Menu de Noël épicé- l'entrée : Royale muscadée de Foie gras sur Blinis d'Epices, Chutney de coings et pépites de Chataîgnes

Noël..... l'odeur de la clémentine ferme et acidulée dont je tente désespérément d'écorcher la peau, à l'aide de mes ongles trop courts, son jus qui gicle brusquement et vient impertinemment se loger dans mon oeil droit, l'odeur résineuse du sapin... peu d'odeurs de cuisine... si, le sanglier mariné de Pôpa et sa purée de Châtaignes... mais ce n'est pas là que ça se passe... L'odeur se niche ailleurs, c'est celle des livres neufs, ceux face auxquels mon Père me laisse, dans un "choisis ce qui te fait envie" et alors qu'il file déjà dans un autre rayon de la grande librairie de Valence, quelques jours à peine avant le fameux jour ... C'est la course, les derniers petits cadeaux manquent encore... il faut faire vite pour être sûr que tout le monde soit noyé sous les paquets, le jour J. J'adore ça, cette euphorie des dernières heures, je pénètre avec joie dans cette ambiance merveilleuse et survoltée ... Là, plantée face à l'immense étagère nourrie de livres qui me toise, toute petite face à ces colonnes de titres empilés, je laisse mon intuition et le hasard me guider vers ceux qui, attirant mon regard dans la masse, seront les heureux élus... les plus larges... J'ai huit ou neuf ans et je suis déjà incapable de choisir! Treize à la Douzaine? Charlie et la Chocolaterie? Jane Eyre??... mes yeux s'affolent devant tant de choix et mes sens s'envolent en ouvrant ces livres qui craquent de toute leur nouveauté, l'odeur de la page non manipulée m'enivre (j'apprécierai plus tard l'odeur du vieux livre, je ne la connais pas encore)... Je choisis, après de longues minutes d'hésitation, plusieurs d'entre eux, sous le bienveillant regard de Pôpa qui s'amuse de mon air déconfit, quand je lui montre mes bras surchargés. Ces livres, je m'en régale d'avance, je sais que je vais les dévorer un à un pendant ces longues journées des lendemains de fête où les minutes s'égrainent au ralenti, savourant chaque minute du voyage vers lequel ils m'évadent, pelotonnée dans ma robe de chambre, pantoufle aux pieds et poupée bien callée sous le bras... Doux souvenirs...

Avec le temps, j'ai découvert d'autres odeurs de Noël, les épices sont de celles là. Je les ai croisées, adolescente, au détour d'un marché de Noël au tumulte bienheureux, parmi les volutes de vin chaud, sous la forme de pains d'épices chatoyants... elles m'ont tout de suite conquises... Déclinables à l'infini... changeantes et riches....

Quand, il y a une quinzaine de jours, Elyse m'a demandé de participer à la réalisation d'un menu de Noël, pour France 2, j'ai tout d'abord pensé que telle mission n'était pas pour moi! La Turtle? Inventer une recette de fêtes? pffff... laissez moi rire !! Et puis, comme malgré moi, toutes sortes d'associations se sont bousculées dans ma tête... quelles qu'elles soient, les épices étaient là, variant à l'infini, mais toujours présentes, me poussant à dire "mais au fond, pourquoi pas?"

Bien sûr, le choix pour le menu épicé était déjà fait... Sonnait alors l'heure des dilemmes : Pour quelle épice opter ou plus exactement, laquelle exclure? Combien en sélectionner? Avec quels produits les marier? Ah! fichues épices m'ayant poussé à accepter!

Je tergiversais tant et plus, jusqu'à ce qu'un matin, à peine réveillée, dans mon lit encore chaud du sommeil évanoui, je réalise que pour moi, Noël, c'était d'abord les épices du pain d'épices... Partant de là, c'était comme tirer un fil magique, tout suivait naturellement... Il y aurait du foie gras, oui, quelle merveille que le foie gras marié aux épices... Mais comment faire une version un rien originale par rapport à celles croisées un peu partout, au détour des magazines estampillés "spécial repas de fêtes"?

Dès le début, l'image de blinis d'épices tentait désespérément de se frayer un chemin, de se faire une petite place dans cette entrée de fêtes, régulièrement repoussée, jusqu'à ce que je reconnaisse que ça changeait du classique pain d'épices, tout en en gardant l'esprit... Et le foie gras, quel sort lui réserver? De simples lamelles d'un bon bloc, juste déposées sur les blinis? Travaillé sous forme de crème brûlée? En bavarois, comme le suggérait la géniale Véro? ... Au milieu de mes hésitations, Mamina m'a fait parvenir une recette dont je ne connaissais rien... Celle de la royale de Foie gras... le nom était si doux que la recette avait déjà quasiment emporté la mise... Il ne restait plus qu'à la réaliser... mais voilà, il fallait, pour cela, des moules à Darioles et, d'abord, Quésako? En pauvre Turtle toute ignare et novice dans le monde si fin et plein de nuances de la cuisine, j'étais perplexe. Mais, là encore, ma fée Mamina était là, ni une ni deux, elle m'envoyait ses propres moules...

La suite? et bien trouver une note un peu originale, vivifiante et tonique, légèrement acidulée, pour relever mes blinis d'épices et la Royale de Foie gras... un chutney ! Avec des figues? Non, mieux, des coings! Enfin... une petite note croustillante semblait nécessaire, pour équilibrer la douceur et l'onctuosité de ces petites choses... Et si l'on faisait lentement caraméliser quelques châtaignes pour accompagner le tout, ne serait-ce pas parfait ? Adjugé!

Et voilà comment sont nées les Fabuleuses Royales muscadées de Foie gras sur leur Blinis d'épices, chutney de coing et pépites de châtaignes caramélisées!

Pour le chutney de coings, je me suis servie de la recette de Very Easy Kitchen, laquelle était la plus simple et la plus sobre, et j'ai même enlevé le gingembre, de façon à ce qu'il n'y ait pas trop d'épices différentes. Pour la Royale, j'ai donc pris la recette donnée par Mamina. Pour le Blinis d'épices, j'ai repris la base de ma recette (déjà utilisée ici,) dans laquelle j'ai glissé, pour l'occasion, de la farine de châtaignes et à laquelle j'ai ajouté des épices... J'ai opté pour celles que je préfère : des clous de girofle, de la badiane pour la note anisée, de la muscade, des baies de genièvre pour relever un peu le tout et une touche de curcuma pour la couleur...

Ingrédients:
Pour la Royale au Foie Gras: (pour 8 darioles)

• 300 g de foie gras cru dénervé
• 25 cl de lait entier
• 2 oeufs
• 3 jaunes
• Noix de muscade
• Sel
• Poivre noir

Pour les Blinis d'Epices à la farine de châtaigne :

• 2 oeufs
• 100 g de farine
• 70 g de farine de châtaigne (ou autre, blé noir, épeautre,...)
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 1 yaourt
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de lait entier
• 1 sachet de levure
• baies de genièvre moulues finement (3 à 5)
• clous de girofle moulus finement (3 à 5)
• 1 à 2 étoiles de badiane
• muscade (1/2 cc)
• curcuma (1/2 cc)

Pour les pépites de châtaignes caramélisées:

• 100 g de châtaignes cuites (sous vide, en conserve ou précuites par vos soins)
• 35 g de beurre demi-sel
• un peu de cassonade

Pour le Chutney de Coings:

• 2 coings (300 g environ, une fois pelés)
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 275 g de cassonnade
• 1/4 de cc de purée de piment

et quelques morceaux de foie gras en bloc de bonne qualité, qu'on ajoutera à la dernière minute sur les blinis d'épices encore chauds (ils n'apparaissent pas sur les photos, mais nous les avons mangé ainsi)

Marche à suivre:

Préparer le chutney de coings, le jour même ou quelques jours avant:

• Peler les coings, les épépiner, les couper en petits dés et les saler
• Dans une casserole, mettre le vinaigre, le sucre
• Porter à ébullition à feu moyen et laisser frémir 5 mn
• Ajouter alors les coings,
• Toujours à frémissement, laisser cuire une heure en remuant de temps en temps. Ajouter alors avec modération le piment, en goûtant régulièrement, pour être sûr de ne pas avoir la main trop lourde
• Mettre en pot pour le conserver, ou mettre au frais dans un petit ramequin
  

Préparer les blinis:

• Mêler la levure et les farines
• Mélanger avec les jaunes et le yaourt
• Faire fondre le beurre et ajouter au mélange, délayer le tout avec le lait et la crème
• Laisser poser sous un torchon, 30 minutes au moins
• Monter les blancs en neige ferme, les intégrer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois à la pâte
• Piler au mortier les clous de girofle et les baies de genièvre en une fine poudre, idem pour la badiane, ajouter le curcuma, la muscade, un peu de fleur de sel, et un chouillat de poivre noir (pour les quantités d'épices, c'est vraiment en fonction des goûts de chacun, il faut goûter au fur et à mesure pour ajuster, moi, j'en ai mis pas mal et c'était délicieux!)
• Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif
• Huiler à l'aide d'un sopalin la poêle
• Une fois cette dernière bien chaude, verser l'équivalent d'une louche, en plusieurs endroits, de façon à obtenir des blinis d'environ 8 à 10 cm de diamètre
• Dès que les bords du blinis commencent à être cuits (environ 2 minutes), retourner et cuire encore une minute sur l'autre face
• Réserver les blinis cuits sur un plat, au chaud (par exemple sous un papier d'alu au four) et recommencer la procédure jusqu'à épuisement de la pâte

Pour la Royale de Foie Gras muscadée: (pour 8 moules à Darioles)

• Faire chauffer le four th 6
• Mixer le foie cru et le lait
• Incorporer les oeufs et les jaunes
• Ajouter un peu de noix de muscade, de la fleur de sel, et du poivre noir
• A ce stade, j'ai trouvé que le mélange n'était pas lié, ça faisait comme du petit lait sur le dessus, qui ne s'incorporait pas au reste, ni une ni deux, j'ai vidé ce qui dépassait ;-)
• Remplir les 8 moules à Darioles du mélange, tasser légèrement et évacuer le petit lait qui apparaît
• Placer un grand plat rectangulaire rempli d'eau au four
• Placer les moules à darioles remplis de Royale dans le bain marie
• La recette ne précisait pas le temps de cuisson, ni la température du four, j'ai mis le tout 35 minutes à 180 °C (th 6), le dessus (qui, sur la photo, est devenu le dessous) était légèrement croustillant et le reste, onctueux (il faut que la fourchette résiste lorsque vous appuyez sur le dessus de la royale)

Préparation des pépites caramélisées aux Châtaignes:

• Couper les marrons cuits en petits morceaux, de la taille désirée
• Faire chauffer le beurre dans la poêle
• Y verser les châtaignes
• Saupoudrer de cassonade
• Laisser caraméliser en remuant régulièrement et en veillant à ce que cela ne brûle pas

Dressage des assiettes :

Mettre dans chaque assiette deux ou trois blinis tièdes, les recouvrir de généreuses lamelles du bloc de foie gras. Démouler, au centre de l'assiette, la Royale, ajouter quelques pépites de châtaignes caramélisées autour, enfin, une grosse cuillérée de chutney de coings et servir immédiatement.

Bilan des courses:

D'abord les blinis... en tout premier lieu, on est frappé par leur moelleux... irrésistible, doux et agréable. Vient alors la ronde des saveurs : la châtaigne en premier, avec son petit goût typé, puis la muscade, la girofle. S'épanouit alors le goût anisé de la badiane. Enfin, au détour d'un morceau, la force de la genièvre surgit... une explosion de saveurs en bouche...

La Royale de foie gras a la légèreté du nuage. La texture est proche d'un flan, tout en étant bien plus légère en bouche, la note du foie gras arrive dans un second temps. Aérienne, savoureuse, elle gagne à être servie avec quelques grains de poivre noir qui dynamiseront la douceur du foie gras (Prévoir un peu de sel de Guérande et quelques grains de poivre, ajoutés par les convives, au gré de leurs préférences). Je l'aie servie tiède, presqu'à température ambiante, mais froide elle est aussi tout à fait originale, moins gourmande toutefois, je recommande donc plutôt d'opter pour la version chaude.

Le chutney de coings réalisé par mes soins est le seul qui ne m'ait pas pleinement satisfaite... J'ai, pour tout dire, eu la main un peu lourde sur le piment (j'ai diminué en conséquence la dose dans la recette, pour que vous ne fassiez pas la même erreur ;-). A ma décharge, c'était la première fois que j'utilisais de la purée de piment et je n'avais pas mesuré la force de cet ingrédient! Néanmoins, ce chutney à la texture légèrement caramélisée, a particulièrement bon goût. Le vinaigre de cidre souligne à merveille la douceur du coing et rend toute sa noblesse à ce fruit quelque peu négligé.

Enfin, les pépites de châtaignes caramélisées dans la cassonade et le beurre salé sont légèrement confites et croquent sous la dent, de la gourmandise à l'état pur.

L'association de toutes ces saveurs fonctionne à merveille. C'était la première fois que je réalisais une Royale et je n'avais absolument aucune idée de ce que cela pouvait donner en termes de goût et de texture. Il ne faut pas s'attendre à ce que le foie gras soit très présent, il apparaît discrètement, délicatement. Par conséquent, la royale sera particulièrement valorisée si elle est dégustée avec quelques pépites de châtaignes et un soupçon de chutney. Les blinis gagnent à être recouverts de quelques lichettes de foie gras de qualité. Ce dernier, plus brut, plus fort en bouche que la Royale, s'harmonisera parfaitement avec la force des épices libérées par le blinis, sans être écrasé par ces dernières. C'est finalement ainsi que nous avons mangé cette entrée de Noël en ce dernier dimanche de novembre... Je n'ai pas pensé à prendre mon appareil photo pour immortaliser l'assiette gourmande que cela constituait.... mais je pense que vous n'aurez aucun mal à l'imaginer...

Pour la suite de ce repas d'exception, il vous faudra faire un tour chez le talentueux Claude Olivier, où vous trouverez son si tentant Médaillon de filet de bœuf, sauce au porto et badiane, Riz parfumé à la cannelle, purée de châtaigne et purée de carotte au curry ou plus simplement : 1001 Saveurs pour Noël

Et, enfin, le dessert sera dégusté chez Marie Laure et son ô combien tentant ô Délices, où vous dégusterez ses Sablés Diamants au gingembre

Comme il se trouve que le Jeu "A vos Casseroles! "Edition n° 8 a précisément pour thème Noël et les Epices, j'en profite, avec l'accord de Marie-Laure, pour participer à l'aide de cette recette à cette sublime édition qui a évidemment emporté mon enthousiasme .

Et Joyeux Noël Epicé!