Filets de Rascasse au Pesto, éclats de St Jacques, d'artichauts et Purée maison, découvrir l'essentiel

Plus d'une semaine sans faire un petit billet.. mais que se passe-t-il?

Evidemment le temps qui manque ... La fatigue, s'insinuant lentement et me forçant à lâcher le soir venu mon écran, après y avoir passé des heures. Surtout, une usure des mots. C'est elle qui m'a freinée, la saleté!

Depuis le début, ouvrir une page blanche de ce blog, c'est comme formuler des mots magiques sortis d'un vieux grimoire : les doigts se déchaînent tout à coup, tentant désespérément de suivre les idées qui se bousculent dans mon cerveau. Libre ma pensée, tout autant, mon écriture. Les deux s'emballent, toutes fougueuses d'avoir été contraintes, toute la journée, dans leur carcan de rigueur juridique. C'est leur moment à elles, leur défouloir, et par conséquent, le mien. Redynamisée, ma pensée suis la route de l'écriture sur les chemins du dépaysement, du plaisir, et les deux s'encouragent mutuellement, comme se déploie un éclat de rire. Depuis quelques jours, cette pensée libre n'était plus là, la source des mots s'était tarie. Ma concentration acharnée de la journée endiguait, le soir venu, le lien magique entre les mots et le vécu, m'empêchant de décrire un récent petit moment de bonheur . Je n'ai pas forcé la machine, et me suis laissé un peu de temps...

Enfin soulagée ce soir, j'ai juste envie de vous parler d'un de ces petits riens qui m'émerveillent en cuisine. Il s'agit d'une récente découverte, que d'aucuns jugeront sûrement d'une banalité sans égale, mais qui à mes yeux constitue une vraie révélation! Et ça y est, je les aperçois, les mots fugueurs, ils arrivent (hello, les gars, vous étiez où? Allez, installez vous, c'est parti!).

Cette découverte, je l'ai faite à l'occasion de l'anniversaire de ma Ratatouille. Bien sûr, le dessert avait été précédé d'un repas (oui, oui, je ne fais pas que du sucré ;-)) et ce repas, l'occasion d'une toute première fois.

Osez me dire que les premières fois ne se parent pas toujours d'une certaine magie, laissant une trace particulière dans la mémoire.

Pour ma part, je crois bien que je me souviens de la quasi totalité de mes premières fois. La plupart restent auréolées d'une lumière singulière parce qu'elles sont, justement, des premières fois. J'y repense, le regard jouant les acrobates du vide et tout à coup, un sourire s'invite subrepticement au coin de mes lèvres. C'est tellement vrai que même mon tout premier tonneau en 106, sous un tunnel, me fait maintenant sourire. J'y repense, et je vois la drôle de scène, cette turtle dodelinante, toute retournée d'avoir ainsi réussi à faire un soleil, et cette énorme femme, jamais croisée, se précipitant sur elle, la serrant brusquement dans ses bras à lui briser la nuque qu'elle ne s'était miraculeusement pas encore rompue. Les gens observant, médusés, cette turtle déboussolée, tentant frénétiquement de ramasser les dizaines de K7 audio dispersées aux quatre coins de la chaussée, se confondant en excuses d'avoir ainsi perturbé la circulation (2h30 de bouchon, quand même !). Les braves pompiers venus la repêcher au milieu de la nuit et des débris, qu'elle conviait, le plus poliment du monde, à rejoindre femmes et enfants, assurant qu'elle se débrouillerait, qu'ils ne s'inquiètent surtout pas!

Quand je vous disais que toutes les premières fois sont un peu particulières... et les miennes peu banales. En y pensant, je me demande si ce n'est pas justement pour cette raison que je ne refais jamais, ou presque, les mêmes recettes. Ma cuisine est ainsi toujours une première fois!

Il n'empêche que dans ces premières fois là, il y a des degrés. Des petites premières fois, de celles qui s'appuient sur tout un tas de petites expériences déjà éprouvées qui servent de bases solides à la nouveauté, et les vraies, celles qui sont de réelles tentatives, ou encore de gigantesques découvertes. L'autre jour, j'ai fait une gigantesque découverte, j'ai réalisé ma toute première purée de Pommes de terre maison...

Là, je suis sûre, je vous en bouche un coin. Totalement étourdi par une telle révélation, vous pensez immédiatement, "Mais, enfin, pourquoi tout ce temps?" (inutile de protester, je lis dans vos pensées, si, si!)

Et bien tout simplement parce qu'Une Fille de la purée Mousseline je suis. Et attention! c'est un titre qui se mérite et, j'ai envie de dire, se respecte.

Il ne faut pas croire qu'il s'acquiert aisément, n'est pas Fille de purée Mousseline qui veut, ça suppose même de respecter tout un tas de règles, de principes déontologiques, une vraie éducation.

D'abord, cela suppose d'avoir été élevée, dès le lait maternel quitté, de généreuses assiettées de purée en sachet. Dès 4 ans, de s'être écrié, l'oeil goulu, face à une énorme fourchette couverte de purée et saucisse de strasbourg mêlées, "Moi, j'aime la purée" . D'avoir, dès 5 ou 6 ans, affirmé que la "fille de la Maman qui fait la Meilleure purée au monde", on était. D'avoir, jeune étudiante livrée à ses plaques électriques une fois le nid familial quitté, consciencieusement refait les gestes maternels autour des flocons déshydratés. Enfin, d'avoir soudainement réalisé, ses 23 printemps révolus, que sous les flocons, dormaient feu les demoiselles pommes de terre. Comprenant alors que certains poussaient le vice jusqu'à cuire des pommes de terre pour faire de la purée au lieu d'utiliser les supers flocons, d'avoir aussi sec pensé "mais à quoi bon s'embêter?"

Bien sûr, après, la Turtle est vraiment née.

J'ai enfin réalisé que les gestes les plus simples étaient souvent les plus essentiels... Oui, mais il faut bien avouer que dans ma frénésie de cuisine, face aux innombrables recettes à découvrir, une banale purée de pommes de terre avait encore à mes yeux bien trop peu d'intérêt pour figurer dans un de mes repas et partant, elle avait été oubliée, tout comme les sachets Mousseline d'ailleurs.

Jusqu'à ce qu'un beau jour, je tombe sur ça : une fabuleuse Dorade au Pesto, servie sur un lit de Purée maison et de fines lamelles d'artichauts, le tout mis en scène par la géniale Hélène. Et là, je dois bien avouer que mes sangs n'ont fait qu'un tour se ruant sur mon cerveau pour lui intimer d'au plus vite l'essayer. Je tenais là mon dîner d'anniversaire et l'occasion de faire ma première purée maison était née!

J'ai gardé, pour l'essentiel, la recette d'Hélène, tout en modifiant quelques aspects, certains volontairement, d'autres un peu moins : j'ai ôté l'ail et remplacé la ciboulette introuvable contre du persil. Et puis, j'ai fait face à l'imprévu : Pôpa devait m'acheter des Dorades, allez savoir pourquoi, il est revenu avec des Rascasses. Je lui ai demandé de me faire chauffer deux grandes poêles, il m'a rétorqué qu'il n'y avait plus de gaz.... (Pas facile de réaliser tous ses rêves...) Un peu dépitée, sur le moment ... j'ai finalement réalisé des Filets de Rascasse au four (CQFD!) Et bien croyez moi, ces Filets de Rascasse au Pesto, lamelles d'artichauts, éclats de St jacques sur lit de Vraie Purée étaient tout simplement.... mer-veill-eux !

Ingrédients :pour 10 personnes

• 10 filets de rascasse
• 25 grosses pommes de terre épluchées et coupées en quartier
• 60 cl de crème liquide
• 150 g de beurre en parcelles (normalement c'est plus)
• Noix de muscade râpée
• sel et poivre
• 100 g de pignons de pin
• 100 g de parmesan râpé
• 80 g de feuilles de basilic
• 20 cl d'huile d'olive extra-vierge
• 10 gros artichauts
• jus de citron
• farine
• 20 noix de Saint-Jacques
• 1 bouquet de persil

Marche à suivre:

• Commencer par enlever les arrêtes du poisson, s'il en reste. Avec un cutter, faire des incisions en diagonale sur la longueur du filet côté peau (moi, il n'y avait pas de peau...). Couvrir et mettre au frais.

Préparer la purée de pommes de terre:

• Placer les pommes de terre dans une casserole et recouvrir d'eau froide, ajouter du sel et porter à ébullition. Cuire doucement 15 minutes.
• Bien égoutter et les éplucher
• Ecraser les pommes de terre grossièrement à la fourchette puis les passer au presse purée ou au mixeur (Attention, Choupette me glisse dans l'oreillette qu'il ne faut pas utiliser de mixeur mais un presse purée, que le mixeur gache la texture de la purée, alors, les amis, suivez son conseil!)
  
• Faire chauffer la crème dans une casserole et réduire de moitié.
• Ôter du feu la crème et ajouter à la purée.
  
• Ajouter le beurre en parcelle, la noix de muscade râpée, un peu de persil en petits bouquets, sel et poivre. Bien remuer

Préparer le Pesto:

• Passer au mixer les pignons de pin et le parmesan.
• Ajouter les feuilles de basilic et l'huile.
• Bien mixer afin d'obtenir une sauce lisse et crémeuse.
  

Préparer les artichauts et les noix de St Jacques:

• Enlever les feuilles entièrement et le coeur des artichauts (c'était le job de Pôpa, je vous dis pas combien il l'a adoré).
• Tailler en fines lamelles
• Placer les lamelles dans un bol d'eau froide et le 1/2 jus de citron. Les artichauts éviteront de noircir.
• Avant de les sauter, bien les sécher et les passer légèrement dans de la farine.
• Dans un poêle anti-adhésif, faire chauffer un peu d'huile et sauter les lamelles d'artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Gardez au chaud.
• Coupez les noix de Saint-Jacques en dés

Au moment de passer à table:

• Préchauffer le four à 210 °
• Placer les filets de rascasse dans un grand plat en verre, les recouvrir d'une bonne couche de pesto
• Mettre à réchauffer doucement la purée de pomme de terre
• Placer le plat contenant les poissons 10 à 12 minutes au four, un peu haut, sans être sous la grille
• Pendant ce temps, faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle bien chaude, y faire sauter les dés de St Jacques rapidement, environ 1 minute,les saler, les poivrer. ils doivent être croquants.
• Dresser sur chaque assiette, quelques lamelles d'artichaut, quelques st jacques, deux à trois jolies cuillérées de purée de pomme de terre, sur laquelle on aura pris soin d'effeuiller un peu de persil, dès que les filets sont cuits, ajouter le poisson et servir

Bilan des courses:

Mes photos de l'assiette passent totalement à côté de la magie qui ressortait de la composition. (Pour être tout à fait honnête, tellement occupée à dresser les assiettes pour 10 convives par l'odeur alléchés, j'ai totalement oublié la pause photo. Ce n'est qu'après avoir largement entamé mon assiette, et poussé un profond et absolu soupir de plaisir, que je me suis soudain souvenu que j'avais oublié! J'ai tenté de photographier ce qu'il restait, mais n'apparaissent plus les fabuleux petits éclats de St jacques, ni les lamelles d'artichauts )

Permettez moi de vous dire que, si jamais comme moi jusqu'ici, vous n'avez jamais réalisé votre purée de pommes de terre maison, vous faites une énorme erreur! C'est tout bonnement incomparable et je crois bien que ce soir là, j'ai renié Mère Mousseline à l'instant même où j'ai senti l'onctuosité, la générosité et la densité unique de cette purée là. Définitivement enterrés les sachets de flocons déshydratés! Quant aux filets de rascasse, mariés à cette savoureuse sauce au pesto, c'est tout bonnement unique. Une vraie merveille. Je ne sais pas ce que donnent les filets de Daurade poêlés sous un filet de pesto, mais les filets de Rascasse cuits au four sous une généreuse couche de pesto sont d'un fondant absolu. Le pesto leur permet de cuire, en préservant toute leur onctuosité. J'avais un peu peur que la sa force étouffe le goût subtile du poisson, en réalité la légère saveur iodée de ce dernier n'est que magnifiée par la force du basilic, des pignons et parmesan mêlés. L'ajout des noix de st jacques et artichauts grillés à ce duo gagnant, touche au génie... Non, non, sans rire, les amis, c'est un mélange absolument parfait! Ces deux là apportent juste la subtile et indispensable note glamour de ce vrai repas de fête.

Alors, Hélène, un grand grand merci. Grâce à toi, j'ai été auréolée de gloire, portée aux nues par un parterre de goûteurs en délire, et ma Ratatouille m'a dit dans un souffle et l'oeil pétillant de gourmandise "ohlala, c'est le meilleur repas d'anniversaire qu'ont m'ait jamais préparé!"
Je terminerai en disant que ce repas est d'une grande simplicité à réaliser. Honnêtement, aucun geste difficile, compliqué. Mais là tient justement toute sa magie : une somme de petits gestes, de bons produits pour un résultat plein de saveurs, en bref, juste l'essentiel ...