Repas tout en couleurs : Filets de Cabillaud en croûte d'amandes et pistaches et poêlée aux deux saveurs automnales

Dites moi Châtaigne et je pense automatiquement "Automne, Ardèche, dimanche, sous-bois, récolte". Je ferme alors les yeux et me revient une image. Sur elle, j'ai deux ans et quelques mois... j'ai les cheveux coupés tout court, à la garçonne, et je suis assise, hilare, sur un tronc d'arbre couché en long, à côté de moi, trône magistralement Grand Yo (on ne la lui fait pas, à lui, les embrassades et les câlins, même pour la photo, il connaît pas... Lui, il est digne, c'est déjà un Homme) et un peu plus loin ma soeur, manifestement pas ravie d'être photographiée. Nous sommes tous équipés de ces anoraks très tendances dans les années 80 (vous vous souvenez? ceux qui comportaient une capuche auréolée de longs poils, comme en portaient les petits esquimaux), le mien est bleu clair et je l'aime presque d'amour parcequ'il est doux et qu'il est équipé de moufles qui pendouillent quand on ne les mets pas, le long des mains. A mes pieds, des bottes en caoutchouc bleu marines et fermement serrées dans mes mains, les anses d'un sac plastique blanc, alourdi par ma récolte, dont je suis apparemment très fière. Cette image c'est celle d'une photo, témoignage de nos rares, mais néanmoins traditionnelles virées dominicales dans les forêts ardéchoises. Mes parents n'ont jamais été du genre à organiser des randonnées du dimanche, eux, ils étaient adeptes du cocooning, surtout les week- ends d'automne, aimant les après midi farniente, installés bien confortablement dans notre chaleureuse maison drômoise, au coin d'un bon feu de cheminée. Il n'y avait bien que la perspective de ramasser des châtaignes à faire griller dans la fameuse cheminée pour les faire déroger à cette règle de vie ;-). Je garde encore de ces après midis passés en forêt le souvenir d'une grande excitation, celle suscitée par les évènements rares, l'odeur des sous-bois humides et la légère appréhension que pouvait susciter chez moi le fait d'être ainsi livrée à la forêt, lorsqu'après avoir guetté, au milieu des branchage, le fameux cocon vert et piquant, cet espèce d'hérisson végétal recouvrant les châtaignes, un peu gênée par cette petite goutte au nez qui s'ingéniait à me déranger, je réalisais tout à coup que je m'étais un peu éloignée du groupe et que je relevais soudain la tête, tout à coup paniquée à l'idée de rejouer l'histoire du Petit Poucet.

Je revois ensuite, papa, muni d'un couteau à la lame bien effilée, ouvrant généreusement la coque de la châtaigne avant de la placer au creux des braises, sous mon oeil admiratif. J'attendais alors patiemment, en regardant les flammes, qu'elle cuise. Après un temps que je trouvais bien trop long, papa la sortait du feu, enlevait alors la peau noircie et me la tendait, encore fumante, après avoir pris soin d'y déposer une toute petite noisette de beurre demi-sel... j'ouvrais grand la bouche et, tout en me brûlant un peu , je savourais cette généreuse association sucrée salée, aussi bonne qu'une sucrerie, avant de lâcher, dans un soupir, "encore une!" à destination de mon père que cela faisait sourire.

Est-ce cette immersion dans cet univers merveilleux et un peu effrayant qui m'a toujours fait trouver unique le goût légèrement sucré de ces petites choses? Du réconfort en puissance, voilà ce que symbolise la Châtaigne pour moi.

C'est pourquoi, face à la petite moue bougonne de ma P'tite Caille dont on allait fêter l'anniversaire, le week end dernier, je me suis dit qu'il avait grand besoin de quelques châtaignes pour célébrer son anniversaire. Il y aurait donc des chataignes au menu mais pour le reste?

Je voulais quelque chose qui soit à la fois savoureux, varié et relativement léger pour le soir. Mon choix s'est donc porté sur du poisson. J'avais craqué sur une des nombreuses recettes présentées par Eric, celle du Dos de Cabillaud en croûte d'amandes et pistache. Je voulais y associer des légumes. Après un rapide coup d'oeil dans le réfrigérateur, j'ai vu qu'il comportait quelques courgettes, dont j'ai fait des galettes (elles feront l'objet d'un prochain billet, pour celui-ci, ça faisait trop!). Parallèlement, j'avais très envie de cuisiner du potiron, dont je raffole presque autant que les châtaignes. Potiron et châtaignes, voilà qui ferait les ingrédients parfaits d'une poêlée aux saveurs automnales.

Je vous présente donc le menu tout en couleur de l'anniversaire de ma P'tite Caille, les Filets de cabillaud en croûte d'amandes et pistaches et leur poêlée automnale.

voici l'assiette, à gauche le filet, en face la poêlée, à droit la galette de courgette

J'ai un peu modifié la recette d'Eric. Tout d'abord, j'ai ajouté une étape marinade, ensuite, n'ayant guère le courage de procéder à la cuisson des filets à la poêle, j'ai réalisé une cuisson au four. Enfin, j'ai ajouté du zeste de citron à la croûte.

Ingrédients: pour dix personnes

Pour le cabillaud en croûte d'amandes et pistaches

• Un bon morceau de cabillaud (150 g) par personne (pour moi, environ 1,5 kg!)
• 20 cuillères à soupe de poudre d'amandes (soit environ 150 g)
• 175 g de pistaches non salées
• 4 ou 5 oeufs
• un peu de farine
• les zestes de deux citrons non traités
• 2 citrons pressés
• huile de noisette ou huile d'olive
• estragon frais

Pour la poêlée automnale

• deux bocaux de marrons entiers sous vide (soit 900 g une fois égouttés)
• 1 kg de potiron
• muscade
• huile de noisette
• Fleur de sel et poivre
• un soupçon de cassonade ou un filet de sirop d'érable (facultatif)

Marche à suivre:

Préparer la marinade:

• trente minutes avant de les préparer, placer confortablement les filets de cabillaud dans un grand plat allant au four, les recouvrir du jus de citron (avant de presser les citrons, prélever les zestes) et d'huile de noisette jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts, saler avec de la fleur de sel de guérande, poivrer, et ajouter quelques feuilles d'estragon entières. Laisser ainsi macérer 30 minutes au moins

Préparer les légumes de la poêlée: compter 3/4 d'heure de cuisson

• Préchauffer le four Th 7
• Couper le potiron d'abord en tranches (si besoin, à la hachette ;-), enlever la peau, et couper en morceaux égaux d'environ 2 cm de côté
• Placer les morceaux de potiron dans un plat allant au four, saupoudrer de fleur de sel, de muscade, de poivre et d'un soupçon d'huile (noisette ou, à défaut, d'olive), enfourner
• Rincer les chataignes, les mettre dans un plat allant au four, saupoudrer de fleur de sel, de poivre, et d'un soupçon d'huile, enfourner
• Régulièrement au cours de la cuisson, sortir les plats, retourner à l'aide d'une grosse spatule les légumes, en veillant à ne pas les écraser de façon à ce que la cuisson soit uniforme, ajouter éventuellement un peu d'huile si cela manque
• Les légumes sont cuits lorsqu'ils sont colorés, légèrement grignotés (comme on dit chez moi ce qui, en langage normal, signifie grillés ;-), un rien caramélisés (pour accentuer l'effet caramélisé, il est possible d'ajouter, dix minutes environ avant la fin un soupçon de cassonade sur les potirons ou, mieux, un filet de sirop d'érable)

Préparation des filets de cabillaud

• Sortir les filets de la marinade et les déposer dans une assiette, vider la marinade dans l'évier et garder le plat pour la cuisson des filets
• Hacher les pistaches en poudre grossière (moi, j'ai mixé, très pratique le mixeur!)
• Blanchir quelques instants les zestes de citron dans de l'eau bouillante, puis les faire revenir quelques instants à la poêle dans une noisette de beurre, en prenant garde à ce qu'ils ne noircissent pas
• Mélanger la poudre d'amandes, celle de pistaches, les zestes refroidis dans une assiette
• Casser les oeufs dans une assiette et les battre à la fourchette pour les homogénéiser
• Mettre de la farine dans une assiette
• Rouler successivement les filets dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure
• Les disposer sans les faire se chevaucher, dans le plat allant au four
• recouvrir de quelques feuilles d'estragon et d'un filet d'huile de noisette

  Je lui trouve un léger air insolent à ce cabillaud, vous ne trouvez pas?

Dix minutes avant de passer à table:

Eric préconisait de faire dorer les dos de cabillaud sur toutes les faces, dans une poêle avec un peu d'huile, ayant écopé de filets au lieu de dos de cabillaud, et en ayant 10 à cuire, j'ai préféré glisser le plat contenant les filets au four, sous le grill.

• Au bout de 3 à 4 minutes, sortir le plat du four et retourner les filets (étape délicate et non obligatoire: il faut prendre garde à ne pas casser les filets au moment où on les retourne, en cas de doutes, on peut poursuivre la cuisson sans les retourner, en descendant un peu le plat, de façon à ce que la croûte ne grille pas trop. En tout, je crois que j'ai laissé les filets 7 à 8 minutes au four.
• Pendant ce temps, puisque mon four était pris par le plat de poisson, j'ai fait fondre dans une poêle une grosse noisette de beurre demi sel, mélangé à un filet d'huile de noisette, j'y ai alors versé les châtaignes caramélisées et les cubes de potiron et j'ai ainsi maintenu le tout au chaud pendant la cuisson des poissons.
• Ne pas oublier de vérifier l'assaisonnement de la poêlée à ce stade, ajouter au besoin du poivre noir concassé, et de la fleur de sel s'il en manque.

Bilan des courses:

En quelques mots : Ils ont adoré!! Promis juré, et pourtant, autant vous dire que je n'étais pas sûre de moi, j'étais même pas loin de considérer que mon repas était totalement loupé! J'avais notamment très peur de la cuisson au four, pensant qu'elle avait asséché le poisson. En réalité, que nenni! Le poisson s'est avéré onctueux et généreux.

La pistache et l'amande se mariaient à merveille avec le goût légèrement acidulé des zestes de citron et le court séjour du poisson dans la marinade. Le cabillaud est un poisson très tendre et doux et il avait grand besoin de cette croûte savoureuse pour révéler sa finesse.

J'avais également peur que l'association du potiron et de la châtaigne soit fade, qu'elle n'emporte pas les suffrages de mes frères qui par principe détestent le potiron, mais pas du tout!! C'était un tout petit peu sucré salé, très savoureux. Les légumes ainsi braisés au four révèlent à merveille leurs caractéristiques, laissant ressortir leur arômes naturels, leur onctuosité, c'est tout bonnement étonnant. Enfin, les galettes de courgettes fondantes accompagnaient à merveille le tout.

Ma Ratatouille n'a cessé de s'exclamer tout au long de la dégustation que le goût de ces cubes oranges (qui, je l'avoue n'avaient pas tous gardé en fin de cuisson leur forme de cube ;-)) était fabuleux. C'est simple, il n'en est pas resté une miette.

Ce repas très coloré et automnal était non seulement fin, généreux sans être trop lourd, mais surtout tout à fait réconfortant ! Il s'est agréablement terminé sur une tarte tatin épicée pommes poires sur caramel de cidre, dont il me semble vous avoir déjà parlé ;-)...

Alors, juste un dernier mot pour dire à ma P'tite Caille " ben tu vois! T'avais pas à t'inquiéter, il était réussi ton dîner d'anniversaire ;-), non? "