La Grande évasion, ou comment faire entrer la sardine dans ta maison - Part II

Sautant un à un (pour l'instant et malgré le léger loupé de la semaine dernière) les obstacles, tel un canasson de labeur que je suis en ce moment, je fais une petite excursion sur mon blog pendant que, sagement, les dizaines de copies qu'il va falloir corriger avant ce week end m'attendent... (Juste histoire de faire taire un instant la petite voix qui me glisse régulièrement à l'oreille que je n'ai plus une minute pour cuisiner, à peine quelques unes pour dormir et presque aucune pour me détendre... )

Depuis ce matin, une seule pensée en tête.

Plonger la main dans le sable...

Lorsqu'à peine âgée de quinze ans, j'ai réalisé que la Bretagne et moi c'était une juste une histoire d'amour profonde, riche de ses racines, dense, toute en émotion et en presque violence, tant je sentais qu'elle était prête à m'envahir telle une vague, j'ai su que c'était aussi en elle que je puiserai ma force. Je passais déjà de longs instants, seule, perdue sur mon rocher, retrouvant le sens de l'orientation, face à cette gigantesque étendue d'eau rocailleuse.

Pour me permettre d'affronter le reste du monde, je décidai, au cours d'un de mes trop courts séjours hivernaux, de récolter un talisman, à emporter dans ma vie quotidienne.

Un sac entier de sable, volé sur la plage de Tresmeur, comme l'on vole la plume d'un ange le matin, avant d'ouvrir un oeil, au sortir de la nuit (j'ai souvent rêvé, petite, que je naviguais dans des pays à la Hansel et Gretel où tout était bonbons fabuleux et jouets épatants, me concentrant en vain de toutes mes maigrelettes forces pour ramener un peu de ce monde parallèle qu'est celui des rêves, vers le monde réel). Je l'avais soigneusement calé cet âne mort, ce sable lourd de l'humidité iodée qui nappe les côtes bretonnes en novembre, au fond de ma valise...

Rentrée, comme à l'accoutumée, le coeur lourd et l'oeil encore brouillé d'avoir observé, vide, les paysages défiler pendant de longues heures, front collé à la vitre froide du wagon, musique plein les oreilles pour encourager la douce mélancolie, je fis soigneusement sécher le sable, sous le radiateur, avant d'en remplir un coffre... précieux trésor.

Bien au chaud sous mon lit, je le sortais de temps à autre de sa cachette, à la nuit tombée, pour renouer avec mon eldorado.... J'y plongeais alors, doucement, la main jusqu'à la recouvrir.... sensation si apaisante, faisant, comme par magie, sortir les larmes de crocodile, soulageant progressivement le poids d'ogre oppressant l'estomac de la jeune fille, angoissée d'éclore, regrettant l'enfance insouciante.

En repensant à tout ceci, aujourd'hui, je souris. Si lointaine cette jeune fille vibrant de ce mal être adolescent, chemin caillouteux qui doit être franchi pour autoriser la femme ou l'homme à apparaître et dont aucun n'est épargné. Si proche, cette jeune fille de sensibilité et de doutes. La semaine dernière, avant d'affronter un moment très important ... j'ai eu une soudaine envie de plonger à nouveau la main dans le coffre...

"Tu dois être moins sensible", répétait Turtle's Mum à la petite Turtle arrivant auprès d'elle, coeur gros et larmes prêtes à déferler en vagues dans la voix, pour lui expliquer que Grand Yo lui avait encore dit que sa poupée était "trop moche" ou qu'elle était fille de concierge et non de sa mère. "Oui, tu dois être moins sensible", tout en lui essuyant tendrement le visage et l'obligeant à moucher son nez, avant de la laisser repartir , regonflée, d'une tape sur les fesses.

Voilà bien une chose que je n'ai jamais réussie, quel que soit l'âge, et malgré la bonne volonté...

Plonger une main dans le sable...
Griller une sardine sur la plage...

A 15 ans, j'ai découvert, outre mon amour pour la Bretagne, le culte que je vouais à tout ce qui avait un lien avec la mer.

Et oui, l'adolescente est ainsi, elle idolâtre. J'ai donc tout pris. Un engouement soudain autant qu'inédit pour tout ce que l'on pouvait ramener de pêche, pour les filets, les canots (à prononcer "canote"), les marées, les mains calleuses des pêcheurs, l'histoire de ces courageux affrontant l'horizon, même par gros temps, sans oublier leurs fils, vous dirait Pôpa... (mais il a toujours été mauvaise langue et a bien longtemps refusé d'admettre que sa chair avait reçu la Bretagne en partage, de peur, sans doute, d'être déçu, si jamais ça n'était que passade...)

Un soir, j'ai ainsi, totalement émerveillée, savouré mes premières sardines fraîches, grillées sur un barbecue de fortune... Rien à voir avec le bellâtre qui jouait les robinsons avec ses trois galets et sa grille dégotée on ne sait dans quel garage alentour, bien sûr...

Il n'empêche, le bellâtre, je l'ai oublié, ou presque, tandis que la saveur magique de ces sardines grillées, au goût incomparable de feu de bois... elle est gravée là, au coeur de mon lobe temporal droit (là, je fais ma pro, mais pour de vrai, je ne sais pas du tout où se cachent les souvenirs). C'est ce souvenir qui est venu me titiller la mémoire gustative quand j'ai pensé au repas d'anniversaire de ma Soeur.

Alors que Grand Yo se voit régulièrement honoré de quelques homards pour fêter ce type d'évènement annuel, ma douce soeur a, de manière traditionnelle, de belles grillades s'étant fait griller la couenne jouflue sur les braises, parfaitement barbecutées, comme compagnes festives. Injustice, penserons certains. De saison, répondrons-nous car, à cette époque où le soleil refait d'agréables incursions permettant les premiers dîners tardifs sur la table en teck de la terrasse familiale, le barbecue permet de célébrer comme il se doit cet évènement de taille.

Pourtant, cette année, j'avais en tête une idée fixe : griller la sardine à la place de l'agneau, ayant retrouvé, le temps de quelques croquettes, la saveur de cette petite coquine, je ressentais un besoin violent de retrouver le vrai goût de la sardine fraîche. Pour l'accompagner, une envie de tomates séchées, dont je comptais faire une sorte de pesto, servie aux côtés de la sardine, sans trop savoir quels ingrédients j'y ajouterai.

En furetant le jour même sur internet, je tombai alors sur la recette de Mitsu ,qui avait réalisé des sardines farcies au pesto de tomates séchées. Voilà qui m'avait l'air si parfait que j'étais un rien frustrée tout à coup : comment placer sur le grill les dames sardines au ventre rebondi de farce sans que cela tourne au sacrifice sardinesque?

A l'évidence, cette façon de préparer la sardine devait apporter du fondant, du moelleux, en somme de la générosité, mais, tenant à mon barbecue, je restais sur mon idée première et envisageais donc la version sardines/pesto reconstituée post-cuisson.

Les premières asperges vertes couvrant alors les marchés de leur verdure pétulante, je les choisis pour accompagner ces sardines. Les asperges, comme la plupart des légumes, j'aime les cuire lentement dans une poêle, dans un soupçon de beurre salé et d'huile de noisettes, pour leur faire rendre lentement leur eau en même temps que le goût, (lequel est souvent noyé dans une cuisson à l'eau ou à la vapeur), et leur permettre de caraméliser légèrement. Et, juste au moment de servir, ajouter quelques copeaux de parmesan, pour parfaire le tout. Connaissant les mâles de la famille, j'envisageais d'accompagner le tout d'un riz, nappé d'une crème parmesane citronnée. Le puzzle du repas était prêt, ne restait plus qu'à réaliser un à un les actes de cette pièce-là.

C'était, bien sûr, avant que les orages ne s'abattent sur Lyon, avant que pôpa, constatant que l'éclaircie présentie par lui ne faisait pas mine de pointer le bout de son nez, finisse par admettre que le barbecue n'était pas praticable, sauf à faire jouer aux sardines un remake de la petite sirène . A nous, donc, les sardines farcies à la tapenade de tomates séchées, cuites au four!

A ce moment là, j'ai évidemment réalisé que je n'avais pas noté la recette de Mitsu. Juste après, j'ai évidemment constaté que mon appareil photo était en grève de la St glinglin juste pour me faire bisquer (ce qui explique les photos pas très jolies qui ne rendent pas hommage à cette assiette savoureuse). Aujourd'hui, évidemment, je réalise que je n'ai pas non plus noté les proportions précises finalement utilisées, comptant sur ma fidèle mémoire pour les retrouver... N'attendez donc pas des choses trop précises et faites confiance à vos papilles, si l'envie vous prenait de tester cette recette, ce qui serait une rudement bonne idée, cela dit, vu le bonheur qu'elle procure, et sans vouloir vous influencer...

Tous ces éléments préalables étant posés, à nous, donc l'histoire des

Sardines qui se farcissaient au pesto rose, pendant que les asperges se fondaient à la poêle et le riz se parait de crème parmesane-citronnée

Ingrédients pour 8 bretons-catalans

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,5 kg de sardines fraîches
• 1,5 pot de tomates séchées
• 100 g de parmesan râpé pour le pesto + 80 g en larges copeaux pour les asperges + 40 g pour la crème parmesane
• 100 g de pignons
• Huile de noisettes
• Beurre demi sel
• 250 ml de crème fraîche
• 1 citron
• herbes : basilic, origan, ou autre
• poivre

voici les malheureuses baignant dans leur jus

Marche à suivre:

• Trouver un Pôpa patient prêt à enlever l'arrête centrale de chacune des sardines fraîches, pendant une bonne quarantaine de minutes
• Pendant ce temps, préparer les asperges: à l'aide d'un rasoir à légumes ou d'un économe, ôter les parties dures de l'asperge, jusqu'à la moitié environ de l'asperge, nettoyer soigneusement et réserver
• Préparer le pesto : mixer les pignons en poudre et les tomates séchées, ajouter au fur et à mesure un peu de l'huile des tomates séchées, de façon à obtenir une pâte plus souple, ajouter alors le parmesan, mixer à nouveau. A ce stade, ajouter encore de l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne soit pas trop dense
• Dans un plat allant au four, placer les sardines, après les avoir fourrées d'une bonne cuillère à soupe de pesto, côte à côte, répartir des herbes généreusement, sur le dessus
• Commencer alors à cuire les asperges: dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre une belle noix de beurre, ajouter un filet d'huile de noisette, y faire dorer à feu moyen à vif les asperges, pour qu'elles dorent légèrement, saler, et couvrir la poêle aux 3/4 avec un couvercle, en baissant le feu. Laisser cuire ainsi, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la pointe du couteau pénètre aisément dans les asperges
• Préchauffer le four, en mettant sur grill
• Faire cuire le riz
• Faire chauffer parallèlement la crème fraîche, mélée au jus de citron , ajouter les zestes , finement coupés et porter la crème à ébullition
• Baisser alors le feu et ajouter les 40 g de parmesan, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement (voir notamment si c'est assez salé), laisser à feu très doux pendant que les sardines cuisent, en remuant de temps à autres, pour éviter que la crème attache
• Placer le plat avec les sardines sous le grill, une dizaine de minutes, en surveillant, sortir dès que les sardines sont cuites
• Dresser les assiettes: 2 à 3 sardines, selon leur taille, par personne, 4 ou 5 asperges, à côté, le riz, napper ce dernier d'une à deux cuillères à soupe de crème parmesane et finir en déposant des copeaux de parmesan coupés à l'économe sur les asperges, et d'un tour de moulin à poivre.

Bilan de courses:

Evidemment, les choses n'étant plus ce qu'elles étaient... plus personne n'est fondamentalement inquiet quand je prends à présent les commandes en cuisine. Ils attendaient donc, ce jour-là, assez impatients, de voir quelles saveurs j'avais convié à notre table cette fois-ci. Et, vu leurs réactions, je crois qu'une fois de plus, ce mariage-là les a conquis.

Comme je l'avais espéré en lisant la recette de Mitsu, la farce de pesto rose apporte beaucoup de moelleux à la force de la sardine, lui permettant de cuire à coeur sans sécher. L'association de la tomate, du parmesan et des pignons rebondit à merveille en bouche, dynamisant, tout en l'adoucissant de façon assez paradoxale, la saveur très iodée de ce poisson. Ce dernier, sans cuisson au feu de bois, s'est ainsi révélé sous un nouveau jour, flattant les saveurs du sud du coin de l'arrête dorsale (absente, je le rappelle), sans perdre le fond de sa bretonne attitude, de quoi réconcilier en une bouchée mes origines bretonnes et catalanes.

Je n'ai pas regretté non plus d'avoir opté pour des notes vertes et classiques pour accompagner ces sardines très fortes en goût. L'asperge, cuite à point, jouait de douceur, juste servie dans son écrin grillé au beurre et parée de quelques copeaux de parmesan. Enfin, le riz, juste croquant, sous sa crème parmesane citronnée, finissait de donner à l'assiette un soupçon de générosité gourmande.

En somme, une assiette à vous donner très souvent envie de faire entrer plus souvent la sardine dans votre maison !

Plonger la main dans le sable.

Griller une sardine sur la plage.

et garder sa sensibilité, finalement.