Filets de Cabillaud citronnés en crumble parmesané de noisettes et pignons

Poursuivons la présentation du Repas d'anniversaire de mon Pôpa...

Après avoir pensé aux Soufflets de Ricotta et Saumon fumé, pour l'entrée, j'avais décidé de poursuivre avec des filets de poisson. Bien qu'adepte des poissons cuits en papillote, je voulais cette fois-ci trouver une méthode de préparation plus généreuse et réaliser une sorte d'explosion de saveurs (modeste, hein? la Turtle... elle doute plus de rien, on dirait!)...

Plus précisément, je voulais tenter de retrouver le goût et la texture d'un tout à fait délicieux et savoureux crumble de filet de perche, dégusté dans mon resto italien favori, quelques jours auparavant.

Il s'agissait donc de retranscrire cette association de saveurs et de texture, mêlant le moelleux du poisson, et le croustillant du crumble... le tout sous une note un rien citronnée...

J'avais senti, au restaurant, qu'en plus d'être légèrement citronné, le crumble était constitué notamment de noisettes...

Ayant cette idée en tête et quelques jours encore devant moi, je parcourais la blogosphère, à l'affût de toute recette s'approchant de celle que je souhaitais réaliser...

C'est alors que sur le fabuleux site d'Eric Boire et manger je découvre d'abord une recette d'aiguillettes de canard en panure noisettée. Bon, bien sûr, ce n'était pas du poisson, ni un crumble, mais il y avait l'idée de panure et des noisettes... c'était déjà une première piste.. Me voilà, ni une ni deux, en train de laisser un message à Eric pour savoir ce qu'il ferait, lui, s'il voulait réaliser un poisson en crumble... à tout hasard... Nous étions alors vendredi matin et tic, tac, tic, tac, le compte à rebours était déjà largement enclenché...., plus que 24 heures avant le fameux dîner d'anniversaire....

Le soir même, je vérifie si Eric a répondu, et là, je lis... qu'il faut que je revienne le lendemain... qu'il y aura quelques info utiles pour moi!! lol!! Pas de doute, il sait créer le suspense cet homme là, en plus d'être un remarquable cuisinier...!

Le samedi matin, dès mon réveil, je me précipite, les yeux à peine ouverts, sur mon ordinateur, clique, impatiente, sur son blog pour voir apparaître, sous mes yeux incrédules... une recette de cabillaud en crumble publiée à point nommé par Eric!!!

Je me jette sur mon bic préféré, prends le premier bout de papier disponible, note la main émue et tremblante d'impatience ses ingrédients, la marche à suivre, et met le p'tit bout de papier en lieu sûr, au fond de ma poche de jean...

Au moment de me lancer dans la préparation du dîner, je ressors le bout de papier de sa planquette (c'est comme ça que je disais cachette quand j'étais petite, et c'est toujours le premier mot qui me vient quand je pense à un lieu où je cache un trésor...), le déplie fébrilement, relis ce qui y est noté.

Là, je prends une grande inspiration, en renversant la tête en arrière (ouais, je sais, c'est tout un spectacle quand la Turtle réfléchit...), ajoute la pincée de mon envie initiale, je mixe vingt secondes, secoue bien, passe rapido au four de mon imagination le tout et cela donne :

Les filets de Cabillaud citronnés en crumble parmesané de noisettes et pignons rien que ça !! ;-)

Ingrédients: Pour 6 ou 7

• 4 beaux filets de cabillaud
• 4 CS de ricotta (ou de crème fraîche épaisse)

Pour la marinade:

• le jus de 2 citrons,
• au moins 3 CS d'huile d'olive,
• des herbes en quantités généreuses: Sauge, ciboulette, cerfeuil, et un peu d'anis vert, des baies roses et du sel

Pour le crumble:

• 70 g de Parmesan fraîchement et finement râpé
• 65 g de noisettes (la moitié, légèrement concassées, l'autre, passée quelques instants au mixer)
• 65 g de pignons (mixés quelques instants)
• un peu de chapelure
• Les zestes des 2 citrons

Marche à suivre:

• Une heure au moins avant de cuire le poisson, installer confortablement les filets dans la marinade. Concrètement, il s'agit de les mettre dans un grand plat en verre allant au four, d'y verser les jus de citron, de recouvrir de quelques CàS d'huile d'olive, de saupoudrer généreusement d'herbes le tout avant de parsemer d'un soupçon de fleur de sel de Guérande et de poivre fraîchement moulu (vous pouvez chantonner, pendant ce temps, ils aiment bien ça, les filets, ils sont heureux quand on leur parle et plus encore quand ils entendent le champ des sirènes et comme à n'en pas douter... vous en êtes une... ), pour enfin les oublier... au frais... (éventuellement, vous pouvez passer les voir une ou deux fois, pour vérifier qu'ils ont bien tout ce qu'il leur faut, les retartiner d'un peu de marinade, les retourner pour qu'ils profitent bien du mélange, mais après, c'est vous qui voyez, d'accord?)
• Vingt minutes avant l'heure du dîner, sortir les filets de cabillaud de la marinade, et les mettre dans un cuit-vapeur, en les ayant juste préalablement recouverts d'une cuillérée à soupe de ricotta ou de crème fraîche, les laisser cuire 7 à 8 minutes, selon leur épaisseur
• Pendant ce temps, préparer le crumble en écrasant grossièrement les noisettes, pignons, au mixer ou mieux, à l'aide d'un mortier. Ajouter le parmesan fraîchement râpé, un peu de chapelure, jusqu'à l'obtention d' un mélange bien sablonneux, ajouter enfin les zestes de citron coupés très, très fin (j'ai utilisé mon zesteur, en prenant la partie qui permet de faire des tous petits filaments de zeste) Réserver.
• Sortir les filets du cuit vapeur, les mettre dans un plat allant au four (celui du début par exemple, qui doit pas traîner bien loin, mais préalablement vidé de la marinade), recouvrir de la pâte à crumble
• Mettre le four en marche, th 7
• Au moment de passer à table pour les entrées, glisser le plat dans le four,
• Laisser dorer 10 à 15 minutes, en ayant baissé à 180 ° (th 6)
• Servir immédiatement

Bilan des courses:

J'ai bien retrouvé le mélange des textures que je cherchais : la cuisson vapeur qui préserve le moelleux du poisson, associée au côté croustillant du crumble est très réussie.

Le mélange noisettes /pignons pour la pâte du crumble est absolument terrible, surtout si vous faites attention à laisser des morceaux de tailles différentes, notamment en laissant certaines noisettes à peine concassés... qui vont attirer ponctuellement l'attention sur elles au fil de la dégustation...tout comme les petits bouts de zestes de citron... un régal!

La cuillérée de ricotta donne de la générosité et de la douceur à l'ensemble et accroît encore l'onctuosité du poisson.

Ce dernier est extrêmement parfumé grâce la marinade aux herbes, lesquelles apportent à mon sens, beaucoup en raison de leur diversité (Un gros coup de bol, d'ailleurs, elles se mariaient très bien entre elles... Or, rien n'était moins sûr compte tenu de la méthode employée pour les associer... En fait, je venais de faire les soufflés -vous vous souvenez, ils sont pleins d'herbes, eux aussi- quand je me suis lancée dans la marinade et tout à coup j'étais devenue Herb-addict. Grosso modo, la Turtle devant son placard à épices ça donnait: "Ouais, des herbes!!! Tiens, celle -ci, oh ,pourquoi pas celle là, et allez, un soupçon de cette dernière là! ", ce qui explique pourquoi je me suis un rien lâchée en associant au pif un grand nombre de celles que j'avais de disponibles ce jour-là!). Le tout était très fin et délicat, et je suis tout particulièrement satisfaite d'avoir associé de l'anis vert qui se marie remarquablement bien avec le tout.

En revanche, et bien que tout le monde se soit extasié à table, j'ai un léger regret d'avoir ajouté du parmesan : son goût était trop présent pour mes papilles ;-), un rien trop fort par rapport aux autres saveurs.

A l'avenir, je pense essayer de le refaire en l'enlevant totalement, au risque de perdre un peu du côté moelleux qu'il apporte au crumble, ou alors d'en diviser au moins par deux les quantités.

Bref, une recette à refaire et à affiner, mais définitivement une façon originale, simple et savoureuse de cuisiner le poisson!

Dites, vous la voyez, la grosse noisette, là sur la photo? Elle était tout particulièrement bonne celle-là et j'en ai fait mon affaire, croyez moi!