Bûche mousseuse aux deux chocolats, coeur de fondant et dacquoise noisettée pour débuter 2008

Et voilà, 2008 a déjà débuté depuis... 8 jours, et j'ai l'impression que cela fait déjà une éternité !

Suis-je la seule pour qui les jours s'égrainent à une vitesse d'enfer à cette période de l'année?

Bon hormis le temps qui passe trop vite (thème récurrent chez la Turtle, je sais... 2008, année de l'autocritique) , qu'est ce donc, un début d'année, pour la Turtle?

Et bien, sûrement d'abord les voeux, que l'on se souhaite les meilleurs, forcément. Je ne vous ferai ni la liste de ceux que l'on me souhaite, ni de ceux que je dispense aux autres, car finalement, ils sont rarement originaux. En même temps, comment faire original, alors que cette tradition revient chaque année?

Et pourtant... malgré leur côté parfois un rien répétitif, voire un chouia consensuel (au hasard, je te souhaite de découvrir l'homme de tes rêves, la bonne blague!), j'adore recevoir ces petites attentions du début de l'année. Pour être tout à fait honnête, je suis même très touchée par certaines marques d'affection dont on me gratifie à cette occasion et ils sont ce que je préfère, à cette période. Oui, ils ne sont pas superflus, pour me donner du courage pour affronter le mois de janvier où je suis souvent saturée par les températures hivernales, fatiguée de ces jours qui se transforment en peau de chagrin perdant leur combat face à l'obscurité qui est reine, où mon corps paie un peu les conséquences des excès des vacances de Noël et où, malgré moi, j'ai tendance à faire le bilan de l'année précédente, en voyant tout ce qu'il me reste encore à accomplir, pour être satisfaite en décembre prochain...

Oui, je l'avoue, dans les premiers jours de l'année, j'ai une propension naturelle à la nostalgie et à l'introspection. Et cette année n'a pas dérogé à la règle. Il faut dire que dès les premiers jours, je dois être sacrément en état pour affronter la rentrée, sur les chapeaux de roue avec quantité de copies à corriger, les surveillances de partiel et le point fait sur le planning de rédaction de ma thèse qu'il faut encore rallonger de quelques semaines..., sans parler de l'énergie nécessaire pour mener à bien toutes les bonnes résolutions que je ne manque pas de formuler !

C'est précisément en prévision de cette période un peu flagada que, depuis deux ans, je m'emploie à réaliser le plus beau Réveillon qui soit.

Après une première organisation, l'an passé, en Bretagne, ayant marqué l'esprit des 14 bienheureux m'ayant accompagné dans cette aventure (consistant, quand même, à parcourir 1800 km en 4 jours), je dois bien dire que l'enjeu était de taille. J'avais même carrément la pression à l'idée de remettre ça, et encore plus lorsque j'ai réalisé que, pour des raisons diverses et variées, je ne pourrai relancer une invitation située à 900 km de ma base. Comment faire pour créer la magie, sans offrir une étendue de mer au réveil, le 1er janvier? Après avoir cédé quelques secondes au pessimisme, je me suis vaillamment remise en selle et ai décidé de tout faire pour que, cette année encore, le Réveillon ne soit que bonheur, en tous les cas, facilite l'entrée dans le mois de janvier ne manquant pas d'arriver à sa suite.

Au programme, 15 personnes, invitées à venir festoyer dans la grande maison de mes parents, pendant 24 heures, avec pour seul mot d'ordre de ne rien amener, hormis leur sac de couchage pour dormir sur place, et ainsi pouvoir déguster un brunch réconfort, le lendemain, ainsi qu' un thème, un peu loufoque, je vous l'accorde, intitulé " En 2008, je Serai....", sans aucune autre précision.

Et bien, croyez moi si vous le voulez, ce fut une totale réussite! 24 longues heures, partagées avec des gens tout simplement heureux de se retrouver, de rire, discuter et danser, mais encore de déguster un repas longuement préparé.

Je dois bien dire que je n'y serai sûrement pas arrivée sans l'aide de ma comparse de cette année, la douce Guillemette, à mes côtés aux fourneaux, durant pas moins de ... 48 heures! et oui! Quand on aime, on ne compte pas! Il fallait bien tout cela pour réaliser le menu d'enfer que nous avions ficelé, né de l'alliance de nos deux esprits gourmands. Je ne résiste pas au plaisir de vous en copier l'annonce :

En 2008, Je Serai…

…un menu de fêtes,

A l’apéritif, des inspirations du monde, exotiques, pour se mettre en bouche, (punch et
cocktails)

Quelques sacristains aux fruits secs (pâte feuilletée),
Des merveilles au curry et aux graines (petits beignets parfumés)
Des triangles au pesto d’aubergine et à la feta (pâte filo)
Des triangles au chèvre et au chutney de figues du Liban
Des chaussons de fourme d’Ambert fondue sur poires caramélisées et noix
Canapés de patate douce au parmesan

Pour commencer vraiment, (à déguster avec le vin blanc)

Une crème aux deux saints (Jacques et Marcellin, pour les intimes) et coriandre
Un tartare de saumon à la pomme croquante et la coriandre, sur barquettes d’endives
Des croquettes de sardines en robe de pain d’épices

Pour passer au sérieux, (à déguster avec le vin rouge)

Un velouté de châtaignes aux épices, coquille St Jacques poêlée, chips de pancetta grillée
Les trois magrets séchés maison aux trois saveurs : épices macis (poivre sichuan, cannelle,
muscade, clous de girofle) ; du sud (piment d’Espelette et romarin) ; et du Maroc (mélange cajun…
… et leur Pain de campagne maison aux noix et raisins secs,
… copeaux de foie gras maison, mi-cuit au gros sel et Rivesaltes
Quelques salades fraîcheur (carottes, avocat, clémentines, noix et coriandre fraîche, filet de vinaigre balsamique blanc) et autres fines crudités

Et, enfin, les desserts…au champagne et Bubbles

La Bûche maison aux deux mousses de chocolat, cœur fondant de fondant, sur dacquoise noisettée
Les verrines de Lemon curd et mousse mascarpone aérienne
Les panna cotta, coulis de Canneberges (Airelles)

Parce qu’avec le café, c’est bon…

Les truffes très, très chocolatées
Les financiers aux noisettes
Les chocolats croustillants praliné-feuilleté
Les caramels au chocolat maison
Les guimauves maison

Et pour un réveil en 2008, définitivement
différent…

Du côté du sucré : pavé au Toblerone blanc, flan parisien, chinois (brioche aux pépites de chocolat et crème d’amande)
Du côté de salé : scones au fromage et aux herbes, jambons divers et variés

Autant vous dire que je ne sais pas ce que j'ai le plus apprécié: réaliser tous ces plats à quatre mains, dans une franche bonne ambiance et décontraction avec Guillemette, ou voir mes amis les déguster, épatés qu'ils étaient par la diversité et la saveur de chacun d'eux, en sirotant une coupe de champagne, l'oeil pétillant et le sourire aux lèvres! Ce qu'il y a de sûr, c'est que j'ai mis quelques jours à me remettre de ces 4 jours ...!

Ce soir, le choix est dur, tant chacune des recettes méritent d'être présentée ici! Après avoir tergiversé quelques instants, j'ai opté pour l'une des recettes réalisées non seulement pour le 31, mais également pour Noël. Je m'empresse de la publier avant qu'elle ne soit plus du tout d'actualité, et ce, d'autant plus qu'elle est à mon sens encore plus réussie que celle réalisée l'an passé, c'est dire!

Elle est née de mon envie d'avoir à la fois une bûche aérienne, comportant, comme l'an passé, des mousses, plus que des crèmes au beurre, souvent parfaitement écoeurantes, et absolument gourmande. Il faut dire qu'après avoir été alléchée par les bûches de Mercotte, laquelle nous présentait ces dernières avec des inserts, j'ai eu une folle envie de réaliser pour ma part un insert de fondant au chocolat, dont la recette est absolument divine... Pour constituer le socle de la bûche, j'ai tout comme elle opté pour une dacquoise aux noisettes, dont la recette provient du livre de Pierre Hermé, Plaisirs sucrés. Enfin, pour parer ma bûche, j'ai réalisé à nouveau le glaçage, piqué chez Véronica, l'an passé.

Ces précisions étant faites, en avant pour la présentation intime de la fabuleuse Bûche mousseuse aux deux chocolats, cœur de fondant, sur dacquoise noisettée

Ingrédients : Pour 2 bûches de 6 personnes

Pour la dacquoise aux noisettes :

• 30g de farine,
• 85g de poudre de noisettes,
• 85g de sucre glace,
• 40g de sucre semoule
• 4 blancs d’œufs à T° ambiante, limite tièdes,
• 30g de noisettes torréfiées pelées et grossièrement

Pour les mousses :

• 275 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gelatine
• 150 g de chocolat blanc (couverture)
• 150 g de chocolat noir
• 300 g de crème fraîche liquide entière

Pour le glaçage :

• 140 g d’eau
• 180 g de sucre
• 7 g de gelatine (3, 5 feuilles)
• 105 g de crème liquide
• Cacao amer en poudre, quantité à adapter en fonction de la couleur que l’on souhaite pour la bûche : plus on en met, plus elle est sombre

Pour le fondant chocolat :

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 125 g de beurre
• 125 g de chocolat
• facultatif (mais à mon sens, indispensable) un bon bouchon de rhum
  

Marche à suivre :
Commencer par le fondant au chocolat :

• Préchauffer le four th 6 (180 °C)
• Battre les œufs et le sucre au robot jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux
• Pendant ce temps, faire fondre le beurre, lorsqu’il a totalement fondu, verser sur le chocolat coupé en petits morceaux, et mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu (c’est la méthode la plus sûre pour que le chocolat fonde sans cuire, vous pouvez cependant faire fondre le chocolat au bain marie)
• Lorsque le chocolat est fondu, l’ajouter aux œufs sucrés, sans cesser de remuer, (et le rhum, si vous le voulez)
• Lorsque le tout est intimement mêlé, verser dans un moule à tarte rectangulaire, couvert de papier sulfurisé, placer au four 10 à 14 minutes : il faut toucher le moule : le centre doit encore trembloter légèrement. A cet instant là, sortez le du four et bloquer la cuisson en le mettant aussitôt au frigo. Après une dizaine de minutes, placer le plat au congelateur.
  

Préparer alors la dacquoise :

• Chauffer le four à 175°.
• Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit pour les structurer.
• Ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées.
• Etaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée. Parsemer avec les noisettes.
• Cuire environ 12mn. Le biscuit doit rester moelleux.
• Refroidir
• Découper des bandes rectangulaires qui vont servir de base à la bûche.
  

Préparer enfin les mousses :

(Bûche découpée encore congelée)

• Faire chauffer le lait, avec la gousse de vanille fendue en deux, jusqu’au point d’ébullition, et baisser le feu.
• Pendant ce temps, faire ramollir la gelatine dans un peu d’eau froide
• Lorsqu’elle a bien ramolli, l’essorer, et l’ajouter au lait, veiller à ce qu’elle fonde totalement, ôter la gousse de vanille, gratter les grains s’ils sont encore dans la gousse, et les ajouter au lait.
• Préparer deux saladiers, l’un avec le choc blanc, l’autre avec le choc noir.
• Verser le lait à part égale dans l’un et l’autre des saladiers, en trois fois, et tout en mélanger rapidement à la spatule pour que le chocolat fonde et devienne bien brillant.

Finir par le montage:

• Prendre deux moules à cake, les tapisser de papier sulfurisé ou film plastique.
• Verser au fond la mousse au chocolat, en répartissant entre les deux plats à cake.
• Placer les plats 5 minutes au frais.
• Sortir à cet instant le fondant du congélateur (il doit y être resté une vingtaine de minutes. Si vous voyez que vous mettez plus de temps à réaliser les mousses et la dacquoise, sortez le fondant du congélateur et conservez le au frigo, de façon à ce qu’il ne gèle pas).
• Le couper en deux, dans le sens de la longueur, placer une moitié de fondant sur le dessus des mousses au chocolat, verser dessus la mousse au chocolat blanc, placer à nouveau au frais quelques instants pour que la mousse prenne.
• Couper dans la dacquoise des bandes de la taille des plats à cake et placer sur le dessus de la mousse au chocolat la dacquoise en tassant légèrement de façon à ce que cette dernière soit en contact avec la mousse.
• A ce stade, il faut placer les bûches au frais, au minimum une nuit, jusqu’à 24h. Si vous voulez manger la bûche plus longtemps après, vous pouvez la congeler à ce stade, ce qui a l'avantage de faciliter l'étape du glaçage, le jour J.

Le jour J :

(Bûche, version non congelée)

• Sortir le matin la bûche du congélateur si elle a été congelée, et la mettre au frigo.


• Préparer le glaçage : Faire chauffer le sucre, l’eau, et la crème, à ébullition. Pendant ce temps, faire ramollir la gelatine dans un peu d’eau froide. Ajouter la gelatine essorée au mélange, ainsi que le cacao. Bien mélanger et veiller à ce que la gelatine ait totalement fondu et réserver le glaçage au frigo.


• Une heure après, réchauffer quelques secondes le glaçage au micro ondes et l’étaler sur la bûche. Si l’on fait prendre le glaçage au frais avant de le ramollir ensuite au micro-ondes, c’est pour faciliter son application. Si vous essayez de l’étaler à peine réalisé, il a tendance à être trop liquide et à couler, sans napper la bûche. Plus vous le chauffez, plus il est liquide, inversement, si vous le trouvez trop liquide, repassez le quelques instants au frigo.


• Finir la décoration de la bûche en ajoutant quelques feuilles de chocolats, des fruits secs ou autres décorations.

Bilan des courses:

et voilà... que dire de plus?

Oui, c'est un peu long à préparer...

Non, ce n'est pas difficile...

Oui, le résultat en vaut la chandelle....

Ce mariage irrésistible de la douceur de la mousse de chocolat blanc, de la générosité du fondant au chocolat absolument irrésistible, avec sa petite saveur de rhum, et de la mousse au chocolat, à peine plus amère car non sucrée, sur le croquant de la dacquoise aux noisettes est une merveille, point barre.

Ah si... j'oubliais... en une fois, vous en faites deux, et ça, c'est une vraie bonne nouvelle, surtout quand vous vous apercevez que vous n'en avez décongelée qu'une le soir du Réveillon et qu'il en reste donc une autre... pour les lendemains difficiles ;-)!

Je n'oserais terminer ce billet sans souhaiter à tous ceux qui ont la gentillesse de passer par ici, fortuitement, ou régulièrement, et de, parfois, laisser une petite trace de leur passage à mon attention, que je leur souhaite Tout le meilleur, et que lui, tant qu'à faire, pour 2008...