A Turtle in a Kitchen

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Désolée pour le dérangement...

A Turtle in a Kitchen: Dacquoise aux noisettes et aux fraises sur crème patissière à la Hermé (à étages!)

mai 23, 2006

Dacquoise aux noisettes et aux fraises sur crème patissière à la Hermé (à étages!)






Bon, j'achève enfin de vous révéler les recettes du buffet d'anniversaire en vous contant la recette de la perle, ou comment j'ai gravi mon Everest à moi.
Ma soeur est une fan des millefeuilles, et j'avais pour ma part envie d'une recette à base de fraises.
Mon problème était que je n'avais pas le temps de faire une pâte feuilletée selon la méthode fabuleusement expliquée par Madame Tour de main en chef, j'ai nommé la très célèbre Mercotte... et qu'ayant déjà eu l'honneur de réaliser sa méthode précédemment, et par conséquent d'apprécier (précisément dans un mille-feuilles) le plus apporté par une pâte faite main, je ne voulais pas céder à la tentation du "certes tout prêt, mais définitivement moins bon... " (bon, je sais, j'ai dit dans la recette des feuilletés tapenade, chèvre frais et romarin qu'une pâte achetée était tout aussi bien, mais pour les desserts, je trouve que cela se sent davantage, voilà, c'est tout!)
J'ai, de ce fait, pensé à utiliser une autre pâte, moins longue à préparer... et le mot "dacquoise", est alors apparu dans mon esprit (heureusement que ce n'était pas choucroute ou aïloli, le mot, hein ?;-)).
Déjà aperçu dans de nombreuses recettes, je n'avais jamais réalisé ce type de gateau.
J'ai donc feuilleté les "Plaisirs sucrés" du certes un peu moins féminin, mais tout aussi célèbre et précieux Pierre Hermé, et j'ai pris sa recette de dacquoise. Du coup, ayant le livre sous le coude, j'ai opté pour sa crème patissière (maline la Turtle!).
Je vous avoue que le coup de la crème pâtissière me faisait un peu peur. Bon, allez, je vous explique...
(pour ceux que mes petites histoires laissent indifférent -et qui sont peut-être nombreux....oups, j'ai tout à coup une petite frayeur: vous soûle-je???!!!! -, la recette est un peu plus bas! ;-) )
Ah... vous êtes restés? Bon alors je me lance...
Voilà, quelques semaines auparavant, j'avais réalisé une crème patissière afin d'accompagner une Truffe géante de la mère Anne qu'on ne présente plus... (si vous n'avez jamais goûté cette merveille, il faut très rapidement remédier à cette grave, grave lacune culinaire, foi de Turtle!) . Cette crème, j'en avais débusqué la recette dans une espèce de vieux livre de recettes resté dans les placards de la maison parentale (je n'avais pas Mon Livre de Recettes Magiques sous la main, oublié dans mes pénates...). Bien que suivie à la lettre, la réalisation de la recette s'est avérée... non seulement laborieuse (grumeaux, lait qui accroche au fond de la casserole, j'en passe et des meilleures....), mais d'un résultat du genre plutôt raté :-( ! C'est même un euphémisme, texture... pour le moins surprenante.. pour ne pas dire désagréable et surtout, quasiment aucun goût de vanille... Bref LA DECEPTION!
C'est ainsi avec une pointe d'angoisse que j'ai lu attentivement la recette by Pierre (c'est mon pote, maintenant, je me permets donc de l'appeler par son p'tit nom, d'ailleurs, pas de souci Pierre, si tu passes par là, tu peux m'appeler la Turtle, pas de façons entre nous...). Et le résultat était PARFAIT, oui, Pierrot, mon Pierrot à moi, parfait, et je pèse mes mots!
Alors, ça y est, je vous explique comment faire :
Ingrédients: pour 8 grands gourmands
Pour la dacquoise:
  • 135 g poudre de noisettes : moi, j'ai mis 125 g de poudre de noisettes et 75 g de pralin pour que ça croustille davantage
  • 150 g sucre glace
  • 50 g surcre semoule
  • 5 blancs d'oeuf (j'en ai mis 6, je dirai après pourquoi, car en cuisine, comme je vous l'ai déjà dit, tout s'explique :-))

Pour la crème patissière:

  • 50 cl lait entier
  • 1 gousse de vanille (c'est à mon sens indispensable d'avoir une gousse et de ne pas opter pour de l'extrait de vanille, ne serait-ce que pour les petits grains de vanille, que moi, j'adore laisser dans la crème, et puis la saveur n'est vraiment pas comparable)
  • 6 jaunes d'oeufs (vous avez pigé pourquoi j'ai mis 6 blancs dans la dacquoise???? oui, oui, c'était les potes de ceux-là, et moi, je ne peux pas me résoudre à séparer des amis, non, je ne peux pas, je suis pour un traitement égalitaire, même en cuisine, question de principe!)
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de Maïzena (et non de farine comme dans de nombreuses recettes, et je pense que c'est ce qui a fait la différence, niveau texture)
  • 50 g de beurre

Enfin, 2 barquettes de jolies fraises, bien gorgées d'eau et nourries par le soleil, sucrées et mûres à souhait

Marche à suivre :

Commencer par la crème car elle doit réfrigérer un moment (je ne suis plus sûre que ce verbe existe, mais explicite comme il est, vous aurez compris, n'est-ce pas ?)

  • Porter à ébullition la moitié du lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (c'est là, qu'apparaissent mes amies les graines noires!)
  • Arrêter le feu et couvrir, pour que cela infuse
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 75 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse (option possible: prendre un batteur, moins fatigant...)
  • Ajouter le reste du sucre et la maïzena, précédemment mélangés, au lait (Pierre, il dit qu'il faut filtrer avant le lait, pour enlever les graines, mais moi, je les aime les graines alors pas de filtrage)
  • Ajouter le reste du lait au lait vanillé
  • Porter à ébullition sans cesser de remuer, doucement, à la cuillère en bois
  • Là, moi je dis, si ça fait des paquets, surtout, PAS DE PANIQUE (enfin, moi, j'ai pas paniqué... j'avais déjà vécu un épisode difficile -cf. au dessus-, et je pensai "ça marche pas, une fois de plus" , résignée, mais décidée à combattre jusqu'au bout, j'ai poursuivi et ça a marché, alors...), il faut juste alors sortir la casserole du feu et bien fouetter pour dissoudre les gros paquets et avoir une pâte homogène.
  • Verser un quart de ce mélange dans le saladier avec le mélange sucre/oeufs, mélanger bien et reverser le contenu du saladier dans la casserole
  • Remettre à cuire à feu doux, en tournant sans arrêt
  • Au premier bouillon, mettre la crème dans un saladier posé sur un lit de glaçons (c'est une recette de Pierre, j'avais prévenu!)
  • Quand la crème a atteint 50 °, incorporer le beurre en fouettant (n'ayant évidemment pas de thermomètre -enfin pas un du type à être utilisé pour un usage en cuisine, et ne sentant pas le mélange des genres...-, j'ai attendu 5 ou 6 minutes, mis mon doigt dans la crème et estimé que ça devait être bon ;-)
  • Couvrir d'un film alimentaire et zou! au frais! Je précise ici, pour ceux et celles qui ne seraient pas des experts, qu'il faut mettre le film plastique "au contact" c'est à dire le mettre sur la crème, pour éviter que ne se forme une pellicule sur le dessus (vous avez vu un peu comme vous apprenez des trucs ici!)

Faire la dacquoise (rassurez-vous, c'est bien plus rapide)

  • Préchauffer le four à 170 °C (th 5-6)
  • Mettre la poudre de noisettes et le pralin concassé à dorer soit dans le four, soit une poêle à sec, afin qu'ils révèlent toutes leurs saveurs ( c'est une Etape Turtle'Touch, Pierre, il le précisait pas)
  • Dans un saladier, mêler intimement (ah, voilà que l'intimité fait un grand retour...) la poudre de noisettes, le sucre glace et pour moi, le pralin
  • Fouetter les blancs en neige et y incorporer en plusieurs fois le sucre semoule
  • Mêler délicatement les poudres et les blancs, sans les casser
  • Sur du papier sulfurisé, dessiner 2 cercles de 22 cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche à douille (ça rigole pas, hein? moi, j'ai fait deux carrés, sans poche à douille, égalisée au couteau et ça marche aussi)
  • Enfourner et laisser cuire 35 minutes en laissant la porte du four entrouverte (attention, il faut bien surveiller les dacquoises, une fois dans le four! Les miennes ont eu un rien chaud, je les aurais préféré plus claires... la prochaine fois je baisserai le four...)
  • Sortir, laisser refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé

Faire le montage (30 minutes avant le début du repas, afin que les fraises donnent un peu de leur parfum à la crème, enfin, ça c'est la Turtle qui le dit, pas Pierre, puisque lui, il avait déjà beaucoup contribué, il était vanné)

  • Laver les fraises sous un filet d'eau en veillant à ce qu'elles ne se gorgent pas d'eau, les équeuter, et les mettre sur du papier absorbant
  • Mettre sur un joli plat l'une des dacquoise, recouvrir de la moitié de la crème patissière qui a du prendre un peu au frais, mettre une première couche de fraises, en laissant libre cours à votre sens de la décoration (je n'ai jamais été très douée pour ça, à vrai dire, l'art plastique et moi, c'est une longue histoire d'amour... non partagé : je l'aime, mais lui, ... me fuit ! :-))
  • Recouvrir de la deuxième dacquoise, et recommencer : mettre la fin de la crème et des fraises ( là, attention, grosse pression car celles-ci se voient!!)
  • Mettre au frais, le temps du repas, et sortir, amener Triomphalement le plat et laisser tout le monde s'extasier et vous complimenter : oui! vous l'avez bien mérité!

Vue de dessus, ça donne ça (qu'est-ce que je vous disais, l'art plastique et moi... ) :

Bilan des courses :

Bien que je l'ai déjà dit, c'était délicieux, mais Vraiment.

Alors, disons que c'était tout à la fois frais et onctueux (cette crème pâtissière est vraiment très, très bonne), tout en étant léger... Le goût de la vanille était très présent cette fois-ci et se mariait bien avec les fraises à la fois sucrées et légèrement acidulées.

Quant à la dacquoise, c'est un pur plaisir : tout le monde s'est extasié sur la texture du gâteau : ça fond dans la bouche, révélant le goût si agréable des noisettes et croustille en même temps, grâce au pralin...

A faire, définitivement!

Allez, deux dernières, pour finir, je ne m'en lasse pas ;-)



Conté par Alhya at 5/23/2006 08:48:00 PM

31 Comments:

Blogger lili a dit...

waouw,vraiment chouette! et ça a l'air completement dingue! (morte de rire pr les milliards de commentaires entre parenthèses! si si j'ai tout lu!!)

9:33 AM  
Blogger lili a dit...

encore moi! juste pr te dire que 1/je découvre ton blog, félicitations, 2/ je bosse ma thèse moi aussi, dur dur...et 3/ je t'ai fait un petit clin d'oeil dans mon dernier billet!

11:39 AM  
Anonymous Florianna a dit...

Que ca doit etre bon ! :-) Raahhh la la ! Et c'est très beau ! J'en profite aussi pour te remercier de ta visite et de ton message sur mon blog ! Ca me permet aussi de découvrir le tiens ! Merci ! :-)

12:06 PM  
Anonymous bonheursdesophie a dit...

Quelle belle association. J'adore la dacquoise.

12:14 PM  
Blogger Hélène a dit...

Oh que c'est beau, et appétissant. J'en ai l'eau à la bouche. Pour répondre à ta question, la charlotte était pas mauvaise vu que je n'aime pas l'asperge!

12:40 PM  
Anonymous moony a dit...

Ben dis donc c'est beau et chuette idée la dacquoise!J'adore te lire/j'ai moi aussi tt tt lu!Bises

1:17 PM  
Anonymous Tarzile a dit...

C'est beaucoup de travail tout de même. Mais quel résultat. Fabulant, comme disait Puce.

Tarzile

2:18 PM  
Anonymous Audinette a dit...

je suis épuisée rien que de lire la recette jusqu'au bout, alors la faire... ! magnifiques photos , ta folie le valait bien !

3:48 PM  
Anonymous debo76 a dit...

surement bcp de travail, mais quel résultat!!! félicitations!!

4:14 PM  
Anonymous debo76 a dit...

surement bcp de travail, mais quel résultat!!! félicitations!!

4:14 PM  
Anonymous salwa a dit...

c'est trop joli !!!

5:08 PM  
Anonymous frederique a dit...

quel succès il a ce mr hermé !!
bravo

5:52 PM  
Anonymous mercotte a dit...

Et bien dis donc on a le même copain toutes les 2 !! je suis contente que tu aies vaincu la crème pâtissière car c'est vraiment un délice tout comme la dacquoise ! sais tu que tu peux très bien congeler les dacquoises au cas où tu en ferais trop ! je fais toujours plusieurs cercles de dacquoise et je congèle, je gagne du temps les jours de bourre! beau spécimen à la fraise ma foi ok j'ai pas trouvé les asperges mais bon....

8:33 PM  
Anonymous Choupette a dit...

Je suis restée, j'ai tout lu et j'ai apprécié ;-)

10:34 PM  
Anonymous Thalie a dit...

je ne sais plus où je l'ai vue mais je l'ai vu ce gâteau lol
Magnifique, tu es une chef Turtle girl !!
Tu dis que la turtle est maligne, mais ce n'est pas une découverte coquine ...
Mr de La Fontaine l'avait déjà remarqué lol ;o)
Je vtesterais volontiers la dacquoise de ce cher Pierre bien que je n'aime guère céder aux tendances et donc aux personnes qui les représente mais je ne suis pas non plus trop têtue surtout si c'est top qualité ;o)
en bref, un gâteau somptueux et une turtle futée = un gros miam ;o)

2:02 AM  
Blogger La maisonnette de Barbichounette a dit...

La dernière fois que je me suis lancée pour faire des dacquoises: resultat: poubelle (et pourtant la recette était de ton pote "Pierre"....Alors, maintenant, je me demande si je dois faire cette recette qui me fait craquer!!!!!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette

9:41 AM  
Anonymous Catherine a dit...

Tout simplement magnifique!!! Chapeau!!

10:32 AM  
Blogger penglobe a dit...

remets m'en une (bonne) couche!!!!
divin

3:48 PM  
Anonymous Liza a dit...

Moi aussi j'ai eu une expérience un peu traumatisante avec la crème pâtissière, et je n'ai jamais réessayé depuis. Mais là, tu m'as convaincue ! En tout cas, cette dacquoise a l'air absolument délicieuse !

4:11 PM  
Blogger Lilo a dit...

oh là là, tu t'es lancée dans un truc de fou, mais ça s'est bien, c'est comme cela que l'on apprend, on peste, on rage car des trucs ne marchent pas, mais cela fait de bons souvenirs ;) bravo en tout cas. Ah sinon pour éviter que la crème patissière ne pellicule, tu peux aussi badigeonner le dessus avec du beurre fondu.

7:49 PM  
Blogger Tit' a dit...

wowowo ! premier pachage par ichi !... chuuuper ton blog ! je crois que je vais y être achidu !... heu... tu te demandes pourquoi je fais "cheu" quand je parle ? hé bien, pour tout te dire (attentchion, ch'est un peu ragoutant...), j'ai des aphtes : un chur la genchive, un autre chur le bout de la langue. cha m'apprendra à trop parler ! ;o)

12:11 AM  
Anonymous MarieT a dit...

Joliment réussi ton dessert ! J'ai beaucoup apprécié la description de toutes les étapes de la réalisation ! Plein d'humour, très agréable à lire !

8:46 AM  
Anonymous elfe a dit...

Magnifique! Moi qui adore les fraises, je suis séduite par ta recette.
Je peux t'avouer que moi aussi j'ai eu bien des soucis avec de la crème patissière, toute cramée. depuis je n'ose plus me lancer dans la confection de tartes aux fraises. Mais là, si tu dis qu'elle est facile alors je me lance!!!!!

10:08 AM  
Anonymous boulga a dit...

Moi aussi je l'apelle Pierre, pour avoir essayé pas loin de la moitié des recettes de son livre Plaisir sucrés, il n'y a jamais de mauvaises surprises (sauf sur une - erreur de grammage/faute de frappe - j'ai foiré mon dessert de noel !) ses recettes sont à la fois élaborées mais tout à fait réalisables ... une merveille ce patissier

10:55 AM  
Anonymous boulga a dit...

Moi aussi je l'apelle Pierre, pour avoir essayé pas loin de la moitié des recettes de son livre Plaisir sucrés, il n'y a jamais de mauvaises surprises (sauf sur une - erreur de grammage/faute de frappe - j'ai foiré mon dessert de noel !) ses recettes sont à la fois élaborées mais tout à fait réalisables ... une merveille ce patissier

10:55 AM  
Anonymous Marmitedecathy a dit...

Quand je prense que j'ai failli ra ter çà ! tu es impressionnante !!!!

11:17 AM  
Anonymous Manue a dit...

Magnifiquement superbe, on ne s'en lasse pas non plus !!!
;o)

11:41 AM  
Blogger Christine a dit...

Je reviens de temps à autres regarder ta dacquoise et je me dis que, one day, oui, je trouverai aussi une occasion (et quelques heures tranquilles) pour me lancer sur la face Nord de la dacquoise Pierrot-Turtle. Tellement tentante!
Sinon, va va le taf? Dur, dur... Vive la boustifaille pour se faire du bien à la tête, au coeur, aux mains.
Et merci Turtle pour tes petits mots chez moi.

10:18 PM  
Blogger Alhya a dit...

OUahh! quel succès! je suis comblée par vos nombreux commentaires et compliments !!! je ne sais quoi ajouter de plus, si ce n'est qu'il faut se lancer, prendre une grande inspiration et y aller sans trop réfléchir, car le résultat vaut les efforts, et finalement, ce n'est pas très dur à réaliser, surtout long! Merci à tous!

10:00 AM  
Anonymous bea at La Tartine Gourmande a dit...

Ah ce gateau a toutes les choses que j'aime tant dans un gateau. Delicieux, en un mot!

2:57 AM  
Anonymous renardgourmande a dit...

Superbe! Tu mérites bien tous les compliments que je crois que tu as reçu. Ça donne l'eau à la bouche! C'Est tellement agréable d'amener à la table une création et recevoir les commentaires, le sourire épanoui aux lèvres!

6:04 AM  

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