Navarin d'agneau, légumes anciens dorés au thym et au laurier, pour un souvenir de vacances

Aujourd'hui, pour remettre un pied énergique dans la blogosphère culinaire, j'ai choisi de participer à un jeu lancé il y a peu de temps.

Ce dernier est organisé par 750 g, site de cuisine qui m'avait fait le plaisir de me contacter l'année dernière pour réaliser une petite interview (ça, avouez que c'est la classe!! A rajouter éventuellement dans le cv, ou à préciser dans le cadre d'une entreprise-séduction, on a jamais trop d'argument vendeur) et organise depuis quelques mois des concours. J'avais loupé les précédentes éditions, par manque de temps, mais comme celle-ci a pour objet les souvenirs de vacances et qu'il se trouve que je rentre précisément de mes vacances, allons-y gaiement! Bon, étant donné que mon blog est en vacances permanente depuis fin juillet, je ne vais pas vous refaire le coup de vous parler de la Bretagne. Non, en revanche, bien envie de vous causer un peu d'un petit plat réalisé là bas et qui me rappelle une fabuleuse soirée de la mi-septembre, au cours de mes vraies vacances volées à l'heure où tous avaient repris le chemin de l'école...

-J'ai bien failli faire d'une pierre deux coups et tenter de participer au jeu lancé par Murielle et Stanislas, Mille et une escales en Bretagne, puisque je l'ai réalisé là bas, mais j'ai eu beau me creuser la cervelle, impossible de faire passer un navarin d'agneau aux légumes anciens pour un plat breton, même si, en l'occurrence, deux bretons forts respectables ne se sont pas remis de sa découverte, ça me semblait quand même un peu léger, comme argument!-.

Ce souvenir là commence par le prêt d'un plat en terre magnifique.

Ah non, pour être tout à fait exacte, il y avait eu ce dîner, quelques semaines auparavant, partagé dans une maison du bonheur, où la cuisinière, entre les emplois du temps saturés de ses enfants et malgré les heures passées à la plage, avait réussi à concocter un de ces repas traditionnels, aux saveurs inégalables, à l'authenticité aussi développée que la générosité chaleureuse qu'il procure quand on s'en délecte. Cette amie nous avait réuni, à l'heure où le soleil se couche juste derrière l'immense rocher du Castel, toujours rougeoyant dans son dernier effort contre l'obscurité, autour de sa grande table en teck, sous l'auvent de la petite cabane en bois, au fond du jardin, pour que l'on savoure quelques verres bienvenus (je ne veux rien entendre sur la prétendue tendance alcoolique d'une certaine Turtle rentrée de Bretagne : le vin, c'est couleur locale, là bas, je m'adapte c'est tout) , avant de dévorer dans la fraîcheur humide de la nuit, un sublime navarin d'agneau.

Il faut que je précise que si, longtemps, la cuisine traditionnelle m'a intimidée, c'est que je n'ai pas appris dans la chaleur d'une cuisine hivernale comment préparer les ragoûts et autres pot-au-feu dont le secret se cache dans les vieilles marmites, dont les ingrédients et le secret sont chuchotés à l'oreille ou transmis, recette griffonée sur un papier centenaire. Je n'en connais ni la langue, ni la danse des ingrédients, et c'est toujours avec respect et émotion que je déguste ce genre de plat.

Au mois de septembre, en sillonnant les routes du nord de la Bretagne, nous avons croisé sur notre chemin quelques unes de ces personnes rares, celles dont la générosité transparaît dans la cuisine, qui vous convient de manière impromptue à partager la soupe maison qui mijote, sans hésitation, et partagent naturellement la chaleur de leur foyer rayonnant de joie de vivre, simple et définitivement accueillant. C'est alors que la magie qu'opère cette cuisine là m'est brusquement apparue -si vous ne voyez pas le lien entre l'accueil impromptu et ces plats mijotés qui séjournent dans des grands plats en terre ou des marmites en étain, c'est que vous avez rarement franchi le pas de ces vieilles maisons bretonnes là-. J'ai donc ressenti, un beau matin, une brusque et furieuse envie de passer à l'acte, enfin. A moi, le navarin d'agneau.

Pour la petite histoire, j'avais choisi de faire ce dernier alors que deux convives étaient de la fête, ce soir là. Lorsque, la veille, j'avais émis l'idée de réaliser un navarin, tranquillement installée devant le feu, Pôpa s'était contenté d'un :

- "Navaquoi?"

Ok, l'homme n'avait pas dû sortir de ses cavernes depuis 45 ans....

- tu veux pas faire des galettes? c'est bien, des galettes (de blé noir -ndlr)

- non, c'est bien l'agneau, ça change

- ben, si tu veux...., avait-il concédé, avec ce ton si engageant qu'il prend quand il sait qu'il va falloir céder, mais que ça lui dit rien qui vaille, pour ajouter après un silence, "ou on fait des galettes..."

Cette entrée en matière n'avait pas précisément pour effet de me rassurer. Vous comprenez, quand vous feigniez courageusement, pour les besoins de la science, ou de votre palmarès culinaire personnel, de vous lancer et que vous vous retrouvez alors en position de convaincre un peu téméraire que vous avez raison d'oser... une fois l'argumentaire fini, vous vous sentez un peu p'tiote dans votre grande cuisine avec vue sur la mer... Vous vous imaginez déjà en train de sacrifier un agneau qui, comme dans la fable de Jean de la Fontaine, tète encore sa mère, sur l'autel de cette nouvelle expérience.

Ce soir là, tournant une bonne demi-heure l'idée dans ma tête, j'avais fini par conclure avec moi-même, pour avoir une chance de m'endormir, "nous verrons demain, selon l'envie..."

Le jour J, après avoir passé une petite heure à barboter dans l'eau d'une piscine d'eau de mer, avec vue sur la Manche et les Pink stones, à découvrir aux côtés d'une nuée de femmes ayant deux fois au moins mon âge, l'aquagym (oui, la turtle a eu quelques vélléités sportives pendant ses vacances), je suis rentrée chez moi, en faisant un petit détour par le petit marché de mon paradis breton. Là, sous un agréable rayon de soleil, contrariant la légère fraîcheur du mois de septembre, marchant tranquillement au coeur de ce marché restreint dans sa version automnale, mes yeux ont croisé l'étal coloré d'un producteur présentant ses légumes anciens, tous sublimes. Cédant à mon envie irrésistible, j'ai acheté, un à un, les légumes voués à se marier à ce navarin d'agneau, né dans mon esprit et définitivement adopté dans l'instant.

Et tant pis si mes convives étaient pour l'occasion deux bretons peu férus de légumes, peu aventuriers, à la dent solide autant que dure! Tant pis si mon comparse de vacances, était plus emballé à l'idée d'une bonne galette de sarrasin oeuf-fromage qu'à celle du navarin. Je me sentais tous les courages. Mon plat serait bon, je le sentais... et l'on se trompe rarement dans ces cas là, n'est ce pas?

Et c'est ainsi qu'est arrivé mon premier Navarin d'agneau aux légumes anciens dorés au laurier et au thym. -Si je dis "mon", c'est que, sans recette en Bretagne, je n'ai suivi que les conseils donnés par la propriétaire de ce sublime plat en terre et mon instinct du moment. Je ne peux certifier que ce dernier respecte les règles de l'art en la matière....-

Ingrédients: pour trois bretons découvrant les légumes anciens et le navarin et une Turtle, trop fière

• 1 kg d'agneau (si vous êtes comme moi -i.e. que vous ne savez pas ce qu'il faut comme morceau de l'agneau ndlr-, vous précisez bien au boucher que c'est pour un navarin, comme ça, pas de risques !)
• 4 petits navets tout jeunots et à la belle allure rosée
• 2 patates douces bien charnues et rebondies
• 2 grosses carottes sablées (parce qu'un peu de sable, en Bretagne, ça n'effraie pas la Turtle)
• 1 panais
• 1 gros rutabaga
• 3 belles échalotes (les moches sont proscrites)
• 2 cubes de bouquet garni -laurier et thym- ou 1cube de bouillon de volaille (ou du vrai bouillon fait maison, mais pour moi, cette option sera celle d'une autre vie)
• un peu de farine
• du beurre demi sel de belle qualité (acheté sur le marché, une merveille...)
• thym séché, feuilles de laurier

Marche à suivre:

• Commencer par rouler rapidement les morceaux d'agneau dans la farine (ils ne vous en tiendront pas rigueur, et ça détend)
• Faire chauffer une grande sauteuse anti-adhésive, à feu vif, y jeter une belle noix de beurre pour qu'elle chante
• Lorsque le beurre commence à fondre, placer côte à côte les morceaux de viande dans la sauteuse, et les faire dorer, toujours à feu vif, sur toutes les faces
• Placer les morceaux ainsi dorés les uns à côté des autres dans le plat en terre, avec grande application
• Peler, laver et couper les légumes anciens en gros carrés, à peu près de taille égale. Emincer les échalotes selon votre goût (j'avais laissé les morceaux assez gros, pour que l'on retrouve ces derniers une fois le plat mijoté).
• Refaire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse, après l'avoir essuyée à l'aide d'un sopalin si nécessaire, y ajouter le thym et les feuilles de laurier et faire revenir d'abord les échalotes, toujours à feu vif, et une à deux minutes après, les légumes anciens. Le but n'est pas de les cuire, seulement de les faire dorer.
• Une fois fait, placer les légumes au dessus de la viande, dans le plat en terre et mouiller un peu le tout à l'aide soit d'un peu de bouillon de volaille, soit d'un peu d'eau dans lequel on a fait fondre les cubes de bouquet garni, si vous optez comme moi pour cette solution
• Couvrir le plat en terre de son couvercle et placer dans le four, th 4 ou 5, autour de 140 °C, durant au moins deux heures. Pour ma part, j'ai dû laisser cuire le tout 3h à 3h30, et je recommande donc d'en faire autant (pendant ce temps, yeuter la mer, mi-endormie sur un transat, en imaginant les autres au boulot).
• Servir dès que les invités ont fini l'apéro et ne résistent plus à la sublime odeur émanant du four, dans des assiettes creuses, pour les remplir généreusement, comme il se doit.
  

Bilan des courses:

Je vous le dis tout net, sur ce coup là, je me suis tout simplement épatée! Après avoir commencé par se lancer modestement, le coeur vaillant mais le regard disant "quand faut y aller, ...", les deux bretons, soit disant peu adeptes de l'originalité et des légumes, y sont revenus pas moins de trois fois, faisant un sort à ce plat, jusqu'à racler le fond du plat en terre, parce que "ce serait dommage, vraiment, d'en laisser". Lorsque la femme du breton a osé dire "et bien tu vois, tu avais faim, finalement", le breton lui a alors répondu "ah mais moi, j'ai toujours faim, quand c'est bon". La conversation a alors tourné quelques minutes autour d'une question fondamentale : était-ce les vertus d'une bonne cuisinière ou celle d'une cuisson dans un plat en terre?, tranchant sur un cinquante/cinquante. Puis, mon breton de père, repus, m'a lancé un discret "tu m'apprendras, dis, ton navachose, pour cet hiver?", et j'ai souri.

Il y avait de quoi être fiérote et pour tout dire, ma jubilation était à la hauteur de mon appréhension de petite fille ressentie face à ce grand plat en terre, encore vide, quelques heures auparavant.
J'étais fière et moi même emballée, tout comme la quatrième convive, soit dit en passant. Le plat était exactement tel que je me l'étais imaginé, me baladant sur ce marché, mes légumes anciens à la main.

Ces derniers, comme confits par la lente cuisson et gorgés de la seule matière grasse de la viande, avaient l'air presque caramélisés, avec leur petite note sucrée pour certains, leur goût de noisette ou d'artichaut, pour les autres, ou encore leur saveur surprenante, un brin piquante, celle des panais. Ce mélange mi-sucré, mi-salé, mi-doux, mi-typé, s'alliait à merveille à la force de l'agneau, fondant à souhait, se détachant allègrement, dès l'approche de la fourchette, en fins morceaux irrésistibles. J'avais choisi de ne pas utiliser le bouillon de volaille mais des cubes de bouquet garni, pour ne pas nuire aux saveurs de la viande et je n'ai pas regretté, le thym et le laurier soulignaient parfaitement, dans leur simplicité, tant l'agneau que les légumes. Au fond du plat, le jus qui en résultait et que j'avais pris soin de verser sur les assiettes, n'en était que plus délicieux...

Avez vous remarqué combien, lorsqu'on partage un de ces bons plats, généreux, savoureux, réconfortants, la conversation se déchaîne, s'envole au rythme d'un rire bonhomme, du tintement des verres qui se remplissent de vin et des fourchettes qui rencontrent l'assiette? Une image d'Epinal, ce repas volé dans mon paradis breton, au crépitement d'un bon feu de cheminée, nappé des anecdotes de ces quatre brisquards, justes heureux de se retrouver une dernière fois, à la fin de l'été...

Je précise que si vous voulez voter pour cette recette (ou d'autres d'ailleurs :)), c'est par ici.