La Grande évasion, ou comment faire entrer la sardine dans ta maison - Part I

Pôpa est un homme de valeurs et de tradition. La cuisine est pour lui faite de certitudes. Chaque plat doit satisfaire un certain nombre de préceptes, chaque produit a sa place et son meilleur ami est la simplicité.

Je constate souvent, profondément étonnée, que l'imagination et l'originalité n'effleurent guère son cerveau, lorsque me traverse l'esprit l'idée saugrenue de parler avec lui de la manière dont nous pourrions satisfaire les estomacs souvent affamés des heureux membres de notre famille. Ces derniers assistent, moitié morts de rire, à nos régulières prises de becs en cuisine, se contentant, pendant ce temps, de taquiner tranquillement l'apéritif en comptant les points .

C'est que, de légères déceptions en vraies frustrations, Pôpa a appris à bannir ces deux mots s'agissant de tout ce qui approche son palais, échafaudant, d'années en décennies, un certain nombre d'a priori et de principes relativement inébranlables.

La Côte d'agneau se grille la pilule sur barbecue, le Poulet dominical se mange fermier, entouré d'une nuée de frites généreuses, le Bar se confit au four, en parure de citron et graines de fenouil ou au court bouillon, le Homard s'aromatise à l'armagnac et se saisit quelques minutes sous une grille, le Far n'est jamais meilleur que nature, le sucre sert pour les desserts et les légumes se tolèrent....

Certes, je me fais forte depuis des mois de le convaincre que parfois (oserais-je dire souvent?), la surprise est au bout du chemin de traverse. Celui des écoliers, s'échappant sur la droite, discrètement. Celui qui fait ressentir au marcheur-Robinson le parfum de l'aventure.

Bien sûr, j'admets aussi, dans ma grande bonne foi un soupçon insolente, qu'il faut parfois un certain courage avant de lâcher une valeur sûre pour une hypothétique réussite, qu'on n'est pas toujours sûr de gagner, qu'on peut être parfois déçu... je cède même régulièrement et l'autorise à nous concocter un de ses grands classiques et néanmoins délicieux repas. Mais ce n'est que pour mieux le harponner la fois d'après. Car oui, je l'avoue sans embage, j'aime l'aventure culinaire, j'en raffole même.

Lorsque je persévère, que je poursuis la route de l'indiscipline, sous le regard inquiet et les incessants vas et viens de ce breton qu'un rien culinaire surprend, et que, finalement, la surprise tourne à l'émerveillement des papilles, je ressens une vraie jubilation.

Telle Thésée ayant terrassé le Minotaure, c'est alors brave, le regard fier et la mine fringante, que je dévore mon écuelle, observant, un sourire en coin, léger (toujours avoir la victoire modeste dans ces cas là et ne point trop se réjouir ouvertement), mais bien présent, Pôpa déguster la sienne, guettant la satisfaction au fond de sa prunelle, parce que je le connais bien, ce vieux bougre... il ne risque que dans un moment de grande faiblesse d'admettre que oui, finalement, il est totalement convaincu par mes élucubrations culinaires.

Le lien entre ces révélations aussi stupéfiantes qu'un secret de Polichinelle, pour qui passe régulièrement par ici, nous conduit apparemment de façon très indirecte à la recette présentée aujourd'hui. Car celle-ci n'a pas du tout été réalisée pour satisfaire le palet de Pôpa, mais à quatre mains, avec ma Comparse, pour le dîner Conticini Darroze concocté aux Pralines. Il n'empêche, en observant ce soir à nouveau les photos de ces Croquettes de sardines, c'est la tête de mon père que j'aperçois. Celle qu'il fit lorsque je tentais de lui narrer, quelques jours après, la fabuleuse association que constituait ces croquettes dans leur habit de pain d'épices.

Pensez donc, toucher à un monument de Douarnenez, et le travestir de pain d'épices! Et lui dire ça à lui, l'anti sucré/salé. Lui, le fervent défenseur du classique. Lui qui m'a regardée, l'oeil en soucoupe et la mine trahissant le fond de sa pensée, de l'air de celui qui se dit qu'il est bien content, au fond, d'y avoir échappé.

Lui qui, pourtant, aurait craqué, à l'instar des vingt convives. Aussi sûr que un et un font deux...

Pour convaincre ceux pour lequels le mot sardine ne suscite pas, dans l'instant, une furieuse envie de partir en spéléologue, lampe frontale bien calée sur le haut du crâne, pour tenter de dégotter la belle boîte de sardines qui sommeille depuis des mois au fin fond du placard (si, si, je suis persuadée que tout le monde achète ce genre de choses, parfois sur un coup de tête, ou en cas de guerre, on ne sait jamais, ça pourrait bien être utile... avant de l'oublier aussi sec pour narguer sa date de péremption si lointaine), bien camouflée derrière quantités d'autres denrées non périssables, je dirais d'abord que la sardine est très bonne pour la santé. Voilà un argument choc. Bourrée d'oméga 3, de phosphore et de vitamines, bref, tout plein de bonnes choses pour le corps.

Ensuite, la sardine est modeste, elle ne paie presque pas de mine, là, très à l'étroit dans sa petite boîte en fer. Et c'est bien là toute sa force. Tel le volcan qui sommeille, elle cache bien son jeu. A elle seule, elle vous magnifie un apéro improvisé en un tour de main, pour peu qu'on prenne le temps de la choyer un minimum, de l'associer à quelques bons ingrédients qui lui permettront d'apparaître en habits de fête pour l'occasion. Un soupçon d'échalote, quelques herbes, un petit habit sucré salé et la voilà prête à gravir les marches de Cannes.

Peu calorique, elle swingue en bouche, éveille des merveilles de souvenirs, bien planqués là, au fin fond de la mémoire gustative de tout un chacun. Car oui, lorsque l'on croque, sans trop y prendre garde sur le moment, dans l'une de ces surprenantes croquettes, un bon verre de vin blanc frappé à la main, c'est l'évasion qui franchit les papilles gustatives. Tout à coup, l'on se surprend à regarder l'horizon, le regard un peu flou, envolé. Pour peu que l'on prenne alors deux minutes pour fermer les yeux, on se retrouve transporté dans l'instant sur un petit port de pêche, lors d'un de ces apéros qui s'éternise, au milieu de la bande d'amis de toujours, après avoir passé une journée de farniente au soleil, à glandouiller sur le pont d'un petit bateau paré de belles voiles, glissant sur la mer au gré des vents, celle d'où l'on rentre un peu groggy, la peau salée par les embruns, heureux, tout simplement...

ça sent la mer, ça sent le soleil et le sable chaud.... de quoi vous faire penser dans l'instant, mais bon sang, pourquoi je ne suis pas déjà en vacances?

Allez, sans plus vous faire attendre, je vous livre la recette des Croquettes de Sardines au pain d'épice de Sonia Ezgulian, tirée du Tentations de Philippe Conticini et suivie, une fois n'est pas coutume, à la lettre, ou presque!

Ingrédients: pour 4 croqueurs de croquettes qui rêvent de vacances...

• 3 boîtes de sardines à l'huile d'arachide
• 1 échalote finement ciselée
• 1 CS d'estragon (pour notre part, du persil et de la coriandre frais)
• 150 g de pain d'épice (rassi ou séché quelques temps au four)
• 150 g de chapelure fine
• Poivre
• Ajout de notre part: un blanc d'oeuf

Marche à suivre:

• Préchauffer le four, th 6
• A l'aide d'une fourchette, écraser les sardines à l'huile avec l'échalote et les herbes. (Vous pouvez garder l'huile si vous le souhaitez, mais nous l'avions enlevé et cette dernière ne manquait absolument pas!)
• Ajouter du poivre en bonne quantité
• Façonner à la main des boulettes, de la taille d'une grosse noix
• Mixer le pain d'épice séché pour le réduire en poudre
• Mélanger au pain d'épice la chapelure, et verser le tout dans un plat, pour y rouler les boulettes de sardines
• Ayant fait cette étape la veille, nous avons décidé de rouler à nouveau le jour J les croquettes dans le mélange de chapelure et pain d'épices. Pour faire une croute plus épaisse, nous avons alors d'abord rapidement passé les croquettes dans un blanc d'oeuf, à peine battu à la fourchette, avant de les rouler à nouveau dans la chapelure et le pain d'épice
• Mettre les croquettes au four normalement 7 à 8 minutes, voire plus, de façon à ce qu'elles soient bien dorées
• Servir chaud ou tiède

Bilan des courses:

Nous avons servi les croquettes à température ambiante, pendant l'apéritif au champagne, sur les toits de Lyon, accompagné du velouté de tomates au chèvre.
Il est tout à fait acquis que l'association de la tomate et de la sardine c'est un peu comme Stone et Charden, ça fonctionne du feu de Dieu. Encore une fois, le couple a révélé ses atouts. Force et volupté ;-).

Cette recette, dont la simplicité n'a d'égale que la saveur, est assez bluffante. Imaginez un mélange subtilement iodé, subtilement (très subtilement) sucré.

Le croquant sucré-salé et parfumé de la panure croustille légèrement sous la dent, révélant le coeur fondant et généreux du mélange sardine/échalote, cette dernière fait parler sa douceur vibrante, un poil sucré, la coriandre joue le pas de deux, pour dynamiser l'ensemble.

Nous avions réalisé les croquettes la veille, ce qui avait permis à l'échalote, aux herbes et à la sardine de se mêler intimement, donnant l'impression que le tout s'était légèrement confit, en cuisant... Veronica, qui a fini les dernières le jour suivant, a confirmé qu'elles n'en étaient encore que meilleures. N'hésitez donc surtout pas à les préparer un ou deux jours à l'avance, elles gagnent en saveur.

La méthode de cuisson, sans matière grasse, rend ces petites croquettes tout à fait légères en bouche, ce qui les rend, en outre, tout à fait raisonnables, dans ces période de diète pré-maillot de bain (bon, en termes de calories, les sardines en boîtes sont un peu plus grasses que les fraîches, mais c'est plein plein de bonnes choses, on ne le dira jamais assez, et en tout état de cause, c'est beaucoup, mais alors beaucoup plus raisonnable que certaines valeurs sûres bretonnes...)

J'imagine volontiers refaire cette recette avec quelques tomates confites pour apporter une petite touche plus provençale, avec du thym et du romarin. Pour ceux que la saveur du pain d'épice effraie (oui, ne dites pas le contraire, je sais qu'il y en a), vous pouvez opter pour une panure à base de chapelure et de graines de sésame, par exemple. Mais je vous assure qu'ici, le pain d'épices ne fait qu'ajouter un soupçon de douceur, contrebalançant merveilleusement la force de la sardine. De quoi faire apprécier ce poisson merveilleux aux plus récalcitrants!

Vous pouvez, enfin, servir ces croquettes avec un dip fait d'un peu de ricotta, d'un soupçon d'huile d'olive et de roquette fraîche ciselée...

Allez, ne faites pas les timides, ouvrez donc la bouche!