Crème brûlée de butternut, vanille, graines de fenouil et thym

Aussi loin que je remonte, je me revois, déjà dévoreuse de vie et d'activités. Quelques années d'adolescence mises à part, -où je ne percevais plus du monde que le jour d'après-, je revois cette certitude ancrée bien au fond de ma prunelle que la vie est un vaste terrain de jeux, d'expérimentations, et d'aventures, et que tout est possible et valable, dès lors qu'il s'agit de la découvrir.

Assez tôt également, j'ai développé un drôle de trait de caractère : tout ce que je vivais devait tendre à la perfection, et il n'y avait pas une minute à perdre pour s'atteler à cette difficile tâche. Ne pas gâcher, pousser au bout, toujours se dépasser, donner le meilleur.

En conséquence, haute comme trois pommes déjà, tout était à la fois gai et grave. Rien de ce que je pouvais vivre n'était relatif et sans importance, car tout était amplement vécu, sans que je m'explique parfois ce qui pouvait me guider, au fond. Arrêt sur image.

Cette capacité à prendre tout à coeur me conduisait de temps à autre à deux doigts du ridicule.

Je me rappelle de cet après midi d'un mois d'octobre, où ma meilleure amie m'avait regardée droit de ses yeux noirs pour m'asséner sans ciller que Ma P'tite Caille était son frère, et pas le mien. Oh, bien sûr, j'avais d'abord tenté de riposter par un raisonnement construit, mais rien n'y avait fait. J'avais très vite perdu la bataille contre l'absurde de l'affirmation. Aussi évidente qu'était l'énormité de cette contre-vérité, la conviction avec laquelle mon amie la défendait m'avait laissée sans défense, si peu habituée que j'étais à défendre mes propres convictions. Ebranlée, j'avais fini par fondre en larmes. On devrait toujours apprendre aux enfants à avoir raison. La vie, de toute façon, leur apportera l'art des nuances. Arrêt sur image.

J'ai une espèce de foi dans le destin : la vie a toujours le sens de l'humour et de l'à-propos, et bien plus d'imagination que nous, comme me le rappelle régulièrement une personne chère. Non, plus je vis et moins je peux penser que les choses arrivent par hasard, ce serait finalement beaucoup trop simple et réducteur.

Pourtant, comme tout le monde, parfois je l'oublie et cède à la panique. Arrêt sur image.

Face aux doutes, certains accélèrent sur l'autoroute de la vie, klaxonnant ceux qu'ils voient mettre un clignotant à gauche pour faire une pause, furieux et méprisants d'avoir ne serait-ce qu'imaginé qu'ils pouvaient être retardés, et confondant prise de recul et lâcheté. Ce n'est pas mon cas.

Arrêt sur image.

Parmi certaines convictions que je chéris, les années passant, se niche celle me poussant à penser que la cuisine est forte de ses recompositions. Tout est possible, ou presque, en la matière. Et j'ai une chance terrible : en ce domaine, tout pour moi est encore jeu et plaisir de la découverte, quête de l'association heureuse qui fera que j'arriverai à emporter l'adhésion d'un public parfois peu aguerri.

Il y a quelques semaines, voire quelques mois (je m'y perds un peu, ces derniers temps avec les dates) j'ai testé une association qui me semblait à la fois originale et prometteuse. J'avais décidé alors de mettre en valeur un légume dont je raffole quand le froid tape à la porte et que l'on est contraint d'allumer quelque radiateur, ou feu de bois si l'on est chanceux, pour réchauffer les os et nourrir les âmes : la butternut.

Cette cucurbitacée a cela de merveilleux, qu'à l'inverse de sa grande soeur la citrouille -ou potiron-, elle sait révéler ses trésors d'onctuosité et sa légère saveur de noisette dès lors qu'on l'associe avec quelques ingrédients simples qui sauront la sublimer.

Mon envie était alors d'opérer un saugrenu détournement de la crème brûlée : en deux mots, faire d'un classique dessert une mise en bouche étonnante.

Aucune difficulté derrière l'entreprise: juste de bons produits et un peu d'anticipation, pour penser à préparer le tout la veille ou quelques heures au moins avant l'heure du repas.

Crème brûlée de butternut, vanille, graines de fenouil et thym, et sa tuile de pancetta façon mendiant

Ingrédients (pour 12 à 15 personnes, selon la taille des ramequins)

• 600 g de purée de butternut (ou autre sorte de courge : potimarron, potiron, etc.)
• 650 ml de crème liquide à 30 ou 15 % MG
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œuf
• 70 à 90 g de noisettes (ou un mélange noix de cajou, noisettes, amandes et cacahuètes)
• 50 g de parmesan râpé
• 2 ou 3 cc Mélange cinq baies
• 1 cc Graines de fenouil
• 2 ou 3 cc de thym
• 1CS d’huile de noisettes (ou d’olive)
• Un peu de cassonade
• 12 rondelles de pancetta
• 75 g de fruits secs (mélange amandes, noisettes, cacahuètes et raisins secs)
  

Marche à suivre (à préparer 6 heures au moins avant):

Commencer par préparer la purée de butternut :

• Couper la butternut en gros cubes, après avoir enlevé la peau
• Le faire cuire, en faisant doucement revenir les cubes à rôtir dans une poêle chaude, avec une noix de beurre, (soit quelques minutes au micro ondes, dans un contenant fermé).
• Saler et remuer régulièrement, jusqu’à ce que les cubes soient tendres. Mixer avec l’huile de noisettes, à l’aide d’un mixer plongeant, pour obtenir une belle purée, lisse. Réserver.
  

Préparer la crème brûlée :

• Faire chauffer la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue, jusqu’à ébullition.
• Pendant ce temps, battre dans un saladier les jaunes avec le parmesan, cinq minutes au moins, jusqu’à ce que le mélange mousse. Saler, ajouter les graines de fenouil, le thym, les baies.
• Lorsque la crème bout, ôter la gousse de la crème, en ayant pris soin de gratter les graines, pour les laisser dedans. Verser doucement sur les jaunes, en remuant vivement, à l’aide du fouet.
• Remettre le tout dans la casserole, à feu doux, et laisser cuire 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. A ce moment, ajouter la purée de butternut, progressivement, de façon à obtenir une crème homogène. Faire griller rapidement les noisettes dans une poêle et ajouter à la crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Placer la crème dans 12 petits ramequins individuels (ou plus, s’il en reste !)
• Faire préchauffer le four à 100 °C (th. 4)
• Placer les ramequins au four, dans un bain marie.
• Laisser cuire 40 minutes, en surveillant que le dessus ne colore pas. Avant de sortir, vérifier du bout du doigt en pressant doucement sur le dessus, que la crème soit prise.
• Laisser au moins 4 heures au réfrigérateur, une fois les crèmes refroidies.

Préparer les tuiles de pancetta façon mendiant :

• Faire préchauffer le four th 7 (210 °C)
• Mettre à griller les tranches de pancetta, recouvertes de quelques fruits secs, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, réserver sur du papier absorbant

Au moment de servir :

• Recouvrir d’un peu de cassonade. Brûler au chalumeau.
• Servir la crème brûlée avec la tuile de pancetta.

Bilan des courses:

Classique dans sa version sucrée, la crème brûlée de potiron a subi ici un « relookage » dans les règles.
Passée du dessert à l’entrée, elle est devenue salée, afin de mieux révéler encore la grande douceur de la butternut, cette courge dont la spécificité tient au petit goût de noisette naturel.
L’association des graines de fenouil à la saveur anisée, du thym et du parmesan contrebalance le parfum suave de la vanille et de la butternut. Les éclats de noisettes et la fine couche de caramel croquent sous la dent, jouant de contraste avec le crémeux de la préparation. La chips de pancetta, parée de ses fruits secs, apporte la note riche et salée de la charcuterie, finissant ainsi de faire de cette entrée une association sucrée-salée parfaitement équilibrée.
On parie que vous finirez ?