Millefeuilles de St Jacques sur fondue de poireaux à l'Armagnac et Pain d'Epices moelleux, retour sur les fêtes

La difficulté quand on publie moins souvent, c'est qu'on n'en continue pas moins de cuisiner, ce qui impose nécessairement de choisir , parmi toutes les recettes réalisées, photographiées et stockées, celles que qui seront présentées en priorité.

Aujourd'hui, après avoir tergiversé une bonne demi-heure entre des tas de recettes réalisées depuis Noël, et alors même que je ne suis pas du tout satisfaite de la faible photogénie de ce petit plat, je vous présente mon coup de coeur des fêtes.

Je l'ai réalisé deux fois, le soir de Noël et le 31, ce qui en soit est une gageure. J'ai tellement de prometteuses recettes en réserve dans mes cahiers, marquées en rouge d'un "A tester de toute urgence ", que le simple fait que celle-ci se paie le luxe de revenir deux fois à ma table et surtout sur mes fourneaux en l'espace d'une semaine, démontre en soi combien je l'ai appréciée. Les deux fois, elle a fédéré tous les convives autour d'un seul mot : inouïe! Honnêtement, je n'en tire aucun orgueil, elle est faite d'idées piochées ci et là, et en plus, est d'une grande simplicité. Elle demande cependant un peu d'organisation et une équipe de choc au moment du service car la coquille St Jacques n'attend pas (et ce n'est pas Mamina qui dira le contraire, j'en suis sûre), ce qui explique d'ailleurs la piètre qualité des photos (et oui! je ne pousse pas encore le vice du blog jusqu'à manger froid, un soir de Noël, pour faire une sublime photo, faut pas pousser ;-)!

Même si les fêtes sont à présent un presque lointain souvenir, je ne peux me résoudre à ne pas vous en toucher deux mots, afin que vous compreniez à quel point le fait d'avoir remporté le titre de meilleur plat jamais goûté par les membres de la très éminente Turtle's Family et de meilleur plat du Réveillon est un réel exploit.

En une phrase, le mot d'ordre dans la Turtle's Family est : pas de cuisine le 24 décembre. La préparation d'un repas ne colle pas du tout avec les habitudes familiales et ne figure pas au sein des rituels accomplis lors de cette journée particulière, au ryhtme traditionnellement infernal. Si vous glissiez un oeil dans la maison de la Turtle, ce soir là, vers 20 heures, vous verriez chacun des membres de la famille (ou presque), en train de s'activer. Après avoir passé les cinq dernières heures à traverser la ville et les magasins, au pas de course et dans tous les sens, à la recherche des cadeaux manquants, ils sont tous aux quatre coins de la maison, en train de façonner à la va-vite et à l'abri des regards indiscrets, les derniers paquets. ça court dans tous les sens, ça s'interpelle, ça part à la quête du rouleau de scotch qui a encore été piqué, ça s'énerve à gratter, sans ongle de préférence, le dessus dudit rouleau finalement retrouvé sous le lit, pour essayer d'attraper l'entame qui évidemment se dissimule, tout en tenant d'un coude les deux morceaux de papier cadeau, difficilement mis l'un sur l'autre. Bref, ça joue les équilibristes. De temps en temps, ça désespère d'y arriver et ça supplie une bonne âme d'emballer les dix derniers livres et 5 cd qui attendent patiemment leur habillage de fête. Mais, surtout, ça rigole, ça jacasse, c'est l'euphorie.

Un peu plus loin, Turtle's Mum, prévoyante et sereine, ayant depuis longtemps confectionné tous ses paquets, met en place la jolie nappe, les bougies et les verres à champagne. Tout à coup, elle bat le rappel, c'est alors le branle bas de combat, messe de Noël oblige, tout le monde en voiture. De retour au milieu de la soirée, pour attendre le moment où l'on ouvrira les montagnes de cadeaux si difficilement empaquetés et déposés au pied des chaussures éparpillées dans tout le salon, Pôpa sort un peu de foie gras, du champagne, des huîtres et un peu de saumon fumé, qu'il dépose l'air de rien, sur la grande table. Progressivement, au fil de la soirée, chacun s'installe, la faim venant, se sert de ce qu'il veut, à son rythme.

Pourtant, cette année, j'avais bien envie de changer un peu cette tradition. Je savais que cela ne serait pas facile. Quelques jours avant, tentative d'approche de la Turtle :

Turtle : "Salut Pôpa, ça va? alors, dis moi tout, tu veux que je prépare quelque chose pour Noël?"

Pôpa : "ben... c'est comme tu veux" (voilà un grand, grand classique de mon père qui a le don de me rendre folle.... Répondre à une question par une question! ;-))

Turtle, patiente : "parce que j'avais pensé à un petit millefeuilles de St jacques, léger, convivial, à servir le soir du 24"

Pôpa : "..."

Turtle : "ça te tente?"

Pôpa : "..."

Turtle : "allo?, t'es encore là?"

Pôpa: "oui, oui.. euh, je réfléchis... tu veux dire le soir du 24? parce que... bon... moi, je pensais... enfin tu sais, il y a déjà les huîtres, le foie gras, le saumon fumé.."

Turtle ne lâchant pas la bride : "oui, oui, je sais, mais j'ai pas dit qu'on changeait tout, hein, tu les mettras tes huîtres, ton foie gras et ton saumon fumé, c'est juste un ajout, une entrée, tu vois"

Pôpa, piqué au vif : "non, mais j'ai pas dit que je voulais absolument qu'on fasse comme d'habitude hein, ..mais bon... t'es sûre? non, parce que sinon, tu peux aussi le faire le 25 à midi"(vous notez la tentative d'esquive, hein?) C'est comme tu veux...

Turtle: "non, non, t'inquiètes, ça sera super le soir du 24, je t'assure, pas de souci"

Pôpa : " ..."

Turtle: "Voilà, bon et bien on est d'accord, t'inquiète, je m'occupe de tout !"

A cet instant précis, j'avais déjà en tête la recette que je voulais préparer. J'avais vu chez Eric et Véronica des mousses de St jacques fort tentantes. Je les ai tout de suite imaginées dans un millefeuilles, servies avec des noix entières. J'étais sûre qu'associer des feuilles de bricks pour le croustillant, à quelques St jacques à peine poêlées, sur un étage de mousse pourrait être délicieux. Je ne me suis pas trompée. Au moment des courses, j'ai rajouté à mon caddie quelques poireaux, et c'est ainsi qu'est né le Millefeuilles de St jacques sur fondue de poireaux à l'Armagnac.

Ingrédients: pour 10 personnes environ

Pour la mousse de St jacques, j'ai repris les proportions de la mousse de Véronica : c'est à dire 15 cl de crème pour 250 g de St jacques et deux blancs d'oeuf. Il faut mettre de côté au moins 2 grosses St jacques par personnes. Ensuite, on pèse les st jacques restantes et on adapte les proportions en fonction. J'avais acheté 900 grammes de St jaques, j'en ai mis 400 g de côté pour les poêler, et j'ai donc utilisé 500 g pour la mousse, donc 30 cl de crème et 4 blancs d'oeufs

• 800 g à 1 kg de St jacques (j'ai pris des surgelées, sans corail. Pour une assiette plus économique, il est possible de prendre la moitié en pétoncles, pour la mousse)
• 1 paquet de feuilles filo ou de brick (j'ai quand même une préférence pour la pâte filo, mais on ne la trouve pas toujours)
• environ 30 cl de Crème fraîche liquide (on peut la prendre entière, mais une crème à 15 % de matière grasse convient parfaitement) pour la mousse + 20 cl au moins pour la fondue de poireaux
• Coriandre en grains (j'en ai utilisé une bonne cuillère à soupe)
• Armagnac
• 3 ou 4 poireaux
• 4 blancs d'oeuf
• Du beurre demi-sel
• Fleur de Sel de Guérande et poivre noir

Marche à suivre:

Ce qui peut être préparé à l'avance:

Le soir du 24, à peine rentrée, j'ai mis en oeuvre mon plan de bataille pour la réalisation parfaite des assiettes. J'ai tout fait à ce moment là, mais une partie de la recette peut être réalisée à l'avance. Si comme moi, vous servez ce plat pour plus de 10 personnes, prenez à vos côtés en cuisine au moins 2 personnes, qui vous aideront au dernier moment à faire l'assemblage, impossible de tout gérer seul.

Préparer la fondue de poireaux:

• ôter les feuilles extérieures des poireaux, couper en quatre dans le sens de la longueur, puis, débiter en petits morceaux, sans garder les feuilles vertes et dures.
• Laver soigneusement les morceaux pour éliminer tout le sable
• Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive, y faire fondre un bon morceau de beurre demi sel, sans le faire noircir et y faire fondre les poireaux, à feu moyen, en remuant régulièrement
• En milieu de cuisson, saler et poivrer
• Une fois que les poireaux ont commencé à caraméliser (15 minutes au moins), et qu'ils ne rendent plus d'eau, verser une bonne rasade d'armagnac, remuer rapidement, ajouter alors 15 à 20 cl de crème liquide, bien mélanger, baisser le feu et laisser compoter doucement
• Après une bonne trentaine de minutes, réserver

Préparer les feuilles de brick ou de filo:

• Faire fondre un peu de beurre dans une casserole
• Deux options de présentation sont possibles, soit en rectangles, ce que j'ai fait à Noël, soit en cercle, fait pour le 31 : pour les cercles, il suffit de recouvrir la pâte avec un cercle en inox ou un petit ramequin renversé, et de tourner autour du cercle avec une lame de couteau effilée ; pour les rectangles, découper aux ciseaux
• Préchauffer le four à 210 °
• Beurrer à l'aide d'un pinceau les cercles ou les rectangles, un à un, et recto verso, en les déposant au fur et à mesure sur une grille du four, recouverte de papier sulfurisé. Quand la plaque est couverte, la passer une dizaine de minutes au four, en surveillant: sortir les feuilles dès que la pâte s'est légèrement colorée. (Pendant que cela cuit, l'idéal est de préparer une seconde grille qui prendra sa suite)
• Réserver les feuilles au fur et à mesure en lieu sûr, elles sont très fragiles

Préparer la mousse de St jacques:

• Mettre de côté 2 grosses noix de St jacques par personne
• Mixer le reste des St jacques (qui peuvent fort bien être des pétoncles d'ailleurs) avec la crème fraîche, et les blancs d'oeufs
• Ajouter des graines de coriandre, mixer à nouveau, saler et poivrer
• Goûter et rectifier l'assaisonnement (pour donner du goût à la mousse, il est nécessaire qu'elle soit bien assaisonnée, la coriandre, permet de relever sa douceur)
• Mettre la mousse ainsi obtenue dans du film plastique spécial cuisson, en formant deux boudins, et en faisant en sorte qu'ils soient bien hermétiques
• Réserver les boudins au frais

A faire 20 minutes avant de passer à table

• Mettre les boudins dans un cuit vapeur, 15 minutes
• Pendant ce temps, installer sur chaque assiette deux feuilles de brick
• Une fois les boudins cuits, les laisser à température ambiante 5 minutes, pour qu'ils durcissent un peu (le soir du réveillon, l'un des deux boudins n'était pas suffisamment cuit à ce stade, je l'ai donc reformé et mis 5 minutes au micro ondes, c'était impeccable)
• Faire réchauffer doucement la fondue de poireaux, en rajoutant éventuellement un peu de crème si elle vous semble trop épaisse, et en rectifiant l'assaisonnement
• Couper les boudins en tranches épaisses (en tout il en faut 10) et déposer les tranches au fur et à mesure sur les feuilles de bricks, recouvrir la mousse de deux nouvelles feuilles de brick (c'est là que les petites mains sont nécessaires: l'idéal est de déléguer la découpe des mousses et le montage du millefeuilles pendant que l'on procède à la cuisson des st jacques
• Faire chauffer à feu vif une grande poêle, y jeter un bon morceau de beurre et dès que le beurre a fondu, les noix de St jaques, saler et poivrer, laisser griller une minute et demi sur chaque face, toujours à feu vif pour que l'eau rendue par les noix s'évapore rapidement, ajouter alors une grande rasade d'armagnac pour déglacer la poêle, en faisant sauter les st jacques dedans, disposer immédiatement sur chaque millefeuilles deux noix de St jacques , pendant qu'une autre paire de mains ajoute une grosse cuillérée de fondue de poireaux à côté du millefeuilles
• Servir aussitôt

Bilan des courses:

Je ne sais même pas vous décrire l'enthousiasme généré par ce millefeuilles, l'unanimité qu'il a créé. Honnêtement, que ce soit le soir de Noël où toute la Turtle's Family est restée bouche bée, ou encore le soir du réveillon, où il a été élu meilleur plat dudit réveillon, cette recette a époustouflé tout le monde.

Le mélange des saveurs, mais surtout, des textures est absolument génial. Les noix de St jacques, à peine poêlées et légèrement glacées à l'armagnac, associées au croustillant des feuilles de bricks et au moelleux de la mousse , dont la très grande douceur est soulignée par la touche légèrement verte, très dynamique, de la coriandre, est tout simplement explosif.

Quant à la fondue de poireaux, mes frères n'en sont pas revenus. Ils ont lâché dans un "hummmm, c'est bon", le maintenant habituel "il y a quoi, dans la sauce, là?". Quand j'ai répondu du poireau, ils sont restés comme 6 ronds de flancs ( 3 fois deux ;-)... Quant à Pôpa, l'entendre me dire que c'était la meilleure sauce qu'il ait jamais goûté, sachant qu'il est le maître incontesté des sauces et qu'il déteste le poireau (dont j'avais soigneusement omis de lui parler), c'était un peu comme recevoir le top du cadeau d'un Pôpa à sa Turtle de fille (même si les livres de cuisine, les moules et tout et tout, c'était chouette aussi ;-)!

Il faut dire que le poireau fonctionne parfaitement avec la noix de St jacques, dont il souligne la douceur. Même ceux qui n'aiment pas le poireau ne peuvent que l'apprécier ainsi cuit et associé au goût merveilleux d'un Vieil Armagnac et à une crème fraîche généreuse, ce qui s'est confirmé le 31 décembre.

En somme et à ce jour, de toutes les recettes publiées sur ce blog, c'est de loin celle qui se pare de la plus grande finesse, que en soit en bouche où le tout est un mélange délicieux de fondant et de croustillant, ou en termes de saveurs... C'est vraiment une fabuleuse manière de mettre en valeur le goût si subtile de la noix de St jacques.

Et voilà comment la Turtle a définitivement changé le traditionnel repas du 24 décembre. Au moment où Pôpa a sorti les huîtres, la plupart n'avait plus faim et il m'a alors lancé "ben tu vois, je te l'avais dit..." un rien dessus, le breton, qu'on boude ainsi ses belles huîtres. Mais en réalité, ce n'était pas tant le millefeuilles, que les toasts de foie gras mi-cuit sur pain d'épices moelleux qui avaient calé tout les estomacs. Pour faire patienter toute ma famille, j'avais servi avec le champagne de généreuses lamelles du fabuleux foie gras mi cuit réalisé avec les Pralines, sur de délicieuses tranches du pain d'épices préparé la veille, qui n'ont pas fait long feu....

Je vous mets rapidement la recette du pain d'épices moelleux, trouvée chez Laurent (vous la trouverez ici), et à peine modifiée :

Ingrédients:

• 100 gr de crème fleurette
• 1 œuf
• 100 gr de farine (j'ai mis de la farine de châtaigne)
• 1 sachet de levure de levure chimique
• 65 gr de poudre d’amandes
  65 gr de poudre de noisettes
• 200 gr de miel
• 3 gr de 4 épices
• 2 gr de sel
• 2 gr de clous de girofle
• 2 gr de baie de genièvre
• 2 gr d'étoile de badiane
• 1 gr de poivre de sichouan
• 1 gr de cardamome

Marche à suivre:

• Faire bouillir la crème avec le miel
• Incorporer les épices et mixer.
• Réserver ce mélange en la recouvrant.
• Mélanger la farine, le sel, la levure, la poudre de noisettes et d’amandes.
• Filtrer la crème refroidie et l'incorporer à la farine avec l’oeuf, mélanger bien avec une spatule.
• Verser la pâte dans un moule à cake (beurré si nécessaire) et laisser reposer à température ambiante.
• Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6) et faites cuire 35 à 40 minutes.
• A la fin de la cuisson, démouler sur une grille.

Bilan des courses:

C'est un pain d'un moelleux incroyable. Bourré de saveurs, il se marie parfaitement à la texture si originale d'un foie gras cuit au gros sel, à la fois ultra onctueuse et moins grasse que celle d'un foie gras en bloc.

Je recommande de faire le pain d'épices la veille et de l'emballer dans du papier aluminium, pour qu'il reste bien moelleux, il n'en sera que meilleur. Si vous n'aimez pas toutes les épices ici utilisées, vous pouvez parfaitement en ôter ou les remplacer par celles que vous préférez.

Allez, Pôpa, sans rancune, hein? ;-)