revanche parfaitement avec celui cuit au gros sel.

J'avais accompagné ces petits canapés de chutney aux figues, qui faisait merveille associé au foie gras au Rivesaltes sur une tranchette de pain de seigle. Un parfait mélange sucré/salé, pour ceux qui, comme moi, en raffolent!

Il me reste bien des recettes de ce fameux réveillon de Noël dont j'aimerais vous parler, mais ce soir, il me faut regagner quelques forces en prévision d'un week end placé sous le sceau de la cuisine à grande échelle! Je me raisonne donc et vous quitte ce soir, non sans vous souhaiter un merveilleux Réveillon ....

et je réserve tous mes voeux pour le tout premier billet de l'année 2008!