Une tarte tatin pommes/poires épicée sur caramel de cidre Carpe Diem

Parmi les choses qui reviennent de façon épisodique sur la blogosphère culinaire, il y a le Kiki (vous vous souvenez? Mais si! Ce jeu auquel s'adonnent régulièrement les plus brillants cuisiniers de la blogosphère ;-), et auquel j'ai moi-même participé pour une édition placée sous le signe du millefeuilles, cf ici). Je n'avais pu participer aux deux dernières éditions et j'avais très envie de relever à nouveau ce challenge, consistant à interpréter de façon personnelle une recette. Pourtant, lorsque j'ai vu le thème du Kiki imaginé par Lilo, la très talentueuse gagnante du précédent Kiki (avec son cheesecake bretonnant), je suis restée un peu sceptique : il s'agissait de la tarte tatin. Il est des desserts qu'on ne porte pas naturellement dans son coeur, et c'était mon cas pour ce dernier. Question d'habitude probablement ou plutôt, question d'expérience. Ayant goûté à plusieurs occasions des tartes tatins loin d'être phénoménales, plutôt insipides, voire franchement mauvaises, souvent beaucoup trop sucrées à mon goût, j'avais définitivement rangé ce dessert parmi ceux que je n'aimais pas. D'autant plus facilement d'ailleurs, que j'associe volontiers les pommes à toutes sortes de préparations mettant parfaitement en valeur ce fruit généreux, pouvant se révéler à la fois onctueux et tendre une fois cuit, légèrement acidulé et sucré. Bref, l'idée de préparer une tarte tatin sucrée ne générait pas un franc emballement chez moi. En revanche, la tatin salée est une recette que j'ai découvert il y a peu de temps et affectionne tout particulièrement. Je la décline, en l'associant à toutes sortes de légumes, dont elle révèle tout l'arôme grâce à une méthode de cuisson les mettant parfaitement en valeur (comme par ici). C'est pour cette raison que je m'étais dit que si trouvais le temps de participer (je me connais, il y a parfois un gouffre entre ce que je veux faire et le temps que j'ai effectivement pour le faire ;-)!), ce serait pour une version salée et originale.

Comme il se doit, le temps est passé, les semaines se sont enchaînées et j'ai vu apparaître les premières participations, alors que ma version salée était encore en jachère. Lilo a elle-même proposé une, puis deux versions sucrées. Et là, je dois bien dire qu'à la vision de cette toute dernière je me suis dit qu'il était temps de relever mon challenge : vérifier avec une recette digne de ce nom que j'avais raison de ne pas aimer ce dessert figurant parmi les grands classiques, voire les fleurons, de la cuisine française. Puisque la tatin révélait à merveille les saveurs des légumes, il devait être possible de faire de même avec des fruits!

J'ai donc intérieurement décidé que ma version du Kiki laisserait volontairement de côté toute originalité afin de devenir l'occasion de goûter une vraie tarte tatin.

Je voulais une valeur sûre, me permettant de réaliser une tatin dans la plus pure tradition, j'ai donc naturellement repris les recettes présentées par Lilo eti choisi d'utiliser, comme elle le recommande, une pâte brisée sucrée. A mes yeux, la pâte des tatins constitue souvent le talon d'Achille de ce dessert et la raison principale d'un échec éventuel. Dans les versions sucrées, je n'aime pas celles qui sont faites à l'aide de pâte feuilletée, laquelle ne permet pas de remplir les critères d'onctuosité et de générosité en bouche que doit comporter, selon moi,ce dessert. Lilo proposait deux versions différentes de sa pâte brisée (une pour la tatin aux figues et une autre pour celle aux reines claudes), dont j'ai à peine modifié les proportions, afin de l'adapter au caractère sucré de mes pommes. Tout était donc a priori calibré et l'occasion s'est enfin présentée : l'anniversaire de ma P'tite Caille ce week end tombait à pic pour essayer.

Néanmoins, au moment de passer à la réalisation, j'ai cédé à deux démons tentateurs : D'abord, trônait dans le panier de fruits de mes parents de splendides poires qui me tendaient les bras. Ensuite, je suis tombée nez à nez avec une bouteille de cidre, ouverte. Je vous expliquerais volontiers toute l'histoire de ce cidre fabuleux qui n'a rien à voir avec un banal cidre de supermarché et répond au doux nom de "Carpe Diem", ce qui en soi, est déjà tout un programme.... Concocté dans les caves mystérieuses du Manoir de Kerveguen (grâce à Patrick, je modifie ce que mon fichu père ;-) m'avait dit, ce n'est pas Kervegan mais Kerveguen et si vous voulez voir leurs produits, cliquez ici), dans le Finistère, il appartient à ces crus hors normes, qui donnent leurs lettres de noblesse au cidre. C'est bien simple, dès qu'on a la chance d'y tremper les lèvres et qu'on ressent pour la première fois le chatouillement de ses fines bulles, rivalisant avec celles de son cousin le Champagne, ses arômes sucrés et typés soulignant son caractère brut prononcé, on sait qu'auparavant, on n'a jamais dégusté de cidre. Point d'amertume en bouche, de celle laissée par certains cidres fermiers dont on a l'impression qu'ils ont séjourné un peu trop longtemps trop proche des vaches dans leur jeunesse, ni non plus de point commun avec cette espèce de boisson alcoolisée que l'on croise dans la grande distribution, bien plus proche d'une espèce de Champomy pour adultes, trop sucré, aseptisé et sans personnalité. Je vous dirais bien volontiers l'évasion que procure chez nous l'ouverture d'une de ces bouteilles, fait rare que nous apprécions à sa juste valeur, sirotant une à une les gorgées de ce cru si spécial , autour d'un repas de galettes salées et de quelques crêpes confiturées et beurrées à souhait, lorsque le manque de Bretagne se fait trop fort. Je vous raconterais bien.... mais je me contenterais de vous dire que je n'ai pu résister lorsque j'ai vu, l'une d'elles, dissimulée au milieu de ses consoeurs siégeant paisiblement dans le frigo ce week end, dont il ne restait plus qu'un fond. La malheureuse, toute mélancolique d'avoir ainsi perdu tout attrait en même temps que ses bulles, n'attendait que moi.

Ne résistant pas plus de deux minutes à son appel muet je l'ai entendu me susurrer au creux de l'oreille que le caramel de porto associé par Lilo à ses généreuses figues devait se transformer, dans ma cuisine, en un généreux caramel de cidre Carpe Diem, nappant de goûteux, généreux et savoureux morceaux de pommes et poires.

Enfin, lorsque j'ai sorti du four et retourné ma tarte tatin, il m'est apparu comme une évidence que les effluves sucrées qui en émanaient s'associeraient à merveille avec quelques épices et quelques notes plus poivrées (les effluves étaient non seulement sucrées mais encore alcoolisées, il faut bien l'avouer, ce qui a probablement joué un rien dans ma furieuse envie d'épices: c'est fou comme l'odeur et le goût de l'alcool peuvent avoir des effets surprenants sur moi ;-)) et voilà comment est née la Tarte Tatin Pommes -poires épicée sur caramel de cidre Carpe Diem

Ingrédients:

Pour la pâte brisée sucrée

• 300 g de Farine
• 80 g de sucre (100 g pour les amateurs de dessert très sucrés)
• 80 g de beurre demi sel
• 80 ml d'eau (environ)
• 2 cc d'extrait de vanille (impossible de remettre la main sur mes gousses de vanille qui sont réapparues, comme par miracle au moment où je cuisais la tatin, cachées qu'elles étaient au fin fond du placard: privilégiez la gousse, ça a bien plus de saveurs!)

Pour le Caramel de cidre

• 100 g de sucre
• 100 ml de cidre brut (je recommande vivement le cidre brut, le doux serait trop sucré pour relever suffisamment le tout)

regardez moi cette pâte recouverte de carmel dégoulinant...

Pour les fruits:

• 4 pommes moyennes
• 4 poires moyennes
• un clou de girofle
• Quelques baies de genièvre
• Noix de muscade

En tout, une fois épluchées et découpées en morceaux, il y avait 800 g de pommes et poires. Je recommande là encore de veiller à la qualité des fruits: il faut des pommes un rien acidulées si vous voulez que l'association avec la poire n'écrase pas le goût des pommes, de type gala ou pink lady, voire, pour ceux qui aiment, des granny smith (elles risquent d'être cependant moins moelleuses à la cuisson que les précédentes ce qui serait un peu dommage). Pour les poires, celles qui étaient chez mes parents (et dont je ne connais pas le nom, ne les ayant pas achetées moi-même) étaient des poires sucrées mais pas trop et suffisamment fermes pour ne pas risquer de se transformer en bouillie à la cuisson.

Marche à suivre:

Pour la pâte brisée sucrée:

• Verser la farine dans un saladier, au centre d'un puit, déposer les morceaux de beurre ramolli, le sucre. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablonneux, ajouter alors les graines de la gousse de vanille ou l'extrait, puis l'eau en ne travaillant pas trop la pâte pour la garder souple. Arrêter de verser de l'eau quand vous obtenez une boule de pâte homogène. Placer au réfrigérateur 30 minutes

Pour le caramel:

• Verser dans le moule à manquer le sucre et le cidre ainsi qu'un clou de girofle, placer sur une plaque à feu moyen
• Laisser caraméliser l'ensemble en ne remuant pas. La caramélisation prend entre 6 et 8 minutes, veiller à ce que le tout chauffe de manière uniforme et surtout que le caramel ne fonce pas trop, ôter du feu dès qu'il a une joli couleur ambrée (attention aux vapeurs d'alccol! ;-), allumez la hotte pour ne pas être totalement pompette ;-)!)
• Une fois sorti du feu, faire tourner le moule à manquer de façon à ce que le caramel se répartisse de manière uniforme dans le plat, y compris sur les côtés du moule
• Penser à ôter le clou de girofle (pour ma part, j'ai oublié cette étape et c'est mon beau frère chéri qui a eu le grand plaisir de s'anesthésier la dent droite avec ;-), de préférence, n'oubliez pas cette étape!!)

Pour le montage :

• Préchauffer le four à 210 °
• Eplucher les pommes et les poires et les couper d'abord en quartiers, puis recouper les quartiers en deux.
• Disposer sur le caramel les pommes et les poires, de manière alternative, côté bombé contre le caramel. Avec les morceaux de fruits restants, combler la rosace de façon à ce que les fruits remplissent totalement le fond du moule
• Sortir la pâte du frigo, la travailler un peu pour l'assouplir et la rendre facile à étaler, l'étaler en rond, d'un diamètre supérieur au moule à manquer (je viens de m'apercevoir en relisant la recette de Lilo qu'il aurait fallu plier la pâte en quatre, avant de la déposer sur les fruits: j'ai totalement oublié cette étape, comme celle qui consiste à faire une petite cheminée dans la pâte pour éviter qu'elle gonfle, et pourtant, le résultat était très réussi!)
• Couvrir les fruits de la pâte et bien border sur les côtés, de façon à ce que la pâte recouvre bien les bords du moule (comme l'explique Lilo, c'est grâce à cela que les bords vont caraméliser)
• Enduire d'un tout petit peu de beurre demi-sel le dessus de la pâte (ajouté par la Turtle bretonne, facultatif, mais délicieux!)
• Enfourner la tatin 20 à 25 minutes
• Attendre dix minutes après la sortie du four et la démouler sur un plat
• Saupoudrer sur le dessus un peu de noix de muscade et quelques baies de genièvres légèrement concassées
• Si l'on ne sert pas immédiatement la tarte, ne pas la démouler, et au moment de servir, réchauffer quelques instants la tatin dans le four

Bilan des courses:

Pendant la cuisson, une odeur à se damner pour une part de tatin, se dégageait du four. ça sentait bon le caramel et les fruits qui, peu à peu, cuisaient sous la pâte.... j'ai eu peur un instant que les fruits aient rendu trop de jus et noyé le caramel, car je voyais bouillonner ce dernier sur les bords du moule. En fin de compte, il y avait juste suffisamment de caramel à la fin des 25 minutes de cuisson pour napper généreusement les fruits.

Ayant retourné la tarte tatin, pour la photographier, quelques heures avant le dîner où elle fût dégustée, j'ai repassé la tarte quelques instants dans le four chaud, juste sous le grill, ce qui a accentué encore la caramélisation des fruits, mais a eu pour effet de mouiller un peu la pâte qui, de ce fait, était un peu moins croustillante ... mais voilà, il y avait le kiki, et il fallait que je photographie cette tatin avant qu'il ne fasse nuit... Pour ceux qui ne passent pas leur temps à participer à des jeux et à prendre en photo leurs créations culinaires (vous qui êtes donc des gens normaux ;-), ne démoulez la tarte qu'après l'avoir réchauffée quelques instants au four et juste avant de la déguster.

Que vous dire si ce n'est que je crois bien que c'est la première fois que je mange et réalise une tarte tatin révélant toute la saveur et l'onctuosité des fruits qu'elle comporte et la magie de ce dessert ?

La pâte n'était pas trop sucrée, onctueuse et généreuse sans être écoeurante. Démoulée trop tôt, elle manquait un tout petit peu de croustillant à mon goût, mais si j'avais respecté le fait de la démouler juste à l'instant de la manger, elle aurait probablement satisfait ce critère aussi. Les pommes et les poires étaient caramélisées, cuites à la perfection sans s'être transformées en bouillie. Chaque morceau gardait sa densité jusqu'à l'instant où il fondait sous les coups de dents gourmands.

En ce qui concerne l'ajout des épices, je trouve que cela apporte réellement une touche d'originalité et d'exotisme au tout. Je crois que cette idée doit beaucoup à Véro qui fait swinguer les épices de toutes sortes dans ses plats. N'aimant pas la cannelle, j'ai opté pour le clou de girofle, les baies de genièvre et la muscade, mais une version plus classique est tout à fait envisageable. A l'avenir, j'ajouterai volontiers un soupçon de citron pour relever un peu le tout, versé sur les fruits, car en l'état, la tatin est un rien suave à mon goût. Quant au caramel de cidre... c'est tout simplement à essayer de toute urgence. Associé ainsi, il est tout bonnement parfait. Mais je sens qu'il va devenir un incontournable de ma cuisine bretonne, d'autant que je l'imagine parfaitement associé à un peu de crème fraîche pour une ganache de caramel ...Un grand avenir s'ouvre à lui! ;-)

En bref, ma fièreté d'avoir ainsi réussi une vraie tatin (dont témoigne le nombre de photos ;-), n'a d'égale que ma surprise : cette tatin marque un grand jour , celui de la réhabilitation d'un dessert que je boudais de façon tout à fait injuste (et je n'étais pas la seule: en apprenant que son gâteau était une tatin, ma P'tite Caille m'a asséné un : "ah ben sympa une tatin aux pommes pour mon anniv, je suis gâté", sur un ton on ne peut plus ironique!!). C'est un peu la magie du kiki qui a opéré et je t'adresse un grand merci, Lilo, car si tu n'avais pas proposé ce thème, mais surtout posté ces deux merveilleuses recettes dont les photos m'ont fait douter de la légitimité de ma position bornée, je crois bien que je serais passée longtemps à côté de cette recette qui, ainsi préparée, vaut réellement le détour!