Tarte aux Brugnons ensoleillés sur lit de crème d'amande

Même si je parle souvent de la Bretagne, ma cuisine est indéniablement marquée par les saveurs des produits de ma Drôme natale et encore plus par mes origines maternelles catalanes. J'en ai notamment hérité un furieux penchant pour les fruits et les légumes. Pas les pauvres choses que l'on croise sur un étal de supermarché urbain, non, ceux que l'on découvre au détour d'un marché coloré en Drôme provençale, gorgés de soleil, ou, ceux dont on se gave littéralement l'été quand on a la chance, comme moi petite, de vivre un mois au bord de la méditerranée. De ces longues semaines passées là-bas, il me reste principalement le souvenir d'une chaleur intense, assommante au départ... que l'on apprend petit à petit à surmonter, en apprenant ses rythmes. La vie y est différente, on y profite du soleil tôt le matin, puis en fin de journée. Entre les deux, l'on se terre dans des maisons aux volets fermés pour empêcher la chaleur d'y entrer et on joue, au calme, ou l'on dort, afin de se donner un peu d'énergie pour affronter les furieuses aventures que l'on s'apprête à vivre en tant que capitaine d'un navire jaune et bleu dont on ne voit, à sept ou huit ans, ni l'air qui le gonfle ni la structure en plastique, mais les perspectives d'évasion qu'il offre!

Je me souviens que l'un des évènements importants de la journée était constitué par notre départ pour la plage quotidien : il fallait consciencieusement remplir les grands sacs des seaux, pelles, serviettes, maillots de bains, nageottes, jouets divers et crèmes solaires (élément indispensable pour ma pauvre peau claire qui ne passait jamais le cap des premiers jours au soleil, sans devenir tout à coup écarlate.... Quelle sensation désagréable que cette impression de pouvoir littéralement cuire un oeuf sur le plat de mes cuisses ou de mon ventre trop longtemps exposés!! Heureusement, dans ces moments difficiles je pouvais compter sur le soutien de ma grande soeur, laquelle, munie de la même peau, nous approvisionnait en glaçons, que nous faisions lentement fondre sur nos cuisses rougies, tout en regardant la télé, le soir tombé).

Après un court trajet en voiture qui sentait le cuir chauffé et nous envoyait littéralement une claque de chaleur au moment d'y pénétrer, nous débarquions tous, nous récoltions chacun un sac, et il fallait alors, en file indienne, de la voiture rejoindre les quelques petits mètres carré de plage qui nous attendaient. Je me souviens du sable qui entrait progressivement dans mes chaussures, me contraignant finalement à les ôter, choix cornélien tant son contact brûlait déjà la peau de mes petits pieds! Enfin arrivés (mais pourquoi on va si loin, maman, dis?), nous étalions soigneusement chacun notre serviette, en prenant soin d'y déposer des objets lourds aux quatre coins et nous filions directement dans l'eau, profiter de cette mer bien plus accueillante que sa cousine, la très fraîche Manche. Là, nous barbotions, passions des heures à construire des navires et châteaux éphémères, ou encore à rechercher les coquillages dentelés dans le sable fin. De temps en temps, maman nous distribuait quelques chouchous (ces petites noisettes caramélisées, vendues sur les plages), qu'elle déposait la plupart du temps, directement au creux de la bouche, pour nous éviter d'ajouter quelques grains de sable, de nos mains qui en étaient toutes recouvertes, à la fabuleuse sucrerie. Puis, tout à coup, c'était le branle bas de combat, l'heure du départ avait sonné: il fallait alors récupérer tout notre fatras en un temps record et refaire le chemin en sens inverse, sous une chaleur devenue écrasante, pour rejoindre le mas de ma grand mère pour le déjeuner. Lors du retour, nous nous arrêtions souvent dans l'une de ces maisonnettes de bois et de paille, construite, le temps d'un été, sur les bords des routes et annoncées par un véritable jeu de piste de pancartes, sur lesquelles on pouvait décrypter le prix de cagettes entières de nectarines, pêches, celui des melons, du raisin, ou encore des aubergines et tomates, nous permettant ainsi de constater les progrès de lecture réalisés d'une année sur l'autre. Maman nous traînait derrière elle, encore tous salés et "pégueux", pendant qu'elle faisait le plein de fruits gorgés de sucre et de saveurs, de légumes, à mes yeux gigantesques et aux couleurs surprenantes, avant de rentrer, afin de préparer une grande salade que nous dévorions, précédée d'un bon morceau de melon. Ces déjeuners dégustés un peu groguis par la mer, le soleil et la chaleur ambiante, avaient le goût de la simplicité et nous permettaient de faire le plein de vitamines tout en redécouvrant le plaisir de croquer à pleine dents dans des fruits frais, chose que nous faisions peu, le reste de l'année.

Une année, ma grand mère, une grande dame que rien n'effraie et qui n'est jamais à court d'idées lorsqu'il s'agit d'aider quelqu'un dans la panade ;-), n'était pas seule à nous attendre de pied ferme au début du mois : trônait à l'entrée de son Mas un de ces baraquements provisoires et c'est ainsi, qu'hilare de plaisir devant nos têtes surprises, elle nous expliquait qu'elle avait tout simplement fait la rencontre d'un de ces marchands, totalement pris au dépourvu, qui recherchait désespérément un emplacement. Ni une ni deux, elle l'avait accueilli et, en échange de cette hospitalité, nous avions libre accès aux étals de sa cabane de bois, nous lançait-elle alors dans un éclat de rire !! Autant dire que cette remarque n'était pas tombée dans l'oreille de sourds. Jamais nous ne nous sommes autant régalés de toutes sortes de fruits et légumes. Ce même été, ma grand mère m'avait confié la très haute mission de vendre des pin's au profit d'une association pour laquelle elle invente toujours d'ingénieux moyens lui permettant de récolter quelques fonds. Cela me donnait une bonne excuse pour passer des heures entières dans cette cabane qui me plaisait trop avec ses airs de maison de poupée. Collée, du haut de mes 7 ou 8 ans, aux baskets des jeunes vendeuses, qui me fascinaient avec leur l'accent du sud et leur spontanéité déconcertante, je découvrais l'art de la vente. Elles m'apprenaient aussi comment peser les légumes et je me nourrissais de prunes, de raisin, mais surtout de brugnons, à longueur de journée.

Cet été, à défaut de sentir l'odeur de la résine de mes pains catalans et de déguster sur la plage de délicieux chouchous, j'ai eu envie de cuisiner une petite Tarte aux Brugnons ensoleillés sur un lit de crème d'amandes... et c'est toutes les saveurs du sud qui ont débarqué dans ma cuisine bretonne!

Evidemment, je n'ai pas noté la recette telle que je l'aie exactement réalisée (ce n'est pas de ma faute, j'ai beau essayer, je n'arrive que très rarement à suivre à la lettre une recette), je n'ai sous les yeux que la version dont je me suis très largement inspirée et que j'avais relevé il y a plusieurs années, sur un magasine de cuisine, mais je vais essayer de retrouver les modifications réalisées ;-). Il s'agissait normalement d'une tarte aux abricots mais ce jour là, j'avais craqué sur de beaux brugnons achetés sur le marché le matin même, me rappelant furieusement ceux que je dégustais petite

Ingrédients:

Pour la pâte sablée :

• 200 g de farine
• 120 g de beurre mou (demi-sel de préférence)
• 100 g de sucre
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 CS d'amandes en poudre

Pour la garniture :

• 4 ou 5 brugnons (compter environ 600 g)
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g d'amandes en poudre
• 1 oeuf
• 1 jus de citron (facultatif)
• un peu de cassonade (facultatif)

Marche à suivre:

• Faire chauffer le four th 6
• Mettre dans un saladier la farine, le sucre, la cuillère à soupe (bombée ;-) de poudre d'amande, et le beurre en cubes, mêler avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse
• Ajouter les deux jaunes d'oeufs et mêler rapidement du bout des doigts pour répartir bien le jaune et obtenir une pâte bien uniforme, si nécessaire ajouter un filet d'eau pour obtenir une pâte facile à travailler
• Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis la foncer dans le moule à tarte (si le moule n'est pas en silicone, ne pas oublier de bien le beurrer)
• Placer le plat à tarte au congélateur une vingtaine de minutes
• Pendant ce temps, laver les brugnons (avec beaucoup de soin, si comme moi, vous optez pour des brugnons non épluchés... je vous avoue que je préfère cette version que je trouve plus savoureuse, mais aussi parce que c'est plus rapide, je l'admets ;-)
• Découper des lamelles de brugnons en tournant autour du noyau, en essayant d'avoir une découpe régulière (comme ça, tous les morceaux cuiront à la même vitesse)
• Préparer la crème d'amande : battre le beurre pommade, y ajouter progressivement en fouettant (il est possible d'utiliser un batteur électrique, bien sûr!) le sucre et la poudre d'amandes, enfin, incorporer l'oeuf et battre quelques secondes, afin d'obtenir un mélange très onctueux
• Faire cuire le fond de tarte dix minutes dans le four préchauffé
• Répartir à l'aide d'une spatule la crème sur le fond de pâte précuit (il y en a juste assez pour couvrir d'une fine pellicule le fond, ce qui est normal)
• Répartir dessus les morceaux de brugnon en corolle, y verser un petit filet de citron si l'on souhaite ajouter un soupçon d'acidité qui "puntchise" les saveurs
• Glisser au four, entre 20 et 30 minutes, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration de la pâte et des brugnons (laquelle peut se transformer en réelle caramélisation, si l'on ajoute un rien de cassonade sur le dessus au cours de la cuisson : chose que je m'étais promise de faire et que j'ai lamentablement oublié... je l'avoue!)
• Sortir du four et laisser refroidir un peu

Bilan des courses:

Cette tarte peut être dégustée tiède, quelques minutes après être sortie du four, accompagnée d'une boule de glace ou encore totalement fraîche après quelques heures passées au réfrigérateur. Pour ma part, j'aime la version dégustée tiède... mais chacun ses affinités et le passage au frais laisse le temps aux saveurs de s'épanouir... ce qui est encore un autre voyage!

Elle est savoureuse tout en étant légère... les brugnons, légèrement arrosés de citron et de cassonade, gardent leur douceur typée et se marient à merveille avec la crème d'amande qui semble border les fruits sur une pâte savoureuse et généreuse... En fait, en cuisant, les fruits rendent un peu de leur sirop, lequel se mêle alors fort gentiment à la crème pour constituer un petit matelas d'onctuosité fort agréable ;-)... Le tout n'est pas écoeurant car la faible quantité de crème permet de n'écraser ni les saveurs, ni l'estomac!

Bien sûr, ce qui fait la différence, c'est le goût des brugnons: s'ils sont fades, votre tarte sera juste bonne, mais si, comme moi, vous avez la chance de croiser de temps en temps la route d'un petit marchand de fruits ambulant qui vous confie le sort de brugnons bourrés de saveurs, alors vous obtiendrez une tarte qui renversera vos papilles...

Et si vous obtenez une tarte de ce type, ayez une petite pensée pour cette petite fille, assise derrière une caissette remplie de petite monnaie et une valise de pin's, perdue au milieu des fruits et légumes... ;-) !