A Turtle in a Kitchen

a déménagé

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Désolée pour le dérangement...

A Turtle in a Kitchen: mai 2007

mai 29, 2007

Sablés chocolatés au coeur fondant de pommes caramélisées, quand Damien séduit la Turtle

Il y a des périodes comme ça....







...où l'on a beau essayer de se convaincre, on entend régulièrement cette petite voix qui murmure qu'on n'y arrivera pas.
...où l'on se lève, chaque matin, réveillé aux aurores par une tête, obstinée et disciplinée, forçant sans relâche un corps qui tente désespérément de faire valoir ses droits, lui interdisant le repos qu'il appelle de ses cris sourds.
...où à force, le cerveau manque de se faire la malle, tant il est soumis à rude épreuve ; où, plus on le contraint, plus il semble fuir, oublier le sens des mots, suppliant de lui laisser quelques instants de répit et où l'on essaye, malgré tout, de le convaincre d'un dernier effort
... où, alors qu'on a l'impression que bonant malant, on franchit une à une les étapes, arrive le grain de sable, là où l'on ne l'attendait pas

Dans des périodes comme ça, quand arrive ce grain de sable là, croyez-moi, une seule réaction : rire un bon coup... car cette sensation, unique, de relâcher quelques instants la pression... est tout bonnement fabuleuse !

Ce soir, je mets en pratique cette règle et je ris de moi... de mon énorme plantage du jour, qui révèle une chose : moins on s'y attend, plus la bourde est magnifique!



Fichu grain de sable venu s'immiscer dans ma mécanique bien huilée de ces dernières semaines. Ce coquin de cerveau persuadé que ce rendez-vous important n'était pas aujourd'hui, mais demain. Et moi, l'âme sereine, l'effort en action, l'oeil vif (ou presque) tendu vers l'horizon, ne regardant ni à droite ni à gauche, concentrée sur l'arrivée. Moi, passant la journée à travailler, tranquillement, quand la terre entière s'acharnait à essayer de me joindre, se demandant, passablement inquiète, ce qu'il avait bien pu m'arriver de grave pour que j'oublie ainsi un tel évènement. Moi, allumant mon portable, nonchalamment, 4 bonnes heures après ledit rendez vous, constatant toute surprise que 5 messages y attendent patiemment mon attention. Rappeler, immédiatement, et avouer, dans un élan de spontanéité que oui, j'ai tout bonnement oublié. Attendre, le coeur battant, et l'estomac serré, l'orage et la grêle, et recevoir une pluie de rires en retour. Raccrocher et, le portable en arrêt, rire à mon tour, dans un grand soulagement. Me dire alors que finalement, ce n'est pas si grave de ne pas toujours tout faire à la perfection, que ça rend même sympathique, d'être une Turtle tout simplement tête de linotte... Reposer, lentement, le téléphone, encore un peu tourneboulée, mais profondément rassérénée ... Souffler, un grand coup et me dire que je suis prête à recommencer... oui, dès demain...



Pour terminer en beauté cette journée, en fin de compte bien agréable, je vous livre la recette réalisée pour l'anniversaire de ma soeur, Gaëlle. Son anniversaire est tombé en pleine période de rush et je n'avais que peu de temps à consacrer à la préparation d'un tel évènement. Je voulais une valeur sûre, et une fois de plus, je me suis tournée vers une recette testée par Véronica. Cette recette avait conquis la noble dame, et je savais que je pouvais à mon tour me lancer, sans risque. J'ai donc suivi pas à pas la technique qu'elle expliquait là. Et j'ai, comme elle le prédisait, (et comme d'autres avant moi) littéralement sombré dans ce délicieux mélange mi-chocolaté, mi-fruité.
Voici donc sans plus tarder la recette du Damien, que la Turtle, conquise, aurait volontiers renommé

Le sablé chocolaté au coeur fondant de pommes caramélisées





Ingrédients : pour 8 personnes (les proportions sont bizarres, fruits de mes savants calculs)

Pate sablée au chocolat:

  • 300 g de farine,
  • 190 g de beurre,
  • 112 g de sucre glace,
  • 37 g de poudre d'amandes,
  • 1,5 oeufs ( moi, je ne les ai pas mis, ce qui a rendu la pâte absolument sablée)
  • 1,5 cuil. a café de vanille liquide,
  • 1,5 pincées de sel,
  • 15 g de poudre d'amandes,
  • 15 g de cacao van houten (merci Tiuscha!)

Pour la crème aux oeufs:


  • 60 g de sucre
  • 1,5 oeuf
  • 20 g de farine,
  • 2,5 cuil. a cafe d'huile,
  • 8 cercles d'inox ou ramequins (cercles de 6 cm de diamètre et de haut ).

Pour la compote de pommes:

  • 8 pommes
  • Sucre et beurre
  • et du rhum (ajout de ma part)

Marche à suivre:


  • Mélanger tous les ingrédients de la pâte puis la réserver au frais pendant 1 heure.
  • Eplucher les pommes et les couper en morceaux
  • Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre, jeter les dés de pommes dedans et saupoudrer de sucre, ajouter une bonne rasade de rhum blanc
  • Faire cuire 15 mn, en remuant régulièrement.
  • Préparer la crème aux oeufs : battre l'oeuf et le sucre, ajouter la farine, et l'huile
  • Préchauffer le four a 180°C,
  • Chemiser les cercles de pâte, en veillant à ce que la pâte remonte jusqu'en haut des ramequins ou des cercles à entremet (j'avais peur qu'elle ne s'effondre en cuisant, mais comme on ne la cuit qu'une fois garnie, rien ne bouge)
  • Déposer la compote de pomme en s'arrêtant à 1 cm du bord et finir de remplir avec la crème.
  • Mettre au four pour 30 minutes (en surveillant)
  • Laisser refroidir a la sortie 5 minutes, puis saupoudrer de sucre glace (j'ai oublié), déguster sans attendre, quand ils sont encore tièdes.


Bilan des courses:

Dans ma famille, nous ne sommes pas très adeptes des desserts mêlant fruits et chocolat. Personnellement, la fameuse publicité où l'on voyait dégouliner du chocolat d'une marque célèbre, sur une poire, ne m'a jamais faite rêver. Mais, fidèle à ma curiosité, je m'applique régulièrement les principes dont je m'évertue à convaincre les autres, et pour l'occasion, j'ai décidé de me tester moi-même, de voir si, exceptionnellement, l'association des deux arrivait à me séduire.
Et bien oui, sans hésiter.

Quand je suis arrivée à table avec les assiettes recouvertes de ces petits cercles chocolatés, tout le monde est resté un brin surpris. La première question fût l'habituelle "qu'est ce que c'est?" à laquelle j'ai répondu par le très classique "vous verrez".

Attendez, croyez -vous que la Turtle vend la mèche si facilement? Sûrement pas! Elle connaît trop l'esprit retord de ses proches, plus faciles à conquérir à l'improviste qu'à convaincre à coups de longs discours. Fidèle à mes habitudes, j'ai donc laissé la magie de la surprise opérer.

Et elle a parfaitement opéré. Même Pôpa, qui n'aime rien plus qu'une tarte aux pommes, la plus sobre soit-elle, (juste une fine pâte feuilletée recouverte d'un lit de fines lamelles) a admis que ce dessert était parfaitement étonnant (gros, gros compliment!).


Alors, pour imaginer sa saveur, il suffit d'imaginer une pâte sablée complètement sablée (parce que sans oeuf, dans ma version. En démoulant, j'ai eu peur qu'elle ne s'effondre, tant elle paraissait friable, encore toute chaude), au bon goût de beurre, juste relevée par la douceur amère du chocolat, fondante en bouche, s'alliant aux pommes légèrement caramélisées et confites, elles-mêmes réhaussées par la crème aux oeufs généreuse qui les enrobe légèrement, tout en préservant leur saveur un peu acidulée, (si, comme moi, vous optez pour des gala ou pink lady), et se terminant en bouche sur la légère note alcoolisée et typique du rhum....

En somme, une alliance parfaitement magique entre le fruit et le sablé chocolaté, une évasion, un appel au voyage, une subite envie de réitérer avec toutes sortes de fruits, très, très vite...

Conté par Alhya at 5/29/2007 11:17:00 PM | 90 comments Fiche recette

mai 21, 2007

Interlude, Poulet croustillant au muesli, Risotto crousti-moelleux aux carottes



En ce moment, c'est plus que jamais la course. Des échéances diverses et variées, passablement stressantes, me contraignent à travailler de longues heures, malgré ce soleil qui cogne régulièrement à la fenêtre, me donnant des envies de vacances et d'échappées, au bord de l'eau, au hasard, en Bretagne. Je suis contrainte de me raisonner et de limiter plus que jamais les pauses blogs... Alors si je me fais plus rare, ne vous méprenez pas, ce n'est pas que je boude, seulement que j'essaie d'être raisonnable et de ne pas ajouter aux heures passées devant l'écran à travailler celles passées à admirer les blogs...

Ce soir, malgré la fatigue qui furieusement pèse sur mes épaules, me faisant régulièrement fermer les yeux, je ne résiste pas à la tentation de vous faire part de quelques recettes, mais exceptionnellent, je vais tenter de faire court!
Je pensais initialement vous conter la suite de l'aventure de la sardine, mais voilà, mon appareil photo m'ayant fourbement (et lamentablement) fait faux bond au cours du deuxième opus de la sardine dans ma Maison, j'ai dû me rabattre sur celui de Ma P'tite Caille. Depuis, impossible de réunir en un seul et même endroit d'une part le fameux appareil, d'autre part le cordon ombilical lui permettant de nourrir de son flot de pixels mon ordinateur. Dès lors, impuissante devant l'appareil qui me nargue du coin du zoom, je suis contrainte de renoncer. Nous y reviendrons donc, sûrement la prochaine fois, si Ma P'tite Caille daigne se souvenir que sa Turtle de soeur compte sur lui...







Bon, heureusement, telle une cigale, je ne suis point prise au dépourvue : le Repas Conticini Darroze comporte encore foule de recettes fabuleuses dont je n'ai pas encore parlé. Après les croquettes de pain d'épices dans leur Robe de pain d'épice et le Fraîchissime Velouté de tomates à la chèvre leur tenant compagnie dont vous parlera Veronica, passons, sans plus tarder, à ce qui suivit, pour le grand plaisir de nos papilles excitées et attentives, j'ai nommé les croustillants poulets au muesli et leur Risotto de Carottes.


Jusque là, pas de quoi couper les ailes d'une girafe. Du poulet (à prononcer Poïlette quand on est djeun's), un incontournable s'il en est, et du risotto, plat que nul humain sur terre ne peut prétendre, aujourd'hui, n'avoir, si ce n'est testé, au moins croisé, au détour d'une émission de télé, d'un magasine ( si, si, même Télé 7 jours, hebdomadaire de qualité s'il en est, en a parlé dans sa page Recette), ou encore d'une table de restaurant.




Donc, deux grands classiques. Et pourtant.... n'allez pas trop vite en besogne ! Comptez sur la curiosité d'une Turtle qui détecte toujours, glissée dans les recoins d'une recette, le détail qui tue, l'ingrédient qui fait la différence, ou le regard du chef. Ici, Mister Conticini (recettes toujours issues de Tentations)
Prenez un banal poulet, décidez de le faire croustiller. Bon, à ce stade, ça commence à devenir légèrement intéressant, mais pas au point d'être totalement tourneboulé, encore moins inquiet. Glissez-le alors non pas dans de la chapelure, de la semoule, ni même de la polenta. Au lieu de ça, piquez sans vergogne le paquet de muesli de votre p'tit frère, celui dont il se délecte le matin, au réveil. Roulez-y les morceaux de poulet, sans oublier, bien sûr, de faire la part belle aux épices et au poivre. Dorez alors le tout, en grand flemmard que vous êtes, tout simplement au four. Et Bimbadaboum! Vous tenez une vraie merveille.

L'association des flocons d'avoine, de blé, et de riz, la saveur de quelques grains de raisin passés par là et décidés à faire jouer leurs atours sucrés, pour le plus grand bonheur des papilles. Et vlan, un public qui en redemande, si, si c'est aussi simple que cela, parole de Turtle !
Toujours dans votre lancée, lancez-vous dans le risotto. Munissez-vous à présent d'un banal riz rond, d'un bouillon de volaille, d'un bon vin blanc sec, et ni une ni deux, faites cuire lentement l'un à l'aide des deux autres. Jusque là, archi classique, limite trop à vrai dire...
Concoctez, pendant ce temps, un coulis de carottes, riche, dense et généreux. Punchisez-le en ajoutant un filet de citron, contrebalancez l'acidité à l'aide d'un soupçon de sucre, un peu, bien sûr (on a dit classique, on tient sa ligne de conduite). Au moment où le risotto commence gentiment à gonfler, les grains de riz à s'épanouir dans ce doux mélange légèrement alcoolisé, en bref, quand il s'y attend le moins... pouf, stoppez la cuisson.
A la base, cet arrêt momentané, c'était juste parce que la Turtle et la Véro avaient besoin de préparer le risotto deux bonnes heures avant sa dégustation. Mais alors les amis, autant vous dire, c'est tout bonnement époustouflant. Alors, sans vouloir heurter de la carapace les archi-convaincus de l'habituelle cuisson en 20 minutes, de céder, ne serait-ce qu'une fois à ce mode de préparation peu ortodoxe, je parlerais à leur coeur. Je leur susurrerais, juste au creu de l'oreille, de ma voix la plus douce et envoûtante, "allez, juste une fois, juste pour voir, par curiosité...."
Au cas où ce message subliminal aurait franchi l'obstacle de la raison, je continue...
Versez alors le riz dans des petites cassolettes passant au four, des ramequins, en bref, ce que vous avez sous le coude. Une louchette de bouillon de volaille, une louchette de sauce à la carotte, quelques rondelles de carottes, et là, quelques copeaux d'un fabuleux parmesan fraîchement râpé, pour la générosité. Quelques minutes avant de servir, glissez le tout dans le four, à peine dix minutes, le temps que ce dernier opère tel un magicien... Et là, mes amis, découvrez, totalement esbaudi, un risotto irrésistiblement confit-croustillant. (Tellement épatant, pour tout dire, qu'à l'instant où on le goûte, on oublie totalement de faire la photo post cuisson. Donc, à vous d'imaginer !)







Convaincu? Alors, voici les recettes, pour de vrai!


Le Risotto à la carotte qui te faisait aimer le Risotto ET la Carotte
Ingrédients
: pour 4 personnes


  • 5 grosses carottes ou 30 dl de jus de carotte
  • 1 grosse carotte (bon, allez, soyez fou, prenez en 2 !)
  • 1,5 cc rase de coriandre en grain (dans la version initiale 1 cc de cumin et 1/2 cc de coriandre)
  • 1/2 branche de coriandre fraîche
  • 1 C à S d'huile d'olive
  • 2 C à S de jus de citron
  • 2 cc de Maïzena
  • ajout: jus d'orange
  • 180 g de riz arborio ou carnarolli
  • 3 CS d'huile d'olive
  • 1 échalote finement ciselée
  • 15 g de beurre
  • 40 g de parmesan râpé
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 15 cl de vin blanc sec
  • un peu de sucre


Marche à suivre:

Préparer les Carottes:



  • Passer 5 carottes à la centrifugeuse ou utiliser le jus de carotte (nous avons pris la dernière option)
  • Faire chauffer ce jus de carotte dans une casserole, puis ajouter 1 CàS d'huile d'olive, les graines de coriandre écrasées, les feuilles entières de coriandre fraîche.
  • Tailler les 2 carottes restantes en rondelles biseautées de 5 mm d'épaisseur. Plonger ces rondelles dans le jus de carotte et faire cuire le tout pendant 20 min. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et le jus d'orange, un peu de sucre, puis récupérer les carottes en rondelles au chinois et les réserver
  • Faire chauffer le jus de carotte débarassé des carottes, à ébullition, ajouter la maïzena, laisser bouillir 1 minute, réserver.


Préparer le risotto:

  • Faire revenir dans l'huile d'olive les grains de riz et l'échalote, dans une cocotte en fonte
  • Faire chauffer parallèlement, dans une petite casserole, le bouillon de volaille
  • Au bout de 5 minutes, ajouter une louche de bouillon de volaille et 1/2 louche de vin blanc, remuer
  • Une fois que le riz a absorbé tout le liquide, ajouter 1 nouvelle louche de bouillon de volaille et de vin blanc, sans cesser de remuer, doucement. Ajouter à nouveau progressivement du bouillon et du vin, de façon à ce que les grains de riz soient nappés, en remuant du bout de la spatule, doucement, de façon à ne pas provoquer l'évaporation trop rapide du bouillon.
  • Normalement, une telle cuisson dure 17 à 20 minutes. Au bout de 10 minutes, nous avons interrompu la cuisson
  • Répartir le riz dans les ramequins, ajouter les rondelles de carotte et couvrir d'une demi louche de bouillon.
  • Au moment de passer à table, faire chauffer le four à 200 °c
  • Réchauffer le jus de carotte
  • Napper le riz contenu dans les ramequins d'une cuillère à soupe de jus de carotte, râper le parmesan, et placer à mi hauteur, dans le four. Au bout de 5 minutes, ajouter à nouveau une bonne cuillérée de jus de carotte. Cuire encore 5 minutes, tester la cuisson : le riz doit avoir fini de cuire, ne plus être craquant mais bien moelleux, servir alors immédiatement.



Les poulets Croustillants au Muesli qui te faisaient aimer le poulet ET le muesli

Ingrédients: pour 6 personnes



  • 1,5 kg de filets de poulet
  • 1 branche de coriandre
  • 40 g de muesli sans sucre ajouté (normalement, flocons d'avoine)
  • 2 CàS rase de sucre cassonade
  • 4 CàS d'huile d'olive
  • 1 CàC bombée de curcuma
  • 1 CàS rase d'herbes de provence
  • 2 CàC de sel (j'avais mis CàS mais évidemment c'est à café!)
  • 1 branche de thym frais
  • poivre


Marche à suivre:


  • Mélanger tous les ingrédients de la panure, couper les filets de poulet en carrés de 5 cm de côté, rouler les morceaux dans la panure, de façon à ce que la peau du poulet soit totalement recouverte de muesli
  • Mettre au fur et à mesure dans un plat allant au four
  • Préchauffer le four à 200 °
  • Cuire une quinzaine de minutes, en surveillant de temps à autre
  • Servir chaud ou à température ambiante

Bilan des courses:

Il faut préciser que nous avions, parmi les testeurs, de fervents défenseur d'une alimentation sans carottes (les vénérables mâles de la Turtle's Family), de farouches opposants à la cuisson du riz au risotto (Le Tiger), des moyens emballés par le sucré salé (Ma soeur).

Alors, qu'en ont-ils pensé?

Commençons par les frérots. Ils se sont d'abord exclamés, sic :" c'est bon, ce risotto à la tomate". Bon, là, ayant déjà bu quelques verres, je m'interroge "où ça, un risotto à la tomate?". Et puis, tout à coup, je réalise qu'ils parlent du risotto à la carotte. Avant de les contrarier, je leur demande, "alors, ce risotto, il vous a plu?", "Ah.... FABULEUX!" . Rassurée, dans un éclat de rire destiné à faire passer la pilule, je leur assène la dure réalité. Et oui, ils ont aimé ... un risotto à la carotte! Deux Frérots battus par KO.
A leur décharge, il faut bien avouer que ce coulis à la carotte était si confit à merveille au milieu du parmesan et du riz gorgé de jus de volaille et de vin blanc, qu'effectivement, il y avait de quoi en perdre son latin et pourquoi pas, prendre la carotte pour une tomate. Mais alors, fabuleuse, la tomate! Pour sa part, le Tiger, a faire jurer dans l'instant à Veronica de ne plus jamais réitérer une cuisson du risotto classique... et de toujours, à l'avenir, le cuire ainsi. Un Tiger, conquis.
Quant à ma soeur, et bien c'est simple, elle n'avait plus assez d'adjectifs pour décrire son bonheur. De toute manière, ça ne lui aurait servi à rien... elle était bien trop occupée à déguster! Une soeur, convertie.

(Un peu) plus sérieusement, moi qui était acquise depuis longtemps aux bienfaits de la cuisson du riz version risotto, je dois bien admettre que cette façon de le préparer m'a totalement convaincue.
La croûte croustillante qui se forme, lors de la cuisson au four, sur le dessus, accentue par contraste le moelleux du risotto, sublimant davantage son goût, ici rehaussé à merveille par les graines de coriandre, explosant en bouche, et la douceur sucrée salée de la carotte, absolument méconnaissable, ainsi préparée.

Le poulet croustillant au muesli m'inquiétait davantage. En effet, après avoir dans un moment de courage, tenté de trier les grains de raisin des céréales, afin de les ôter, j'avais finalement renoncé devant l'ampleur de la tâche, rattrapée à l'encolure par une légère flemme, après 24 heures à cuisiner... tout en me disant que cela n'allait pas faire l'unanimité. En réalité, là encore, ce fût une réussite.
Les grains de raisins non seulement n'ôtent rien à la saveur exquise des poulets ainsi parés, mais encore, valorisent leur goût épicé. La cuisson de cette viande blanche, faible en matière grasse, a l'immense avantage de préserver le moelleux des bouchées de poulet, tout en les rendant absolument croustillants. En bref, à faire et refaire encore!

Bien sûr, ces deux recettes peuvent être réalisées en quantité suffisante pour devenir des plats complets. Mais cette version miniaturisée est idéale pour les apéros dînatoires ou les buffets qui se multiplient, à cette période de l'année.

Rapides, efficaces, classiques, tout en étant surprenantes, ces recettes rappellent une évidence. Le bonheur, c'est parfois terriblement simple ...

Conté par Alhya at 5/21/2007 10:41:00 PM | 75 comments Fiche recette

mai 14, 2007

La Grande évasion, ou comment faire entrer la sardine dans ta maison - Part I


Pôpa est un homme de valeurs et de tradition. La cuisine est pour lui faite de certitudes. Chaque plat doit satisfaire un certain nombre de préceptes, chaque produit a sa place et son meilleur ami est la simplicité.
Je constate souvent, profondément étonnée, que l'imagination et l'originalité n'effleurent guère son cerveau, lorsque me traverse l'esprit l'idée saugrenue de parler avec lui de la manière dont nous pourrions satisfaire les estomacs souvent affamés des heureux membres de notre famille. Ces derniers assistent, moitié morts de rire, à nos régulières prises de becs en cuisine, se contentant, pendant ce temps, de taquiner tranquillement l'apéritif en comptant les points .
C'est que, de légères déceptions en vraies frustrations, Pôpa a appris à bannir ces deux mots s'agissant de tout ce qui approche son palais, échafaudant, d'années en décennies, un certain nombre d'a priori et de principes relativement inébranlables.
La Côte d'agneau se grille la pilule sur barbecue, le Poulet dominical se mange fermier, entouré d'une nuée de frites généreuses, le Bar se confit au four, en parure de citron et graines de fenouil ou au court bouillon, le Homard s'aromatise à l'armagnac et se saisit quelques minutes sous une grille, le Far n'est jamais meilleur que nature, le sucre sert pour les desserts et les légumes se tolèrent....
Certes, je me fais forte depuis des mois de le convaincre que parfois (oserais-je dire souvent?), la surprise est au bout du chemin de traverse. Celui des écoliers, s'échappant sur la droite, discrètement. Celui qui fait ressentir au marcheur-Robinson le parfum de l'aventure.
Bien sûr, j'admets aussi, dans ma grande bonne foi un soupçon insolente, qu'il faut parfois un certain courage avant de lâcher une valeur sûre pour une hypothétique réussite, qu'on n'est pas toujours sûr de gagner, qu'on peut être parfois déçu... je cède même régulièrement et l'autorise à nous concocter un de ses grands classiques et néanmoins délicieux repas. Mais ce n'est que pour mieux le harponner la fois d'après. Car oui, je l'avoue sans embage, j'aime l'aventure culinaire, j'en raffole même.
Lorsque je persévère, que je poursuis la route de l'indiscipline, sous le regard inquiet et les incessants vas et viens de ce breton qu'un rien culinaire surprend, et que, finalement, la surprise tourne à l'émerveillement des papilles, je ressens une vraie jubilation.
Telle Thésée ayant terrassé le Minotaure, c'est alors brave, le regard fier et la mine fringante, que je dévore mon écuelle, observant, un sourire en coin, léger (toujours avoir la victoire modeste dans ces cas là et ne point trop se réjouir ouvertement), mais bien présent, Pôpa déguster la sienne, guettant la satisfaction au fond de sa prunelle, parce que je le connais bien, ce vieux bougre... il ne risque que dans un moment de grande faiblesse d'admettre que oui, finalement, il est totalement convaincu par mes élucubrations culinaires.

Le lien entre ces révélations aussi stupéfiantes qu'un secret de Polichinelle, pour qui passe régulièrement par ici, nous conduit apparemment de façon très indirecte à la recette présentée aujourd'hui. Car celle-ci n'a pas du tout été réalisée pour satisfaire le palet de Pôpa, mais à quatre mains, avec ma Comparse, pour le dîner Conticini Darroze concocté aux Pralines. Il n'empêche, en observant ce soir à nouveau les photos de ces Croquettes de sardines, c'est la tête de mon père que j'aperçois. Celle qu'il fit lorsque je tentais de lui narrer, quelques jours après, la fabuleuse association que constituait ces croquettes dans leur habit de pain d'épices.
Pensez donc, toucher à un monument de Douarnenez, et le travestir de pain d'épices! Et lui dire ça à lui, l'anti sucré/salé. Lui, le fervent défenseur du classique. Lui qui m'a regardée, l'oeil en soucoupe et la mine trahissant le fond de sa pensée, de l'air de celui qui se dit qu'il est bien content, au fond, d'y avoir échappé.
Lui qui, pourtant, aurait craqué, à l'instar des vingt convives. Aussi sûr que un et un font deux...

Pour convaincre ceux pour lequels le mot sardine ne suscite pas, dans l'instant, une furieuse envie de partir en spéléologue, lampe frontale bien calée sur le haut du crâne, pour tenter de dégotter la belle boîte de sardines qui sommeille depuis des mois au fin fond du placard (si, si, je suis persuadée que tout le monde achète ce genre de choses, parfois sur un coup de tête, ou en cas de guerre, on ne sait jamais, ça pourrait bien être utile... avant de l'oublier aussi sec pour narguer sa date de péremption si lointaine), bien camouflée derrière quantités d'autres denrées non périssables, je dirais d'abord que la sardine est très bonne pour la santé. Voilà un argument choc. Bourrée d'oméga 3, de phosphore et de vitamines, bref, tout plein de bonnes choses pour le corps.
Ensuite, la sardine est modeste, elle ne paie presque pas de mine, là, très à l'étroit dans sa petite boîte en fer. Et c'est bien là toute sa force. Tel le volcan qui sommeille, elle cache bien son jeu. A elle seule, elle vous magnifie un apéro improvisé en un tour de main, pour peu qu'on prenne le temps de la choyer un minimum, de l'associer à quelques bons ingrédients qui lui permettront d'apparaître en habits de fête pour l'occasion. Un soupçon d'échalote, quelques herbes, un petit habit sucré salé et la voilà prête à gravir les marches de Cannes.
Peu calorique, elle swingue en bouche, éveille des merveilles de souvenirs, bien planqués là, au fin fond de la mémoire gustative de tout un chacun. Car oui, lorsque l'on croque, sans trop y prendre garde sur le moment, dans l'une de ces surprenantes croquettes, un bon verre de vin blanc frappé à la main, c'est l'évasion qui franchit les papilles gustatives. Tout à coup, l'on se surprend à regarder l'horizon, le regard un peu flou, envolé. Pour peu que l'on prenne alors deux minutes pour fermer les yeux, on se retrouve transporté dans l'instant sur un petit port de pêche, lors d'un de ces apéros qui s'éternise, au milieu de la bande d'amis de toujours, après avoir passé une journée de farniente au soleil, à glandouiller sur le pont d'un petit bateau paré de belles voiles, glissant sur la mer au gré des vents, celle d'où l'on rentre un peu groggy, la peau salée par les embruns, heureux, tout simplement...
ça sent la mer, ça sent le soleil et le sable chaud.... de quoi vous faire penser dans l'instant, mais bon sang, pourquoi je ne suis pas déjà en vacances?


Allez, sans plus vous faire attendre, je vous livre la recette des Croquettes de Sardines au pain d'épice de Sonia Ezgulian, tirée du Tentations de Philippe Conticini et suivie, une fois n'est pas coutume, à la lettre, ou presque!


Ingrédients: pour 4 croqueurs de croquettes qui rêvent de vacances...


  • 3 boîtes de sardines à l'huile d'arachide
  • 1 échalote finement ciselée
  • 1 CS d'estragon (pour notre part, du persil et de la coriandre frais)
  • 150 g de pain d'épice (rassi ou séché quelques temps au four)
  • 150 g de chapelure fine
  • Poivre
  • Ajout de notre part: un blanc d'oeuf

Marche à suivre:



  • Préchauffer le four, th 6
  • A l'aide d'une fourchette, écraser les sardines à l'huile avec l'échalote et les herbes. (Vous pouvez garder l'huile si vous le souhaitez, mais nous l'avions enlevé et cette dernière ne manquait absolument pas!)
  • Ajouter du poivre en bonne quantité
  • Façonner à la main des boulettes, de la taille d'une grosse noix
  • Mixer le pain d'épice séché pour le réduire en poudre
  • Mélanger au pain d'épice la chapelure, et verser le tout dans un plat, pour y rouler les boulettes de sardines
  • Ayant fait cette étape la veille, nous avons décidé de rouler à nouveau le jour J les croquettes dans le mélange de chapelure et pain d'épices. Pour faire une croute plus épaisse, nous avons alors d'abord rapidement passé les croquettes dans un blanc d'oeuf, à peine battu à la fourchette, avant de les rouler à nouveau dans la chapelure et le pain d'épice
  • Mettre les croquettes au four normalement 7 à 8 minutes, voire plus, de façon à ce qu'elles soient bien dorées
  • Servir chaud ou tiède

Bilan des courses:

Nous avons servi les croquettes à température ambiante, pendant l'apéritif au champagne, sur les toits de Lyon, accompagné du velouté de tomates au chèvre.
Il est tout à fait acquis que l'association de la tomate et de la sardine c'est un peu comme Stone et Charden, ça fonctionne du feu de Dieu. Encore une fois, le couple a révélé ses atouts. Force et volupté ;-).


Cette recette, dont la simplicité n'a d'égale que la saveur, est assez bluffante. Imaginez un mélange subtilement iodé, subtilement (très subtilement) sucré.

Le croquant sucré-salé et parfumé de la panure croustille légèrement sous la dent, révélant le coeur fondant et généreux du mélange sardine/échalote, cette dernière fait parler sa douceur vibrante, un poil sucré, la coriandre joue le pas de deux, pour dynamiser l'ensemble.

Nous avions réalisé les croquettes la veille, ce qui avait permis à l'échalote, aux herbes et à la sardine de se mêler intimement, donnant l'impression que le tout s'était légèrement confit, en cuisant... Veronica, qui a fini les dernières le jour suivant, a confirmé qu'elles n'en étaient encore que meilleures. N'hésitez donc surtout pas à les préparer un ou deux jours à l'avance, elles gagnent en saveur.

La méthode de cuisson, sans matière grasse, rend ces petites croquettes tout à fait légères en bouche, ce qui les rend, en outre, tout à fait raisonnables, dans ces période de diète pré-maillot de bain (bon, en termes de calories, les sardines en boîtes sont un peu plus grasses que les fraîches, mais c'est plein plein de bonnes choses, on ne le dira jamais assez, et en tout état de cause, c'est beaucoup, mais alors beaucoup plus raisonnable que certaines valeurs sûres bretonnes...)

J'imagine volontiers refaire cette recette avec quelques tomates confites pour apporter une petite touche plus provençale, avec du thym et du romarin. Pour ceux que la saveur du pain d'épice effraie (oui, ne dites pas le contraire, je sais qu'il y en a), vous pouvez opter pour une panure à base de chapelure et de graines de sésame, par exemple. Mais je vous assure qu'ici, le pain d'épices ne fait qu'ajouter un soupçon de douceur, contrebalançant merveilleusement la force de la sardine. De quoi faire apprécier ce poisson merveilleux aux plus récalcitrants!

Vous pouvez, enfin, servir ces croquettes avec un dip fait d'un peu de ricotta, d'un soupçon d'huile d'olive et de roquette fraîche ciselée...

Allez, ne faites pas les timides, ouvrez donc la bouche!

Conté par Alhya at 5/14/2007 11:54:00 PM | 79 comments Fiche recette

mai 07, 2007

Un Merveilleux Kouign Amann, parce qu'il fallait au moins ça pour...

... célébrer comme il se doit le Premier anniversaire de ce blog.


Alors, tout d'abord, je voudrais remercier mon producteur, mes attachés de presse, et la foule en délire qui m'attend quotidiennement à la sortie de mon Duplex de 250 mètres carrés financé grâce aux multiples livres de cuisine écrits par mes soins (oui, j'avoue, la thèse c'était une blague). J'ai ensuite une pensée émue en repensant aux séances de dédicaces auxquelles j'ai sacrifié pour le plus grand plaisir de mes fans, sans oublier de parler de mon immense satisfaction lorsque j'aperçois la photo de la Turtle qui trône magistralement sur tous les abribus lyonnais, avec la formule affriolante suivante "comment j'ai pris 12 kilos en cuisinant façon Turtle"... Enfin, je voudrais féliciter la Turtle qui s'est imposée telle une virtuose de la cuisine, au fil du temps, progressivement adoptée par un certain nombre de fous furieux de la blogosphère.


Mais non, évidemment, je plaisante!


Cette petite intro n'a pour but que de vous expliquer la raison pour laquelle j'ai un peu hésité à marquer le coup, parce que bon, après tout, qu'est ce que c'est, au juste, un blog?
Sûrement pas le seul reflet de ma petite vie, livré tel un journal intime, ni, encore pire, un moyen d'élever une stèle à ma gloire ... alors, quel sens donner à un anniversaire de blog?
Peut être juste sauter sur l'occasion pour me souvenir un instant des tous premiers moments, ceux qui m'ont conduit à ouvrir cet endroit.
Je me souviens que j'en ai d'abord parlé comme d'une bêtise. Double, dans ma tête. D'une, j'étais censée travailler et j'avais très peur que cet espace soit furieusement dévoreur de temps et de deux, me considérant tout à fait novice en cuisine, je ne voyais pas très bien ce que j'allais pouvoir partager à part la découverte de la cuisine, à travers les yeux d'une jeune fille que rien ne prédisposait à ça ...
Pourtant, sûrement parce que mon caractère est ainsi fait que je ne peux résister très longtemps à l'envie de me lancer dans quelque chose qui intuitivement me tente, même si je ne sais pas au moment où je le fais ce qui me pousse à le faire, ce que j'en attends ou encore ce que cela va devenir... j'ai passé le pas, ouvert la porte.
Je me souviens qu'au début je me demandais si j'y "arriverai". Une telle pensée me fait sourire aujourd'hui : penser que j'imaginais alors qu'il y avait comme un mode d'emploi du blog culinaire, des règles à respecter, des éléments à ne pas louper, me fait mourir de rire... Si révélateur de mon impression d'emprunter des chemins totalement nouveaux, partiellement inconnus et sur lesquels je n'avais pas ma place ou à la marge, j'ai ouvert ce blog tout en m'excusant intérieurement de le faire...
Et, au fil des mois, et tout d'abord à mon insue, ou plus exactement avec une immense surprise, j'ai découvert que j'avais des lecteurs, j'ai rencontré des personnes appréciant ce petit coin, commentant mes recettes et me parlant de mes mots.

Ainsi encouragée, au lieu d'appliquer ou de respecter des codes, je m'en suis petit à petit affranchie... J'ai laissé parler ce qui ce qui est devenu mon seul fil conducteur, juste transmettre des parcelles de vie, des impressions, un négatif de ce que je vis de l'intérieur grâce à la découverte de la cuisine, et, grâce à vous, découvrir que ce que j'y livre est partagé.


Partage et plaisir de l'écriture. Je pense que dans ces deux éléments se glissent la magie et le moteur de mon envie, l'étincelle enclenchant la mécanique.

De l'envie de cuisiner au blog, du blog nourrissant et développant mon envie de cuisiner à mes fourneaux...
Lien intime qui se noue et bien malin qui saurait dire qui des deux nourrit l'autre!

Lorsque je dis "le blog", je n'entends pas le mien, pensez donc! Non, la vérité est bien plus vaste, diverse, riche et variée. Je pense à tous ces blogs amis que je parcours. J'y réceptionne tout ce qu'ils me livrent de richesse, de savoir, d'idées. Car oui, entre alors cet élément fondamental, indispensable, qui fait ce que j'aime tant dans ce monde virtuel, le partage, la transmission. Parce que c'est là qu'est la magie. L'histoire d'une rencontre avec tous ces autres espaces, qui m'accompagnent quasi quotidiennement, partagent une partie de mon temps volé au travail, moments privilégiés où je m'aère l'esprit, quelques instants, parfois plus, lorsque l'herbe y est définitivement trop verte pour me résoudre à regagner mon champ laborieux.
M'exprimer ici me permet de livrer à mon tour des impressions, librement, naturellement.
D'abord cet énorme plaisir, ressenti à explorer une passion en creux, qui sommeillait sûrement là, quelque part, depuis longtemps, couvant lentement, pour être susceptible de jaillir avec une telle force, à peine réalisée. Comme le coup de grisou dans une mine... Tous les éléments étaient en place, ne manquait plus que l'étincelle.
Ensuite, le bonheur de livrer ce qui me touche, surprend, passionne. Car cette découverte de la cuisine est devenue, de fil en aiguille, une fenêtre un peu détournée pour observer la vie.

Celle qui naît d'un quotidien, qui se dessine au creux d'un sourire du goûteur téméraire qui s'est laissé tenté par un plat concoté par mes soins, dans l'odeur un peu entêtante d'une corbeille à fruits où l'on aurait un peu trop oublier quelques pêches et raisins mêlés, dans la douce chaleur sucrée émanant d'un vieux four où lève doucement un quartre quarts aux pommes.
Je l'ouvre au départ pour moi, elle grince un peu parfois. Ce n'est pas toujours facile, avec les fenêtres planquées, de les forcer à s'ouvrir. Il faut parfois déplacer la plante qui dissimule, forcer la serrure un peu rouillée de ne pas avoir été utilisée. Et puis, tout à coup, j'y arrive, et là, j'hume l'air frais qui s'engouffre, à grands poumons déployés, et c'est de lui que je parle. Alors quand j'aperçois, au fil des commentaires, qu'à votre tour vous la sentez cette odeur d'humus et d'ébène mêlée, l'humidité piquante d'un matin d'hiver, la tiédeur arrogante d'un fondant pain perdu nappé de son caramel au beurre salé, narguant d'une effluve la tasse d'earl grey tranquillement sereine, posée là, sur une grande table en chêne, je ne sais vous dire ce que je ressens...
Si, un grand sentiment de plénitude, de pouvoir ainsi constater qu'aimer la vie est un sentiment universel, qu'il est possible de le partager, tant bien que mal et que chacun y trouve son compte parce que parler des choses simples est encore la voie la plus facile pour effleurer du doigt le compliqué...

Chacun de vos témoignages apporte ceci. Jamais attendus, mais profondément espérés. La nuance est fine mais c'est là que se glisse la distinction entre le devoir et le plaisir, non?



Voilà précisément la raison pour laquelle je prends mon temps, pour ne jamais entrer dans le devoir en écrivant ce blog, pour qu'il naisse d'une envie, réelle, de partager, pour continuer à en faire ce qui, à mes yeux, lui donne à présent toute sa valeur : être un espace d'échanges.

En somme, si j'avais ne serait-ce qu'aperçu, en ouvrant cette page il y a tout pile un an, tout ce qu'allait m'apporter cet acte finalement si simple, à coup sûr jamais je n'y aurais cru... et pourtant!

Alors, à tous, je ne peux que vous dire un grand grand merci, pour tout ça...

A présent, puisque je l'ai promis, et surtout parce que je suis très fière de pouvoir enfin vous la livrer, je ne résiste pas plus longtemps, voici LA sublime recette d'un fleuron de la cuisine Bretonne à laquelle je suis viscéralement attachée, celle du Kouign Amann.
Elle a été réalisée lors de notre dîner fabuleux de Pralines et Gratons, avec la douce Véro qui, je l'avoue, a fait le plus dur, mettre la main à la pâte, ou devrais-je dire, dans le sucre et le beurre pour parvenir à sublimer cette recette issue du grand C. Felder.



Ingrédients: pour 15 portions individuelles


  • 275 g de farine
  • 225 g+ 10 gde beurre demi sel
  • 225 g de sucre semoule +50 g pour le façonnage
  • 5 g de levure de boulanger
  • 16,5 cl d'eau
  • 1cc Sel
Marche à suivre:



  • Faire fondre les 10 g de beurre et réserver
  • Tamiser la farine dans la cuve du batteur munie d'un crochet
  • Ajouter le sel et la levure de boulanger, en veillant à ce qu'ils ne touchent pas (c'est à dire, qu'on met l'un d'un côté du bol, et l'autre de l'autre...sinon, le sel tue l'effet de la levure)
  • Ajouter l'eau froide et le beurre fondu
  • Commencer alors à mélanger lentement
  • Laisser tourner deux à trois minutes pour qu'une pâte homogène et légèrement élastique se forme
  • Lorsque la pâte est souple, l'enfermer dans un film plastique et la mettre au frigo 1 heure
  • La sortir et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné, de façon à obtenir un rectangle
  • Travailler ensuite le beurre au rouleau, afin d'obtenir un rectangle représentant la moitié de la taille de la pâte (moi, j'entoure mon beurre de film alimentaire, en laissant un peu de rabe, et je passe mon rouleau dessus, ainsi, le beurre s'étale sous le film, sans en coller plein le rouleau et c'est bien plus simple de façonner un rectangle)
  • Placer le beurre au milieu du rectangle de pâte, et replier celle ci sur le beurre
  • Tourner le résultat d'un quart de tour, de façon à avoir la pliure sur le côté
  • Etaler la pâte sur environ 60 cm, et plier la pâte en 3, comme un portefeuille (ce qui s'appelle donner un tour simple à la pâte)
  • Tourner la pâte d'un quart de tour de façon à avoir la pliure sur la droite, recommencer à étaler
  • Redonner un tour simple
  • Envelopper alors votre pâte dans le film alimentaire, et replacer au frigo 1 heure
  • Maintenant, on ne rigole plus : préparer le sucre, les 225 g
  • Saupoudrer un peu de sucre sur le plan de travail et étaler la pâte sur ce dernier, sur 60 cm
  • Répartir une bonne couche de sucre dessus (en gros, 1/3 des 225 g), rouler dessus avec le rouleau à pâtisserie pour aider le sucre à intégrer la pâte
  • Retourner la pâte et recommencer la même opération : 1/3 de sucre, on roule dessus à l'aide du rouleau pour le faire pénétrer
  • Donner alors un tour simple à la pâte.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour et réétaler sur 60 cm
  • Verser le dernier 1/3 de sucre, rouler dessus avec le rouleau, et redonner un dernier tour simple
  • Tourner d'un quart de tour, et étaler à présent la pâte sur une épaisseur de 4 mm environ, en carré, si nécessaire, fariner un peu la pâte
  • Découper alors des carrés de 10 cm de côté
  • Verser les 50 g restant de sucre sur le plan de travail
  • Poser un carré sur le sucre et plier chaque coin vers le centre
  • Replier à nouveau les quatre angles sur le milieu de façon à obtenir une forme ronde
  • Placer chaque Kouign Amann dans des cercles à entremets de 8 cm de diamètre, ou beaucoup mieux, dans des petits plats à tartelette, à bord un peu haut (au moins deux centimètres)
  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Laisser les kouign amann pousser dans une pièce chaude 30 à 40 minutes
  • Enfourner ensuite 25 à 30 minutes, en les plaçant à mi hauteur, voire dans la partie haute, les kouign amann ayant tendance à se colorer par le bas rapidement
  • Lorsqu'ils sont cuits, soit les dévorer tout de suite, soit les réserver. Dans ce cas, les repasser au four quelques minutes pour qu'ils tiédissent à coeur au dernier moment

Bilan des courses:


Si vous n'êtes pas parmi les chanceux ayant déjà dévoré, sur le port de St Malo, une de ces merveilles, au réveil, face au vent qui fait se déchaîner les vagues, je vous invite à vous rendre d'abord en ce lieu magique...

Bon, je sais, ce n'est pas à la portée de tout un chacun de s'envoler pour quelques heures là bas. Alors disons qu'à défaut de vivre si parfait moment, il ne vous reste plus qu'à vous ateler à la confection de cette recette qui se mérite. Oui, elle vous demandera un peu d'efforts, quelques bouffées de chaleur à vous battre contre la tendance naturelle de la pâte à ne pas vouloir que vous lui asséniez ces quantités de sucre et de beurre. Mais tenez bon, la réussite est à la clé.

Que vous en dire?

Difficile de décrire la si parfaite sensation de plénitude ressentie en mordant à pleines dents dans ce mélange tiède de pâte à pain, largement sublimée par le caramel partiellement onctueux, partiellement croustillant qui l'entoure pour la magnifier...

Onctueux, chaud et crousti fondant, voilà en somme la sensation que procure la dégustation de cette petite chose parfaitement anti-régime et insupportablement délicieuse...

J'ajoute, enfin, que les photos sont celles des kouign amann faits dans les cercles à entremets (ceux réalisés dans les autres moules étaient si caramélisés que je n'ai pas osé en sacrifier un pour la photo...), ils étaient beaucoup moins parfaits que ceux réalisés dans les moules à tartelette pour deux raisons : une partie du caramel s'était échappée sur les bords et leur épaisseur était un peu importante pour permettre la sublime caramélisation que nécessite un Kouign digne de ce nom. Alors pas de blagues, si vous vous lancez, faites-les dans des moules à tartelettes!
Je voulais vous dire que je m'étais aperçue depuis peu qu'un pop up s'ouvrait sur la gauche de mon blog sans que j'ai accepté ce dernier... j'essaie de comprendre d'où vient cette publicité intempestive et hautement énervante... pour l'instant je ne comprends pas... Je m'excuse vraiment pour le désagrément et je fais tout mon possible pour que cela disparaisse le plus vite possible...

Conté par Alhya at 5/07/2007 11:55:00 PM | 124 comments Fiche recette