Entre deux voyages... cigares d'agneau aux amandes, chutney de rhubarbe aux 3 poivres

Les retours de voyage sont propices à la réflexion. S'il m'est parfois arrivé d'évoquer, entre deux lignes, mes doutes professionnels, je n'ai jamais pour autant pris vraiment le temps de parler des raisons pour lesquelles j'étais entrée dans cette aventure que constitue la rédaction d'une thèse.

Par pudeur, par incapacité aussi. Comment décrire ce qui m'occupe quasiment tous les jours d'une année, quand ce ne sont pas les nuits? Comment prendre du recul lorsque je suis prise dans un travail qui génère ses propres dynamiques, entraîne l'esprit, et pousse les questionnements si loin?

Des premières années, je me souviens surtout de ce léger sentiment de honte. Particulièrement lorsque le fameux "et toi, tu fais quoi dans la vie?" débarquait, de préférence sur la terrasse d'un troquet, en bord de mer, alors que je reprenais difficilement mon souffle coupé par un fou rire. Honte, parce que les réactions sont souvent les mêmes, et qu'elles me mettaient à l'époque profondément mal à l'aise. Cette espèce d'admiration, qui me semblait si disproportionnée par rapport à ce que je pouvais ressentir face à ce choix dont je ne mesurais pas encore toutes les conséquences, et la distance immédiate que cet aveu suscitait, assorti du quasi systématique : "ouah, chapeau! moi, je n'aurais jamais pu, ce n'était vraiment pas fait pour moi".

Gênée, je rétorquais systématiquement un timide "non, non, mais tu sais, moi non plus, je ne me sentais pas prédestinée, et encore aujourd'hui, je ne suis pas sûre..."

Sûre de quoi au juste ? Sûre d'avoir bien choisi ? Sûre d'aimer ce travail? Sûre d'être capable de terminer ? Sûre de savoir pour quelle raison j'étais partie sur cette voie, et surtout, où elle me mènerait finalement ? Autant de questions à l'égard desquelles je ne dispose toujours que de réponses parcellaires. Et pourtant.

Aussi sûrement que l'on sait en les faisant que certains choix vont changer votre regard et votre rapport à la vie, la décision de me lancer il y a plus de quatre ans, je l'ai prise d'instinct, tout en sachant que je faisais sacrément confiance au destin. Comme on se jette, un peu inconscient, du haut du grand plongeoir.

Sensation sûrement proche de celle que ressent un couple qui décide d'avoir un enfant. Comment pourraient-ils savoir s'ils seront de bons parents, s'ils vont rendre heureux leur enfant ? Comment apprécier s'ils aimeront les bouleversements que la naissance ne manquera pas d'entraîner, quand ils ne les ont pas encore vécus?

Devenir parent n'est jamais conforme à ce que l'on imaginait avant de l'être. Ni plus facile, ni plus dur, juste différent, et plein de surprises. De la même manière, se lancer dans une thèse n'est pas du tout conforme à ce que l'on imagine avant, ni à ce que les gens qui ne l'ont pas vécu imaginent.

Aujourd'hui, il me semble qu'au delà de l'effort intellectuel, de l'assiduité et de la constance qu'elle impose, la thèse permet d'entrer dans un rapport différent au temps, où l'impression d'être toujours en retard côtoie celle de ne jamais en finir, où l'on mûrit à grands coups de doutes dépassés, sans quitter le statut d'étudiant, où l'on apprend la solitude tout en découvrant, parfois, l'immense émotion de la transmission.

Certains découvrent la volonté, et le travail acharné, aussi. D'autres, naturellement dotés d'une certaine capacité à s'astreindre (la petite Turtle du haut de ses deux ans à peine ne se couchait qu'après avoir consciencieusement rangé ses petits chaussons parallèle au pied de son lit, raconte la légende), apprennent le lâcher prise. Les découvertes fabuleuses que permettent les chemins de traverse, la curiosité et la contemplation. Le temps de la réflexion, et les limites de la force. L'immense nécessité de l'amitié, du rire et du regard plein de confiance de ceux qui nous aiment, quand soi-même l'on est proche de douter de son propre nom.

Quelle que soit l'issue de ce qui finira par constituer un quinquennat, j'aurai au moins découvert cette richesse là.

Pleine de cette douce pensée, et sans autre transition, je vous propose de passer à la leçon du jour :

Comment moderniser un plat classique en deux coups de cuillère à pot ?

Rien de plus simple !
Prenez un grand classique de la cuisine française, traditionnellement servi à Pâques, l’épaule d’agneau dorée au four et servie avec les classiques flageolets. Faites lui alors subir un relooking dans les règles.
Pour cela, quittez les sentiers battus et laissez-vous influencer par des inspirations étrangères et la douceur d’une association sucrée salée.
Quelques feuilles de brick croustillantes pour parer la viande (recyclant allègrement une fabuleuse idée d'Eric), un chutney de rhubarbe, légèrement sucré, acidulé et poivré. Quelques légumes verts boudés par les enfants et les hommes peu réceptifs aux bienfaits d’une alimentation équilibrée, revenus lentement dans un lait de coco à la touche naturellement exotique et généreuse, assurance d’une texture fondante et généreuse à souhait. Enfin, quelques cocos de Paimpol transformés pour l’occasion en une crème onctueuse, jouant les madeleines de Proust de la tradition.
Et voilà… Vous voici face à un plat étonnant, original, et tout bonnement délicieux…

Cigares d’agneau aux amandes et chutney de rhubarbe aux 3 poivres, poêlée de légumes verts

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de blettes
• 150 g de salsifis (surgelés, ou en boîte)
• 20 cl de lait de coco
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 350 d’épaule d’agneau désossée
• 100 g de cocos de Paimpol (ou d’haricots blanc demi-secs)
• 35 g d’amandes entières
• ½ échalote
• 400 g de rhubarbe (surgelée ou préparée et coupée en morceaux)
• 20 g de beurre + un peu pour faire revenir les cigares
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 125 g de sucre
• 10 grains de poivre cubèbe
• 1 poivre long
• Mélange 5 baies
• Sel
• Huile
• 6 feuilles de brick
  
  
  Marche à suivre:
• Préparer le chutney :
  Faire fondre dans une casserole le beurre, et y mettre les morceaux de rhubarbe, arroser avec le vinaigre de cidre et l’eau, ajouter le sucre, en remuant, y glisser les grains de poivre cubèbe, râper le poivre long et ajouter un peu de mélange 5 baies
• Laisser cuire à feu doux, pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les fruits aient compoté
• Goûter, et ajouter éventuellement un peu de sucre, en fonction du goût souhaité
• Pendant ce temps, préparer les légumes :
• Laver les blettes, retirer les feuilles éventuellement abîmées, et émincer finement
• Dans une poêle chauffée, jeter les blettes émincées, ajouter les salsifis, et verser le lait de coco, laisser cuire doucement une trentaine de minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le lait de coco ait réduit, saler et poivrer
• Faire chauffer une petite casserole avec la crème fraîche, et un peu d’eau, y glisser les cocos de Paimpol, saler et laisser cuire une vingtaine de minutes, mixer le tout pour obtenir une crème lisse et un peu dense
• Enfin, préparer les cigares d’agneau :
• Hacher l’agneau au couteau, ajouter la demi échalote émincée en petits dés, ajouter les amandes concassées grossièrement, saler et poivrer, bien mélanger le tout
• Faire préchauffer le four à 200 °C
• Prendre une feuille de brick et la couper en deux, placer une bonne cuillérée du mélange en bas d’une bande de brick, recouvrir d’une cuillère à soupe de chutney et rouler la brick en cigare, procéder ainsi avec chacune des demi-feuilles de brick, réserver au fur et à mesure sur une grille du four recouverte d’un papier sulfurisé
• Enfin faire fondre un peu de beurre et recouvrir chacun des cigares à l’aide d’un pinceau
• Glisser au four une dizaine de minutes
• Faire chauffer une poêle à feu vif, avec un mélange de beurre ou d’huile et faire revenir rapidement les cigares pour les rendre parfaitement croustillants
  
  Au moment de servir, disposer dans chaque assiette 3 cigares d’agneau, les légumes verts cuits au lait de coco (que vous pouvez disposer dans un petit cercle à entremet, pour un rendu plus esthétique), couverts d’une belle cuillérée de crème de cocos de Paimpol. Ajouter enfin une belle cuillérée de chutney de rhubarbe aux 3 poivres.

Bilan des courses:

Comme à l’accoutumée, pour tester ce plat aux saveurs étonnantes, j’ai réuni un public peu averti, voire franchement hostile à l’originalité, juste réceptif à l’idée de se régaler. Pari gagné ! L’enthousiasme des testeurs a balayé en une seconde le temps passé en cuisine, et les préjugés de ceux qui croyaient -bêtement!- ne pas aimer la rhubarbe.

Tous ont littéralement fondu pour les saveurs croisées de la rhubarbe légèrement sucrée et acidulée, associée à la force de l’agneau paré de sa robe croustillante.

Les blettes et les salsifis, onctueux et fondants, grâce à leur cuisson au lait de coco, apportaient la note verte, complétée à merveille par la générosité de la crème de cocos de Paimpol. Le tout créait un plat équilibré, alliant modernité et classicisme dans un enchantement des papilles…
Alors, prêts à relever le défi ?