A Turtle in a Kitchen

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Désolée pour le dérangement...

A Turtle in a Kitchen: octobre 2008

octobre 28, 2008

Crème brûlée de butternut, vanille, graines de fenouil et thym

Aussi loin que je remonte, je me revois, déjà dévoreuse de vie et d'activités. Quelques années d'adolescence mises à part, -où je ne percevais plus du monde que le jour d'après-, je revois cette certitude ancrée bien au fond de ma prunelle que la vie est un vaste terrain de jeux, d'expérimentations, et d'aventures, et que tout est possible et valable, dès lors qu'il s'agit de la découvrir.

Assez tôt également, j'ai développé un drôle de trait de caractère : tout ce que je vivais devait tendre à la perfection, et il n'y avait pas une minute à perdre pour s'atteler à cette difficile tâche. Ne pas gâcher, pousser au bout, toujours se dépasser, donner le meilleur.


En conséquence, haute comme trois pommes déjà, tout était à la fois gai et grave. Rien de ce que je pouvais vivre n'était relatif et sans importance, car tout était amplement vécu, sans que je m'explique parfois ce qui pouvait me guider, au fond. Arrêt sur image.


Cette capacité à prendre tout à coeur me conduisait de temps à autre à deux doigts du ridicule.
Je me rappelle de cet après midi d'un mois d'octobre, où ma meilleure amie m'avait regardée droit de ses yeux noirs pour m'asséner sans ciller que Ma P'tite Caille était son frère, et pas le mien. Oh, bien sûr, j'avais d'abord tenté de riposter par un raisonnement construit, mais rien n'y avait fait. J'avais très vite perdu la bataille contre l'absurde de l'affirmation. Aussi évidente qu'était l'énormité de cette contre-vérité, la conviction avec laquelle mon amie la défendait m'avait laissée sans défense, si peu habituée que j'étais à défendre mes propres convictions. Ebranlée, j'avais fini par fondre en larmes. On devrait toujours apprendre aux enfants à avoir raison. La vie, de toute façon, leur apportera l'art des nuances. Arrêt sur image.




J'ai une espèce de foi dans le destin : la vie a toujours le sens de l'humour et de l'à-propos, et bien plus d'imagination que nous, comme me le rappelle régulièrement une personne chère. Non, plus je vis et moins je peux penser que les choses arrivent par hasard, ce serait finalement beaucoup trop simple et réducteur.
Pourtant, comme tout le monde, parfois je l'oublie et cède à la panique. Arrêt sur image.


Face aux doutes, certains accélèrent sur l'autoroute de la vie, klaxonnant ceux qu'ils voient mettre un clignotant à gauche pour faire une pause, furieux et méprisants d'avoir ne serait-ce qu'imaginé qu'ils pouvaient être retardés, et confondant prise de recul et lâcheté. Ce n'est pas mon cas.
Arrêt sur image.

Parmi certaines convictions que je chéris, les années passant, se niche celle me poussant à penser que la cuisine est forte de ses recompositions. Tout est possible, ou presque, en la matière. Et j'ai une chance terrible : en ce domaine, tout pour moi est encore jeu et plaisir de la découverte, quête de l'association heureuse qui fera que j'arriverai à emporter l'adhésion d'un public parfois peu aguerri.
Il y a quelques semaines, voire quelques mois (je m'y perds un peu, ces derniers temps avec les dates) j'ai testé une association qui me semblait à la fois originale et prometteuse. J'avais décidé alors de mettre en valeur un légume dont je raffole quand le froid tape à la porte et que l'on est contraint d'allumer quelque radiateur, ou feu de bois si l'on est chanceux, pour réchauffer les os et nourrir les âmes : la butternut.
Cette cucurbitacée a cela de merveilleux, qu'à l'inverse de sa grande soeur la citrouille -ou potiron-, elle sait révéler ses trésors d'onctuosité et sa légère saveur de noisette dès lors qu'on l'associe avec quelques ingrédients simples qui sauront la sublimer.
Mon envie était alors d'opérer un saugrenu détournement de la crème brûlée : en deux mots, faire d'un classique dessert une mise en bouche étonnante.
Aucune difficulté derrière l'entreprise: juste de bons produits et un peu d'anticipation, pour penser à préparer le tout la veille ou quelques heures au moins avant l'heure du repas.

Crème brûlée de butternut, vanille, graines de fenouil et thym, et sa tuile de pancetta façon mendiant



Ingrédients (pour 12 à 15 personnes, selon la taille des ramequins)

  • 600 g de purée de butternut (ou autre sorte de courge : potimarron, potiron, etc.)
  • 650 ml de crème liquide à 30 ou 15 % MG
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œuf
  • 70 à 90 g de noisettes (ou un mélange noix de cajou, noisettes, amandes et cacahuètes)
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2 ou 3 cc Mélange cinq baies
  • 1 cc Graines de fenouil
  • 2 ou 3 cc de thym
  • 1CS d’huile de noisettes (ou d’olive)
  • Un peu de cassonade
  • 12 rondelles de pancetta
  • 75 g de fruits secs (mélange amandes, noisettes, cacahuètes et raisins secs)

Marche à suivre (à préparer 6 heures au moins avant):

Commencer par préparer la purée de butternut :

  • Couper la butternut en gros cubes, après avoir enlevé la peau
  • Le faire cuire, en faisant doucement revenir les cubes à rôtir dans une poêle chaude, avec une noix de beurre, (soit quelques minutes au micro ondes, dans un contenant fermé).
  • Saler et remuer régulièrement, jusqu’à ce que les cubes soient tendres. Mixer avec l’huile de noisettes, à l’aide d’un mixer plongeant, pour obtenir une belle purée, lisse. Réserver.

Préparer la crème brûlée :

  • Faire chauffer la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue, jusqu’à ébullition.
  • Pendant ce temps, battre dans un saladier les jaunes avec le parmesan, cinq minutes au moins, jusqu’à ce que le mélange mousse. Saler, ajouter les graines de fenouil, le thym, les baies.
  • Lorsque la crème bout, ôter la gousse de la crème, en ayant pris soin de gratter les graines, pour les laisser dedans. Verser doucement sur les jaunes, en remuant vivement, à l’aide du fouet.
  • Remettre le tout dans la casserole, à feu doux, et laisser cuire 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. A ce moment, ajouter la purée de butternut, progressivement, de façon à obtenir une crème homogène. Faire griller rapidement les noisettes dans une poêle et ajouter à la crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Placer la crème dans 12 petits ramequins individuels (ou plus, s’il en reste !)
  • Faire préchauffer le four à 100 °C (th. 4)
  • Placer les ramequins au four, dans un bain marie.
  • Laisser cuire 40 minutes, en surveillant que le dessus ne colore pas. Avant de sortir, vérifier du bout du doigt en pressant doucement sur le dessus, que la crème soit prise.
  • Laisser au moins 4 heures au réfrigérateur, une fois les crèmes refroidies.

Préparer les tuiles de pancetta façon mendiant :

  • Faire préchauffer le four th 7 (210 °C)
  • Mettre à griller les tranches de pancetta, recouvertes de quelques fruits secs, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, réserver sur du papier absorbant

Au moment de servir :

  • Recouvrir d’un peu de cassonade. Brûler au chalumeau.
  • Servir la crème brûlée avec la tuile de pancetta.

Bilan des courses:

Classique dans sa version sucrée, la crème brûlée de potiron a subi ici un « relookage » dans les règles.
Passée du dessert à l’entrée, elle est devenue salée, afin de mieux révéler encore la grande douceur de la butternut, cette courge dont la spécificité tient au petit goût de noisette naturel.
L’association des graines de fenouil à la saveur anisée, du thym et du parmesan contrebalance le parfum suave de la vanille et de la butternut. Les éclats de noisettes et la fine couche de caramel croquent sous la dent, jouant de contraste avec le crémeux de la préparation. La chips de pancetta, parée de ses fruits secs, apporte la note riche et salée de la charcuterie, finissant ainsi de faire de cette entrée une association sucrée-salée parfaitement équilibrée.
On parie que vous finirez ?

Conté par Alhya at 10/28/2008 11:11:00 PM | 28 comments Fiche recette

octobre 10, 2008

Un soir comme un autre... et une tarte crémeuse marron-chocolat

Je sonne du petit doigt, ouvre la porte de l'épaule, et monte le petit escalier en fer, un gâteau en équilibre précaire sur la paume de la main, nu sur une assiette, -le papier d'aluminium ayant joué à cache cache sans que j'ai le temps de lui faire part de mes contingences rabat-joies -, un saladier rempli de velouté épicé à la patate douce de l'autre, en me concentrant sur chacun de mes gestes pour ne renverser ni l'un, ni l'autre.

C'est l'heure de l'apéro et la journée a été constructive, pour une fois. Je m'en fais la réflexion et me demande aussi sec quel goût aura ce gâteau inventé. Incapable de trancher entre plusieurs recettes sélectionnées en prévision de l'anniversaire de ma P'tite Caille parce qu'elles contenaient de la crème de marron, j'ai laissé finalement parler mon feeling, sans en suivre aucune, juste poussée par l'envie de faire un gâteau un peu élaboré dont j'imaginais vaguement les textures.

Hier, il a bien failli passer à la poubelle illico avec sa bouille de bric et de broc. Dans ma précipitation à le foudroyer d'un jugement aussi absolu qu'impatient, j'ai failli lui ôter toute chance d'être finalement présentable.
Mais pourquoi cette fichue mousse ne s'étale pas? Et zut, le crémeux se mélange à elle, non! Bon sang, mais voilà, je viens de louper mon dessert, c'est malin! Aussi, quelle idée, de jouer les funambules? Tu ne peux pas, de temps à autre, suivre les règles comme tout le monde?, j'ai pensé, tout en m'acharnant à étaler cette mousse sur le crémeux qui n'entendait rien à mes lamentations.
Dans un sursaut éveillé, j'ai pourtant replacé le gâteau à moitié recouvert de sa mousse, et la mousse impassablement installée dans le cul de poule au frigo, acceptant de leur laisser du temps.
Aujourd'hui, je suis bien contente qu'il soit sur ma main.


J'ai franchi la deuxième porte en fer. Ce coup-ci, plus que quelques mètres et j'y suis.


Je suis quand même un peu fatiguée, ce soir, mais c'est une bonne journée, et je suis heureuse de les voir. La porte s'ouvre et je prends une bouffée de mouvements, rires, conversations et éclats de voix mêlés en plein visage. Ils ne sont pas encore tous là, mais ils s'activent, qui tartinant les blinis, qui tentant de couper les carottes en bâtonnet sans le doigt, qui racontant sa journée épique d'hier, qui sautillant à mes côtés pour que allez! je lui fasse faire l'avion, juste une fois!

J'aime ce flot qui me percute de toute sa force ...
Très vite, il m'envahit, me laissant juste le temps de penser encore que j'ai de la chance, avant d'entrer à mon tour dans la danse.





La tarte crémeuse marron-chocolat à laquelle on donne une chance d'être délicieuse


Ingrédients pour 8 à 10 personnes :


  • 2 boîtes de gâteaux sablés type roudor ou une pâte sablée maison
  • 100 g de beurre demi sel + 50 g
  • 20 cl de crème liquide entière + 7 cl
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 200 g de bon chocolat noir (type 70 % cacao)
  • 50 g de sucre
  • 100 g de marrons entiers ou de purée non sucrée
  • Un pot de crème de marron (environ 370 g, de mémoire)
  • 1 CS de Grué de cacao (éclats de fèves de cacao)
  • 100 g d'amandes effilées

Marche à suivre

  • Faire préchauffer le four à 180 ° C
  • Commencer par piler les roudors en miettes, faire fondre 100 g de beurre
  • Mélanger le beurre fondu au miettes de sablés et placer le miettes au fond d'un moule à manquer, chemisé de papier sulfurisé, en appuyant bien de la paume de la main, pour former une pâte
  • Placer 20 cl de crème liquide entière au congélateur, pour qu'elle refroidisse et faire fondre le chocolat noir dans 50 g de beurre, réserver
  • Ecraser les marrons entiers à la fourchette, dans un cul de poule, pour qu'ils soient réduits en purée (c'est mieux s'il reste quelques petits morceaux, cela apporte de la texture, mais si vous préférez un mélange uniforme, mixez les marrons)
  • Mélanger la crème de marrons à la purée, ajouter le grué de cacao et verser l'équivalent de 7 cl de crème, pour obtenir un appareil crémeux et uniforme
  • Ajouter alors l'équivalent de deux à 3 cuillères à soupe de chocolat fondu, une cuillère à soupe d'amandes effilées, bien mélanger, et finir en fouettant le tout avec deux jaunes d'oeuf.
  • Verser l'appareil sur le fond de pâte sablée et glisser au four bien chaud 5 à 7 minutes : sortir le plat dès que le crémeux résiste légèrement sous la pression du doigt, réserver au congélateur pour solidifier le tout et bloquer la cuisson
  • Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la fouetter en chantilly, bien serrée, avec 50 g de sucre
  • Incoporer délicatement la chantilly au chocolat fondu refroidi, à la spatule, pour obtenir une belle mousse.
  • A partir de ce moment là, le but est de pouvoir étaler la chantilly sur le crémeux : soit vous le faites comme moi à la spatule, auquel cas il faut s'armer de patience et de délicatesse, pour ne pas risquer de mêler la mousse et le crémeux (après une première tentative foireuse alors que le crémeux n'était pas totalement refroidi, j'ai réussi à étaler la mousse après un passage du crémeux au congel 30 minutes), soit vous êtes malins et vous utilisez une poche à douille pour déposer la mousse sur le crémeux, ce qui, évidemment, ne m'a pas effleuré l'esprit sur le moment!
  • Laisser ensuite le gâteau au moins 6 heures au frigo, voire une nuit
  • Au moment de servir, griller les amandes restantes rapidement à sec dans une poêle, et verser sur la mousse. Servir illico.

Bilan des courses:

J'aimerais juste pouvoir vous faire lire le regard gourmand de ma P'tite Caille découvrant que j'avais fait un gâteau à la crème de marron... Il a enfourché sa part sans l'ombre d'une hésitation et n'a reposé son assiette que lorsque sa gourmandise et son plaisir étaient venus à bout de son énorme part.

Oh, bien sûr, je pourrais vous dire que ce gâteau est plein de contradictions avec sa croûte sablée croquante, son crémeux fondant en bouche et ses éclats de cacao et amandes effilées croustillants, la douceur suave du marron et la subtile amertume du chocolat...

Je pourrais vous dire aussi que dans cette tarte, le marron révèle subtilement son goût, sans pour autant prendre le pas sur les arômes plus marqués du chocolat, qui domine largement, mais apporte sa texture incroyable au crémeux, qu'il rend absolument onctueux.

Si j'allais jusqu'à tenter une folle comparaison, je pourrais enfin direque cette tarte s'inscrit un peu dans la lignée d'un classique royal au chocolat, tout en renouvelant bien le genre, avec un petit côté rustique et automnal qui lui sied bien. Je pourrais, pour achever de vous tenter, vous conseiller de le servir avec une belle boule de glace à la vanille.

Mais je me bornerais à vous dire que ce qui le rend encore meilleur à mes yeux, c'est que je lui ai fais confiance, finalement...et que j'ai bien eu raison!

Conté par Alhya at 10/10/2008 08:03:00 AM | 37 comments Fiche recette